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2008年03月14日

バゲットクープが開くためのコツ1

テーマ：男料理とは言わせない！(451)

カテゴリ：パン作り

準強力粉

　　モルト

ドライイースト

パンマット

クープナイフ

あとは塩・水・砂糖(イースト起こしに使用)です。

バゲットでのモルトの役割

バゲットではイーストの量が通常の半分ぐらいしか使わないため、発酵に時間が掛かります。

モルトを加えることにより、イーストの活性を促し、発酵(炭酸ガスの発生)を早めます。

お奨めはクオカのか、ゴールドマルツです。

モルトシロップを加えすぎると、ベタついて成形が難しくなります。

ビタミンCが入ることにより、生地のベタつきを抑えたり、焼き上がりの腰もちを良くします。

レモン汁を入れるといいとか聞きますが、クエン酸が入っているので・・・というのも聞いたことが・・・

プロが使っているビタミンは「アスコルビン酸」です。

捏ねについて

バゲットを焼く際の生地はあまり捏ねません。

砂糖や卵などを加えたリッチ生地は、捏ねることにより粉に吸水させ、高速で捏ねることでグルテンを引き出します。

しかしバゲットなどのリーン生地はオートリーズ(要は放置)したり、長時間発酵により粉に吸水させます。

ミキシングを少なくし、生地に多くの水分を吸わせることで、焼成時に水分が蒸発してパリっとした皮に仕上がります。

ホームベーカリーやミキサーなどで捏ねる際は低速回転で6分ほど捏ねてください。

ミキサーを使わない場合は、スケッパー＋手捏ねにします。

←これが一番適していると思います。 60rpmでミキシング可能なので。

まずは、小麦粉・モルト・水を混ぜ合わせ、粉っぽさががなくなれば、30分ほどオートリーズを取ります。

オートリーズを取ったあと、起こしたイースト(パートフェルメンテの場合は発酵生地)・塩を加えます。

さらに捏ねを加えますが、捏ねすぎには注意してください。

ディレクト法パートフェルメンテ法

一次発酵

捏ねが終わればボールにラップなどをして2倍に膨らむぐらいまで発酵させます。

※ディレクト法の場合、約2時間発酵させてガス抜きを行い、再度1時間発酵させる。

バゲットでの発酵温度は25～29度ぐらいが最適だと思います。

温度を上げすぎると発酵が早まるので生地への吸水が悪くなる恐れがあります。

1リットル程度のボールがあれば、膨らみ加減で分かり易いと思います。

フィンガーテストを行う場合、粉を指につけて発酵生地に差し込み、へこんだ状態が戻らなくなれば発酵完了です。
img353e89e5zikczj

ガス抜き(パンチ)

一次発酵が終わればガス抜きを行います。

大きな気泡を潰すことにより、ムラのない生地に仕上がります。

それとパンチすることによりグルテンを刺激します。

ただし、力任せにガス抜きを行わないでください。

ベンチタイム

ベンチタイムは10～30分ぐらい取ります。

なぜ時間が決まっていないかと言うと、生地の状態で判断するからです。

ベンチタイムを取らないと生地が緊張状態で成形が思うように行きません。

ベンチタイム中でも生地は発酵していますので、少し時間を置くことで無理なく成形をすることが出来ます。

無理して成形を行うことは、生地を傷める原因にもなりますので、決してしないようにしてください。

とりあえずはここまでです。

文字ばかりになってしまいましたが、次回は写真が絵がいっぱいになると思います。

分かりにくい表現などがあればコメントにお願いします。

適宜、文章を修正していきます。

次回は成形・最終発酵までです。