フレンチ：基本のフォン（だし）
フォン・ド・ヴォライユ
（fond de volaille)
・フォン・ブランあるいは単に「鶏のブイヨン」ということも多い
・トリガラと香味野菜で煮出したもの。スープやソースのベースとして多く利用します
＜作り方＞
１・トリガラは残った血合いや内臓を流水でよく洗い流す
２・寸胴にトリガラと水を入れて、一掴みの岩塩を入れて強火にかける
３・沸騰したらアクを取り除き、大きめに切った香味野菜（タマネギ、ニンジン、ニンニク、セロリ、長ネギ、ハーブの茎など）とタイム、ローリエ、胡椒を加えて再度沸騰させる
４・鍋の中がユラユラと揺らぐ程度の火加減にして、アクを取り除きながら煮込む
５・シノワ（なければザル）で漉す
*６時間以上煮込みます
・フォン・ブランあるいは単に「鶏のブイヨン」ということも多い
・トリガラと香味野菜で煮出したもの。スープやソースのベースとして多く利用します
＜作り方＞
１・トリガラは残った血合いや内臓を流水でよく洗い流す
２・寸胴にトリガラと水を入れて、一掴みの岩塩を入れて強火にかける
３・沸騰したらアクを取り除き、大きめに切った香味野菜（タマネギ、ニンジン、ニンニク、セロリ、長ネギ、ハーブの茎など）とタイム、ローリエ、胡椒を加えて再度沸騰させる
４・鍋の中がユラユラと揺らぐ程度の火加減にして、アクを取り除きながら煮込む
５・シノワ（なければザル）で漉す
*６時間以上煮込みます
フュメ・ド・ポワソン
（fumet de poisson)
・白身魚のアラと香味野菜で煮出したもの。スープやソースのベースとして多く利用します
＜作り方＞
１・魚のアラは残った血合いや内臓を流水でよく洗い流す。エラを取り除く
２・寸胴にアラと水を入れて、一掴みの岩塩を入れて強火にかける
３・沸騰したらアクを取り除き、大きめに切った香味野菜（タマネギ、ニンジン、ニンニク、セロリなど）とタイム、ローリエ、胡椒を加えて再度沸騰させる
４・鍋の中がユラユラと揺らぐ程度の火加減にして、アクを取り除きながら煮込む
５・シノワ（なければザル）で押しながら漉す
*３０分程度煮込みます
・白身魚のアラと香味野菜で煮出したもの。スープやソースのベースとして多く利用します
＜作り方＞
１・魚のアラは残った血合いや内臓を流水でよく洗い流す。エラを取り除く
２・寸胴にアラと水を入れて、一掴みの岩塩を入れて強火にかける
３・沸騰したらアクを取り除き、大きめに切った香味野菜（タマネギ、ニンジン、ニンニク、セロリなど）とタイム、ローリエ、胡椒を加えて再度沸騰させる
４・鍋の中がユラユラと揺らぐ程度の火加減にして、アクを取り除きながら煮込む
５・シノワ（なければザル）で押しながら漉す
*３０分程度煮込みます
ブイヨン・ド・レギューム
（bouillon de legumes)
・魚や肉を使わずに野菜だけでとったもの。ベジタリアンメニューにも使えます
＜作り方＞
１・水をはった寸胴に香味野菜やハーブの茎、生姜やシャンピニヨンなどをいれ、一掴みの岩塩とともに強火にかける
２・沸騰したらアクを取り除きタイム、ローリエなどのハーブと胡椒を加える
３・鍋の中がユラユラと揺らぐ程度の火加減にして、アクを取り除きながら煮込む
４・シノワ（なければザル）で漉す
*１時間程度煮込みます
・魚や肉を使わずに野菜だけでとったもの。ベジタリアンメニューにも使えます
＜作り方＞
１・水をはった寸胴に香味野菜やハーブの茎、生姜やシャンピニヨンなどをいれ、一掴みの岩塩とともに強火にかける
２・沸騰したらアクを取り除きタイム、ローリエなどのハーブと胡椒を加える
３・鍋の中がユラユラと揺らぐ程度の火加減にして、アクを取り除きながら煮込む
４・シノワ（なければザル）で漉す
*１時間程度煮込みます
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