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スローライフ・スローダイエット

■基本の調味料1

料理に欠かせない基本の調味料といえば、味噌、醤油、みりん、塩、砂糖、油などなど。

まずは、スローダイエットの中心、味噌・醤油について・・・

みそ、しょう油には、大豆が使われていますよね。この大豆、日本の自給率をご存知でしょうか？？

なんとなんとの５％！！
大豆は、日本人の大好きな豆腐や納豆の原料でもあるというのに！

ということは、国内の大豆製品の原材料はほとんどが輸入大豆。
輸入農作物には様々なリスクがある。まずはポストハーベスト。
（収穫後の作物に使う殺虫剤のこと。長い輸送中に虫がつかないように使うので国産品には使わない。）
当然、農薬や化学肥料もどれだけどんな種類が使われているかわからない。

時間がたって新鮮でないから、新鮮に見せる薬品が使われるケースもあるらしい。
時間と共に味は落ちる。そのうえ低い栄養価。

あまり良くない原料で作る調味料は、味をよくするためには多くの添加物を必要とする。
製造過程は合理化され、しっかり熟成させる時間は省かれる。
原料が悪くても技術の進歩で味だけはごまかせるので、消費者にわかりにくいが、
食の世界はまだまだ「安かろう悪かろう」で、食品表示偽装しない限りは、原料が良ければ高いのだ。

身体で消化されない薬品や化学物質は、分解されずにアレルギーの引き金になったり、
活性酸素を発生させて、細胞を傷つけたり、老化を早めたりする。
排出のために肝臓などの内蔵や免疫機能がオーバーワークになって、本来の働きに支障をきたしたりする。

少量の添加物は排出することができても、複合汚染は恐ろしい。
法律でいったんは認可されても、途中で害が立証されて使用禁止になったケースも60種類以上あるらしい。
どれほどの害が出れば使用禁止になるか知らないが、不気味ではないか。

食品の質に気をつけるようになってわかったのは、よい調味料は少量でも素材を美味しくするので、経済性も良いということ。

味噌やしょうゆは毎日使うからと安いものを選ぶのか、毎日だからこそ、少々高くてもおいしくて良質なものを選ぶのか、
しっかり考える必要があると思う。

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▼味噌や醤油の味は、地域で違いがあるので、自分が住んでいる地域の良心的なメーカーを探すのがよいと思うが、
原料・製法共にこの醤油のこだわりはすごい。国産大豆5％の中のさらに有機栽培という希少品。
関東人好みのきりっとした旨みが、素材の味を引き立てる。（西日本はもっと甘口好み）
うまい調味料は少量で満足できる。「経済的」とはこういうことでは？と思うが・・

有機JAS隠れ名しょうゆヤマキ醸造「生しぼり御用蔵」500ml
原材料はすべて有機農産物生産グループの「豆太郎」の地元産の有機丸大豆を使用しています。
水も地元産の「神泉水」です。
原材料：国内産有機大豆・国内産有機小麦・海の精自然海塩・神泉水

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▼こちらの味噌も当然おいしい。「安心」と「美味しい」が味わえる。
「減塩」とうたっている味噌は健康的に思えるが、塩を減らすと腐りやすくなるので添加物が多くなるという。
味噌は、そのままなめて比べるとわかりやすいが、熟成が不十分で味に深みがないものは、
塩で味を濃くしているものもあるので、製法と原材料の両方に信頼できるものを選びたい。

有機JAS天然生味噌御用蔵「麦みそ」500g

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▼これも欠かせない調味料「味の母」。はじめてみたのは雑誌｢通販生活｣。
これはけっこう有名らしく、ちょっとこだわりを感じるスーパーでは取り扱い率は高い。
砂糖を入れなくても甘みが出ておいしいので、基本的に煮物は醤油と味の母だけ。
やはり良いものは健康的かつ経済的。

味の母（みりん） / 720ml

○米、米麹のみを原料として日本酒の基となる「もろみ」醸造し、塩を加えさらに二段式糖化工程を経た醗酵調味料です。
みりんのうまみとお酒の風味を併せ持ち、熱に強い酒精分含むため、料理酒などの併用がなくても
素材の持ち味を十二分に引き出し風味、香味、照り、甘味とマスキングなどの調理効果を発揮します。
長期熟製品のため品質が安定しており、常温でも変質のない醗酵調味料です。（みりんと同じにお使いいただけます）
○「味の母」は、食材の本来の味が活かせます。
○「味の母」は、他の調味料との自然な調和を保ち、味をまろやかにします。
○「味の母」は、煮崩れを防ぎ、照り、つやを出し、旨みを逃しません。

原材料：米・米麹・食塩・仕込水

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