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2018.09.03

　職能がつながっていなければ、私たちの魚食はなかった。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　濱田武士

「魚食」は本来、魚を獲(と)る、卸す、売る諸職の間、さらに魚屋と、彼らから魚の見分け方、捌(さば)き方を習う消費者の間の、濃(こま)やかなネットワークの中にある。が、巨大な流通システムがそのネットワークを切断し、数字だけの繋(つな)がりにしたと、漁業経済学者は憂う。「魚職」たちは牽制(けんせい)しあうばかり。誇らしく魚を手渡す歓(よろこ)びも目利きの矜持(きょうじ)も持ち難くなっていると。『魚と日本人』から。
　　　　　　　　　　　　　　　(朝日新聞・折々のことば1217・2018.9.3)

　朝、喫茶店に向かう途中で目にする開店準備の魚屋。イカが凍っている。帰るころには戻っているのだが、刺身用との表記はあるが「冷凍」の表記はない。私のような素人には食べて区別がつかないかもしれないが、シーズンにはやっぱり生を並べて欲しい。

　築地の場内に行くとそこかしこでイカが目に入る。各店で色も大きさも違っていて素人目利きにチャレンジしてウロウロ。どこで買おうか？迷っているうちに目当ての店がどこだったか迷子になってしまう。楽しいが日々行かれるものではない。ましてや豊洲に引っ越したら遠のくばかりだ。

　地元の有名割烹店の主が買い付ける魚屋を知っている。さすがに常連だけあって対応が違う。「これどうですか？」と中から別品を出して見せる。鰹は丸のままでは玄人にも目利きが難しい。かっさばいた色艶の良い所を主はゲットしていった。
　スーパーではそんなことはできない。最近、美味しい食べ方も教えてくれるチェーン店らしい魚屋も目にするがどうだろうか？どこかわがままを聞いてくれる魚屋を探したいと思っているが、難しいかもしれない。

『文化とはふぐを食うこと』と言ったのは、水産学者の末広泰雄氏だっただろうか？どこに毒があるのか分からず、食べては死人が出たというのにふぐを食べることを止めなかったかつての勇気ある人々。死ぬ間際のシビレが心地よかったのかもしれないが、そのお蔭で今では調理法が確立され美味しく食べられる。ありがたいことであります。