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日本茶の製造工程


　日本茶は、不発酵茶に分類されます。
　 （紅茶は完全発酵茶に分類）

　中国茶の緑茶も同じ不発酵茶に分類されます。

　不発酵のお茶は、摘んだ茶葉の発酵が進まないように、

　熱を加えることで、酸化酵素の働きにストップをかけます。

　そのために、あの独特のお茶の水色（鮮やかな緑色）を

　見ることができます。


　　　日本茶の製造工程


　緑茶の種類によって、多少の違いがありますが、基本的な工程について説明します。
［　煎茶・玉露・番茶　］

　荒茶まで
摘採 蒸熱 冷却 粗揉 揉捻 中揉 精揉 乾燥 荒茶

　荒茶～仕上茶まで
荒茶 整形 乾燥
（火入れ） 		合組 仕上茶


［　抹茶　］

　抹茶の製法は、蒸して冷却した後に揉むことはせずに、乾燥させて茎を取り除きます。（ 碾茶）

　その 碾茶を石臼で挽いて粉末にしたのが抹茶です。

摘採 蒸熱 冷却 乾燥 整形 碾茶 石臼挽


［　釜炒り茶　］

釜で炒ることにより酸化をストップさせる製法です。釜で炒り（殺青）、揉捻で揉みほぐし、

　固まっている茶葉を解きほぐし（玉解き）、乾燥させて、整形して出来上がります。

　中国茶の緑茶はこの製法であり、九州地方では用いられてる製法です。

摘採 殺青 揉捻 玉解き 乾燥 整形




　　　基本的な工程の説明

摘採
　新芽を摘み取る工程で、「茶摘み」のほうが一般的ですね。

　八十八夜（立春から数えて８８日）の頃の新芽を摘むのが、一番茶摘みと呼ばれて、

　この茶葉でつくったお茶が「 一番茶」となります。

　二番茶は、その後に出てきた新芽でつくったお茶で、５月下旬から６月上旬頃となります。


蒸熱
　蒸気で加熱して、酸化酵素の活性を停止させる工程です。（不発酵の鍵ですね）

　また、蒸すことで生茶の柔軟性も増加し、蒸しの強弱でお茶の風味が決定する、重要な工程です。


粗揉～精揉
　粗揉
　茶葉を熱風の中で撹拌しながら揉圧して、茶葉の水分を蒸発させる工程です。

　揉捻
　熱は加えず、茶葉の組織を壊さないように揉みほぐす工程です。

　中揉
　茶葉を再び揉みながら熱風で乾燥させる工程です。

　精揉
　熱を加えながら、茶葉を針状に整形する工程です。


乾燥
茶葉を十分に乾燥させる工程で、十分に乾燥させることで貯蔵性も持たせます。

　この工程で、 荒茶の出来上がりです。




整形
荒茶の状態では、茶葉、茎茶、粉茶が混じってますので、

　ふるいわけを行って、大きさを均一に切断して、形を整える工程です。


乾燥（火入れ）
　仕上げとして、さらに乾燥させると共に、独特の緑茶の香味を引き出す工程です。


合組
　茶葉の配合・ブレンドを行い、製品の均一化を行います。

　ここまでの工程で出来た物を 仕上げ茶を呼び、この後に梱包・箱詰めで製品となります。　



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