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先日、夫が作りましたパンチェッタ。
（パンチェッタ＝「豚バラ肉の塩漬け生ベーコン」です）

その工程を写真でご説明したいと思いま～す♪

なお、始めにお断りしておきますが、（言い訳コーナーです）
これは夫が自発的・積極的に趣味で作ったものですので（笑）
妻であるワタクシにご質問いただきましても
詳しいことはお答えいたしかねます。
私は写真を撮って作業を眺めていた程度なので。。。 (・Θ・;)
夫に間接的に質問してもよいのですが、
夫も初心者ですので詳しいことはわかりかねるのではないかと。f^.^;
とりあえずこちらと致しましては
「こうやって作ったら出来たよ～！」
ぐらいな感覚で掲載しますので、
「へぇ～～～～」
ってな具合で眺めていただければ幸いかと！！
「ピチット」さえあれば、工程は決して難しいものではありません。

＜自家製パンチェッタの作り方＞
用意するもの
　・ピチット（脱水シート）…一般の脱水シートでも作ることはできますが、
　　　　　　　　　　　　　　　　水分が十分吸い取れず、途中で腐る可能性がありますのでご注意！
　　　※ピチットは優れた脱水機能を持つシート。
　　　　一般には手に入りにくいため、ピチットのサイトからネット購入しました。

一番小さいタイプを購入。小さすぎます。大きめをおすすめ！（笑）

材料
　・豚バラ肉かたまり
　・岩塩（肉の7％の量）
　・黒胡椒（お好みの量）

パンチェッタ作りの期間：2週間（仕上がりは軽めの熟成）

1日目

パンチェッタno1

今回はスーパーにて国産豚肉の377g入りパックを購入しました。 (\108/100gなので、\408のお買い上げ)
我が家は2人家族だし試作だからこのぐらいで十分。^m^

バラ肉はきれいなピンク色をした新鮮なものを。
肉と脂がきれいな3層になっているものを選びましょう。

作業は夜、行っています。
写真の左上方に、テーブルに反射した照明が写りこんでますが、どうぞお気になさらず。

パンチェッタno2

きれいな手でしっかり水洗いしま～す。
そしてしっかりペーパータオルで肉の水気を拭き取ります。

パンチェッタno3

肉の量に対して7％の塩を肉に摺り込み、なるべく空気を抜いたジッパーの袋に入れて冷蔵庫へ。
粗塩でもよいのですが、我が家では岩塩をすりつぶして使いました。
肉の7％なので、26gの塩です。

2日目

袋から出した2日目のお肉。
前日から4gの水分が減りました。

塩で出た水分をペーパータオルで丁寧に吸い取らせ、網つきステンレストレイに移します。
黒胡椒を、好みの量だけまぶします。
ラップなど何もかぶせず、写真の状態のまま翌日まで冷蔵庫に入れておきます。

3日目
パンチェッタno5

前日から、7g減りました。
いよいよピチットでくるみます。
小さいサイズのピチットを買ってしまったので肉を切って、半分ずつに分けました。
輪ゴムでぎっちり固めます。

4日目
パンチェッタno6

前日から、11g減りました。
ピチットでくるんで、一日経った状態です。さすがピチット。一日でずいぶん水分が減ったようです。
ここからしばらくは毎日、ピチットを新しいものに取り替えます。

5～7日目
ここからはあまり見た目に変化がわかりづらいため、写真は3日置きで掲載します。

パンチェッタno7

写真は5日目です。

5日目…前日より10g減りました。
6日目…ここでちょっとしたハプニング。
　　　　端っこがしっかりピチットに包まれていなかったため、色が赤っぽくなってしまいました。
　　　　その部分を切り落としたので水分と合わせて27g減りました。
7日目…前日より10g減りました。

8～10日目
パンチェッタno10

写真は8日目です。

この日から、ピチットは2日に一回取り替えればＯＫ。
8日目…前々日より29g、ガクンと減りました。 (恐らく誰かがツマミ食いしました）
10日目…前々日より5g減りました。

11～13日目
パンチェッタno13

写真は12日目です。

12日目…前々日より7g減りました。
　　　　　　8日目に比べると、色もずいぶん変わってきています。
　　　　　　匂いをクンクン、かなり芳醇ないい香り！

最終日(14日目)
パンチェッタno14

14日目…前々日より6ｇ減りました。

ここでめでたく完成です。
トータルで130～140g分の水分が減りました。(途中で切り落とした肉の分量を除く）

　　　　　　　切ってみました。

中はきれいなロゼカラーでございます。

ちょっぴり焼いて試食してみました。
しょっぺ～～～～～！！

塩抜きしなければ、このままの状態ではしょっぱすぎて食べられません！
しかし、肉の旨みがギュッと詰まって美味しい！
ベーコンのような独特な臭みはなく、豚肉の持つ芳醇な味わいを感じます。

なお、私たちはここで完成形としましたが、
もっと長期間（一ヶ月ぐらい）、熟成させても大丈夫なようです。
パンチェッタの風味をトコトン追求されたい方はトライしてみてくださいね。
その場合は、塩分の割合を増やしたほうがいいかと思います。

パンチェッタを料理に使うときには…

必要な量・大きさにカットして、半日以上白ワインに漬けて塩抜きします。

漬けた白ワインをパスタソースなどに再利用すれば、調味に塩を使う必要はありません。

今回作ったパンチェッタのお料理第一弾は
先日ご紹介したペペロンチーノでした。

そしてこちらは今週火曜日、夫のリクエストで私が作った
パンチェッタのゴルゴンゾーラソースパスタです。
ホワイトソースに少量のゴルゴンゾーラチーズを溶かした濃厚ソース。

本日は

お弁当作りがお休みになったため、
パンチェッタ作りの工程を掲載してみましたが結構大変。長いし…。--;
テキストの画像回り込みをしようと思ったら失敗しちゃいました。
どなたか、HTMLオンチの私に教えて～！（笑）
画像が多いから皆さんの表示時間もかかってしまったかも…。(^∧^)

そうそう、自家製パンチェッタはどのぐらい保存できるのか？
なるべく早く、せいぜい1週間程度で食べきったほうがいいと思いますが
私たちは半分弱を冷凍保存してみることにしました。
風味が落ちないといいんですけど、どうかな～？

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