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この数ヶ月。。。
この数ヶ月、夢も諦め、たくさんのものを失いました。この日記もこれで最後にします。長い間ありがとうございました。
2013年08月23日
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巻き巻き巻き巻き、クルクルクルクル
この日は、激安素材。（この日も激安？） 夏になるとプチトマトも安い。 つまみ喰い。 甘くておいしい。 もやしは、、、１年中安い。もやしのヒゲ根、まじめに取ってます。 ニンジン、インゲンは、、、普通。 ５～６ｃｍ長に切って、塩茹で。 豚ロース、安い薄切りの切り落とし肉。ニンジンとインゲンを並べてクルクルと巻く。 もやしも束にして、肉を巻く。 プチトマトも肉で包み込む。 きっちりと巻かなくても大丈夫。焼けば肉が縮んでゆるみはなくなる。 軽く塩コショウ。 あとはゴマ油で焼くだけ。焼き色がついたら、回しながら表面全体を焼く。味付けはキンピラと同じ。酒、みりん、醤油、ゴマ。肉巻きを取り出して、一口サイズに切って並べる。フライパンの煮汁をかけて、インゲン・もやし・トマトの肉巻きの出来上がり。まずはプチトマトの肉巻き。ポンッと口に放り込む。口の中でブシュッと果汁が飛び出す。おいしい。続いて、もやしの肉巻き。この食感がいい。シャキシャキ。焼いた醤油の香ばしさ。見た目、味、香り、食感、そしてコストパフォーマンス。これは最高に旨い。最後にニンジンとインゲンの肉巻き。裏切らない安心のおいしさ。 実は今回、唐辛子を入れ忘れた。 もう少し香ばしい甘辛さにピリッと辛みが利いていたら、もっとおいしかったかな。十分おいしかったけどね。
2013年06月30日
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聖母マリアのシンボルカラー
先日買ったスパークリングワイン。ブルーは誠実、純潔を意味する聖母マリアのシンボルカラー。ブルースパークリングは幸せを呼ぶ、幸福を祝う門出のワイン。お祝いするような特別なことがあった訳じゃないんだけどね。
2013年06月24日
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和洋中、麺っておいしいよね。
和でも洋でも中でも、麺類っておいしいよね。 ふと、世界最古の麺ってどこで生まれたんだろうと疑問が湧いた。調べてみる。 えっ？この4月に発見されたの？！2013年4月11日、中国黄河上流の喇家（らつか）遺跡で4000年前の麺が発見されたとの記事が掲載されたらしい。そうなんだ。。。どんな味でどんな食べ方をしていたのかな。 中華の麺類といえば、以前も書いたけど銀座アスターの焼きそばが一番好き。正確に言うと、子供の頃に食べた日本橋高島屋の地下大食堂の焼きそばが好き。日本橋高島屋の地下大食堂の焼きそばが銀座アスターの焼きそばだったということを大人になってから知った。いわゆる五目あんかけ焼きそば。やや大きめのエビ、イカ、干しいたけ、袋茸、豚肉、なぜかチャーシュー。そして、白菜ではなくキャベツを使っている。白菜はフニャッとしちゃうけど、食感はキャベツが断然いい。そんな訳で、先日のこと。焼きそば用の蒸し麺があったので、あんかけ焼きそばにした。大きめのエビやイカは当然ないので、冷凍の小エビとイカを解凍。軽く塩をして、酒、片栗粉、ごま油で下味。豚肉も水、酒、塩、コショウで下準備。キャベツ、ネギ、ニンジンをザクザクと切る。袋茸も当然ない。干しいたけとキクラゲがあったので、水で戻す。電子レンジでちょっとチンすると早く戻る。まず、蒸し麺をごま油で焼き付ける。ほぐしながら温めるだけでなく、部分的に揚げ麺のようなカリッとした焦げ目をつける。麺は取り出して皿に盛っておく。ごま油に１ｃｍ角の薄切り生姜を入れ、豚肉を炒める。しいたけ、キクラゲ、たけのこ、ニンジン、キャベツ、ネギ、エビ、イカと加えて炒め、塩コショウ。市販の中華スープはなんとなく味が好きじゃないので、カツオ昆布だし。沸騰してきたら、予め準備しておいたオイスターソース、塩、コショウ、酒、みりん、砂糖、醤油、水、片栗粉の合わせ調味料を加えて、とろみがついたら麺に乗せて出来上がり。まずは、そのまま一口。銀座アスターには及ばないけど、おいしいね。あんかけ焼きそば、大好き。カラシとお酢。 割とたっぷりとお酢をかける。うんうん、これこれ。おいしい。結構なボリュームだったけど、ペロリと平らげた。旨かった。 別の日。 パスタ。前日の夕食にカニの足を黙々と食べた残りの身を使う。（カニって何でわき目も振らず黙々と食べるんだろう） 甲羅に付いたカニ味噌、カニの胴の身をほぐす。冷蔵庫の野菜室にあったアスパラをスライス。玉ねぎもスライス。水菜の根の部分を切り取り、葉先から茎を持ってボールに張った水で洗うと、根元のベビー水菜がボールに残る。このベビー水菜が何ともいえずカワイイので飾りに使う。水菜そのものはサラダにする。パスタを茹で始め、フライパンにオリーブオイル、ニンニク、鷹の爪。玉ねぎを炒め、アスパラ、カニも加え、ホールトマト缶を潰しながら入れる。生クリームはないので、牛乳。 味見をしながら塩、コショウで調整。アルデンテよりもやや固めに茹で上がったパスタを加え、軽く煽ったら火を止める。お皿に立体的にパスタを盛ったら、周りにソースをかける。ベビー水菜を乗せたら、カニトマトクリームパスタの出来上がり。カニ味噌まで入ってるんだから、当然おいしい。濃厚なソースにシャキシャキとした水菜の食感が絶妙。 お皿に残ったソースもバケットできれいにすくい取った。満足。 飲んだ次の日。さっぱりとしたものが食べたいときは、やっぱり蕎麦だよね。この日は飛龍頭があったので、お湯にくぐらせ油抜きしたあと、白醤油、みりん、だしで煮含ませる。カツオ昆布だしにかえし（醤油：みりん＝1：1を煮切ったもの）で味付け。長めに切った青ネギを軽く煮る。 茹で上がった蕎麦にだしを張り、ネギ、飛龍頭、カツオ節を乗せたら出来上がり。七味を振り、蕎麦をすする。ほっとする。飛龍頭もじゅわぁっとだしが染みておいしい。やっぱり日本人はこれだよね。
2013年06月08日
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休日だと買い物が面倒、、、冷蔵庫にあるもので
普段はほぼ毎日会社帰りに寄り道するくらいスーパーの食品売り場が大好きだけど、休日は買い物に出かけるのも面倒。特に土曜日は大雨。鶏ムネ肉が買ってあったので、家にあるもので作ることにした。 冷蔵庫の野菜室を見る。あ、少し残っている小松菜やラディッシュも食べないと痛んでしまう。水菜も残ってる。 玉ねぎ1/4個をスライス。油で炒めておく。ニンジンもあったので、スライサーで縦に長くスライス。縦半分に切り、油をひかずフタをして中火で、多少柔らかくなる程度に素焼きというか蒸し焼き。クルクルッと丸めてアルミホイルの上に並べていく。アルミホイルに乗せたニンジンをオーブントースターでグリル。 鶏ムネ肉は大きめにぶつ切り。塩コショウを割りとしっかりつける。 火を点ける前のフライパンに油をひき、皮を下にして鶏肉を並べる。フタを半開きにして中火。肉の上面が少し白くなってきたところで、裏返してみる。皮がパリパリに焼けているはず。 そのまま肉の表面にも焦げ目をつけたところで、フライパンの油をキッチンペーパーで拭き取る。肉が１/4～1/3浸る程度の水を加え、フタをして強火、蒸し焼きにする。あまり火を入れるとパサパサでおいしくなくなるので、5分程度で肉を取り出す。残った水というか鶏スープに炒めておいた玉ねぎ、小松菜を入れ、牛乳（本当は生クリームがいいんだろうけど）を加えて煮る。少し煮詰めたところで、ミキサー。小松菜ソースを鍋に戻し、さらに少し煮詰めながら塩、コショウで味付け。あとは、お皿にソースを敷き、鶏肉を並べる。周りに丸めてグリルしたニンジンを配置。お肉の上には、スライスしたラディッシュと水菜、ラディッシュの葉をこんもりと盛る。仕上げに黒コショウをゴリゴリすれば、チキンソテー小松菜ソースの出来上がり。この他に、オリーブオイルとニンニク、小エビ、アンチョビ、キノコ類を小さな土鍋に入れてアヒージョ（ニンニクオイル煮）も作った。 スパークリングワインも用意して乾杯。ナイフで鶏肉を一口サイズに切り、ソースをたっぷりつけて、野菜の乗せてパクッ。ふぅぅ、おいしいぃぃ。あぁ、ほんとにおいしい。生の野菜、特にラディッシュの食感、ラディッシュの葉のほのかな辛みが実によく合う。ニンジンもおいしい。加水せずに調理しているから、甘みが凝縮されてる。 マナー違反かもしれないけど、バケットに小松菜ソースをつけてみる。もちろん、うまい。買い物もせず、安価食材の残りものばかりだったけど、超満足。 ちなみにアヒージョもおいしかったよ。 今回、一番手間がかかったのがニンジン。丸めるのが大変だった。その分、見た目がかわいくなったのでＯＫかな。小松菜ソースはミキサーさえあれば簡単にできる。コストも手間もそれほどかからないのに、味も見た目も贅沢な感じになるよ。
2013年05月13日
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木の芽がいい感じ
何も世話らしい世話をしていないのに、鉢植えの山椒が今年も元気。なんか健気。せっかくだから、春の香りを楽しもう。 ゴマを軽く炒って、すり鉢で摺る。ひたすら摺る。油がにじんで、ペースト状になるまで摺る。そこに味噌を加える。田舎味噌、赤味噌、白味噌。できれば２～３種類の味噌を入れたい。 粒がなくなり滑らかになるまで摺る。 砂糖も加え、摺る。今回は黒糖を使った。かえし（醤油：みりん＝1：1を煮切ったもの）を少しづつ加えながら摺る。そこに、摺りながら牛乳を加える。さらに、カツオ昆布だしでのばしたら、ゴマ汁が完成。 味見をして、甘味が足りないようならみりんで調整。甘いようなら醤油で調整。 戸棚を探す。あった。乾蕎麦。たっぷりのお湯で茹でる。茹で汁は残して、茹で上がった蕎麦をザルにあけ、冷水でよく洗う。蕎麦を盛り、ゴマ汁、極薄に切った薬味のネギを添えて、最後に木の芽を乗せたら、ゴマ汁そばの出来上がり。薬味のネギ、七味と一緒に、山椒の葉をちぎってゴマ汁に入れる。そばの先をゴマ汁につけて、ズズッとすする。口の中に広がる木の芽の香り。ゴマ汁がこの香りを邪魔しない。本当に旨い。春だ。最後は、そば湯を入れて、ゴマ汁を飲み干す。うまかった。 もうちょっと山椒の世話をしてあげないとね。そろそろアゲハチョウの幼虫が葉を食い荒らすので、気をつけてあげよう。
2013年05月09日
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きれいだったので使ってみた。
暖かくなってきた。去年植えたばかりのタイム。久しぶりにプランターを見ると、小さな白い花がたくさん。今年は花をあきらめていただけにびっくり。早速、収穫。マンションのツツジも満開。あまりにきれいだったので、こちらも数輪摘んでみた。ついでにプランターで育てているタンポポの葉も収穫。 何を作ろうか。。。トンカツ用の豚肉が冷凍庫にあったはず。新玉ねぎも確かあったな。 他に材料はないか、、、冷蔵庫の野菜室を覗く。ナス発見。ピーマンも。あ、カボチャもあった。 昨日茹でたブロッコリーもあるはず。 とりあえず全部サイコロに切る。テフロン加工の鍋にオリーブオイル。ニンニクのみじん切りを入れて、火をつける。香りが移ったところで、玉ねぎ、カボチャを炒める。アンチョビペーストをほんの少し。 ナス、ピーマンと加え、白ワイン。そうだ、トマトもあったはず。サイコロに切ったトマト、ブラックオリーブ、ブロッコリも入れて、味見しながら塩コショウ。 一方、スライスしたカボチャと長方形に切ったニンジンを魚グリルで焼く。フライパンにはオリーブオイルをひき、塩コショウした豚肉を焼く。表6割、裏3割の感じで焼いたあと取り出して放置、余熱で1割火を通す。お皿にコロコロ野菜のソテーを敷いて、削ぎ切りにした豚肉を乗せる。タンポポの葉、グリルしたカボチャとニンジンを上に乗せて、ブロッコリ、ツツジ、タイムの花を飾ったら、ポークソテー・コロコロ野菜のソースの出来上がり。 前菜・サラダ代わりにカルパッチョも作っておいた。オリーブオイルに粒マスタードを混ぜた中に、薄く削ぎ切りにしたサーモンを入れてよく和えておく。新玉ねぎのスライスを水で晒しておいたもの、水菜、レタスを、お酢、レモン汁、塩コショウ、砂糖、オリーブオイルで作ったドレッシングで和える。お皿にサーモンを並べて、真ん中に野菜を盛り上げる。プランターでほぼ自生状態のフェンネルを散らして、ツツジを飾った。 さあ、スパークリングワインをポンッと開けて乾杯。まずはポークソテー。味には関係ないんだけど、ツツジの鮮やかなピンクとタイムの白い花が食欲をそそる。コロコロ野菜のソースをたっぷり乗せてお肉をひとくち。お肉の焼き具合がいい。ギリギリ火は通っているんだけど、中心部がほのかにピンクがかって、ジューシーな仕上がり。コロコロ野菜の甘みが肉に合う。おいしい。スパークリングワインにも合う。グリルした野菜にもコロコロ野菜を乗せて食べる。うんうん、おいしい。カルパッチョもいく。安心の美味しさ。 そうそう、ツツジは本当は毒性があるらしいので、花芯を取り除いて飾りに使ってます。絶対に食べないでね。
2013年05月04日
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きゃらぶき
先日のこと。会社の帰り。いつものスーパー。おっ、これは。蕗。しかも、伽羅蕗。 まな板の上に蕗を並べ、塩で板摺り。おぉ、これだけでも結構アクが出る。5cmに切ってサッと塩茹で。 ここで冷凍にしていた佃煮の煮汁を取り出す。いろいろな佃煮を作ったあとの煮汁をペットボトルに入れて冷凍保存している。きのこ類、カツオ節、山椒、昆布などエキスが凝縮されている。冷凍の佃煮の煮汁に、醤油、みりん、砂糖、酒を足し、蕗を煮る。アルミホイルで落し蓋をして、弱火で1時間。 蕗がかなり黒く染まってきた。火を止めて、しばらく放置。冷めていく過程で、煮汁が蕗に染み込んでいく。 蕗をザルにあけ、煮汁は再びペットボトルに入れて冷凍庫。器に盛って、植木鉢の山椒の葉をパンッと叩いて乗せる。熱いお茶を入れて、ひとくち。うん、甘辛い醤油の香ばしさと苦み。おいしい。お茶をすする。ふはぁ、山椒の香りがいい。 翌日は炊き立てのご飯に乗せる。うまい。しあわせ。 このゴールデンウィークは、蕗でも採りに行こうかな。
2013年04月27日
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エビの頭がたくさんあるとき
少し前のこと。甘エビが結構安かった。有頭エビだった。身の方は、ちらし寿司で普通に食べた。頭と殻が大量に残った。久しぶりに作ろうと思った。 頭、殻をバターで焼く。そこに、くず野菜というと失礼だけど、玉ねぎ、セロリ、ニンジンの切れはしを加えて炒める。白ワイン、水、ホールトマトも加え、頭や殻を潰しながら煮込む。 野菜や殻を潰しながら漉す。 塩コショウで味を調えたら、アメリケーヌソース。 エビのミソの濃厚な味。 この間、付け合せを準備。細切りのゴボウに軽く小麦粉を振り、カリッと揚げる。紫イモもあったので、薄切りを素揚げ。アスパラとほうれん草は塩茹で。 マッシュルームは軸の部分をみじん切り、カサの部分は半分に切って、バターでソテー。 茹でた大根も一緒に焼く。 メインとなるサーモンとホタテ。塩コショウ、小麦粉をはたいて、油をひき、皮を下にして焼く。サーモンの皮がカリッと焼けたら、裏返しサッと焼く。皮側7割、身側2割、取り出して余熱1割の感じで火を入れる。 温めておいた皿にアメリケーヌソースを伸ばし、ほうれん草の葉を広げて置く。アスパラ、素揚げ紫イモ、マッシュルーム、焼いた大根を適当に散らす。サーモン、ホタテをソースの中央にドンと置き、マッシュルームのみじん切り、揚げゴボウを乗せる。フェンネルを飾れば、サーモンとホタテのムニエル・アメリケーヌソースの出来上がり。自分で言うのも何だけど、すごい食欲をそそる。エビの濃厚な香りが鼻腔をくすぐる。まずはスパークリングワインで乾杯。さあ、サーモンにたっぷりとソースを絡めて、ひとくち。うんうん、おいしい。皮のパリッとした香ばしさ、ゴボウのサクサクとした食感、そしてアメリケーヌソースの濃厚な香りと凝縮したエビの味。付け合せの野菜ともよく合う。ホタテも甘くておいしい。極上。 しあわせ。 久しぶりに作ったけど、やっぱりおいしいね。天ぷらや刺身などを作ったあと、残ったエビの頭や殻を炒めてこのソースにしておくべき。ほんとにおいしいよ。
2013年04月12日
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はしり、なごり
新しい年度になった。昨年度はあっという間に過ぎ去った。満足のいく結果を出せた一年だったかな。 さて、３月のある日のこと。 いつものスーパー。帰り道に素通りすることが出来ない。あっ、これ何？チンゲンサイの菜の花。めずらしい。１把48円?!手が勝手につかんでいた。でも、何にしよう。。。精肉コーナー、鮮魚コーナー、、、あ、カキ。いいね。決まり。 菜の花は洗って、適当な長さに切る。 太い茎の部分は縦に半分に切る。生姜は薄切りにして１ｃｍ角。白ネギも切っておく。菜の花は、軽く塩茹でしておく。茎の部分を先に茹でて、後からつぼみの部分を入れる。あとで炒めるので、さっと茹でるだけでいい。 とにかく茹で過ぎには注意。 牡蠣は片栗粉を混ぜて揉み洗い。一般的には大根おろしで洗うというけど、もったいない気がして片栗粉。牡蠣のひだ等に汚れがついているのでよく片栗粉を揉み込む。結構黒くなる。あとは水で片栗粉ごと洗い流せば、きれいになる。牡蠣は必ず水で洗うこと。貝毒の原因となる好塩菌は真水に弱い。ちなみにサバ、アジ等の青魚も好塩菌がいるので水洗いは必須。話を元に戻して、牡蠣の下処理。キッチンペーパーで水気を取って、軽く塩コショウ。しっかり小麦粉をつける。少し多めの油で揚げるように焼く。揚げてもいい。両面がカリッとしたら一度取り出す。 材料が揃ったところで、合わせ調味料も作っておく。酒、みりん、醤油、オイスターソース、水、片栗粉。 中華鍋の油を捨てて、あらためてごま油。生姜、豆板醤小さじ１～２を入れて香りを出す。ネギをさっと炒めたところで、先ほどの菜の花、牡蠣を入れて、鍋を煽る。材料は既に火が通っているので、すばやく合わせ調味料を加え、よく絡めたら、菜の花と牡蠣のオイスターソース炒めの出来上がり。いやぁ、旨そう。香りもいい。 早く食べたい。でも、その前に焼酎のソーダ割りにちょっとレモンを入れたやつで乾杯。（よく考えるとただのチューハイだね。）では、菜の花と牡蠣を一緒にひとくち。うんうん、そりゃうまいよ。ピリ辛、オイスターソースって王道の味。チンゲンサイの菜の花って初めて食べたけど、なかなかおいしいね。サクッとした歯ざわりを残しながら柔らかく、いい食感。かすかな苦味がまたいい。そして、牡蠣との相性も抜群。 ご飯にもよく合う。 ３月も暦の上では春なので厳密には「はしり」とは言わないけど、春の到来を知らせる菜の花。冬の終わりを惜しむ「なごり」として牡蠣。この一瞬しか食べられない味を堪能。
2013年04月02日
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蕎麦屋だけど、酒の肴がまた旨いんだ。
ちょっと前のことになるけど、大森の布恒更科に飲みに行った。大森でお昼を食べる時間があるときは、ここで変わりそばを食べる。 特に伊予かんとか金柑など柑橘系を練り込んだ変わりそばが秀逸。この日は定時後飲みに行った。実はそばだけでなく、主人が作るオリジナルの一品料理が旨い。 メニューを見ると、青菜とあさりの味噌和え。（料理名は記憶があいまい） 気になる。 もちろん注文。どんな料理が来るのかワクワクしながら、熱燗を飲みつつ待つ。おぉ、茹でて剥き身になったアサリが小松菜と辛子味噌で和えてある。上にクルミが振りかけてあり、糸唐辛子が乗せてある。どんな味だろう。 ぷりっぷり。アサリがぷりっぷり。小松菜と味噌とよく合う。クルミの食感がたまらない。旨い。 熱燗をもう1合おかわり。 自分でもぷりぷりのあさりを試してみようと思った。砂抜きしたアサリを茹で、殻が開いたらすぐに取り出して身を剥いた。赤味噌、白味噌、辛子をすり鉢で摺る。糸唐辛子はないので、一味を少し加える。砂糖、みりん、酒を加え、なめらかになるまで摺る。 春菊をさっと塩茹でし、冷水で粗熱を取り、水気を絞って５ｃｍに切る。アサリ、春菊、辛子味噌を和える。家にはクルミがなかったので、カシューナッツを砕いて振りかけた。春菊とアサリの辛子味噌和えのできあがり。食べているときには気付かなかったけど、器で直接和えたため、味噌が周りに付いてちょっと汚いね。 でも、味は最高。アサリも狙い通り、ぷりっぷり。春菊のほろ苦さが実にいい。カシューナッツでも全然問題なし。うまい。 別の日。 こちらは、春菊の代わりに三つ葉、あさりの代わりにタコ。タコは茹ダコをさっと湯にくぐらせてから削ぎ切りにする。ナッツではなくゴマにしてみた。これもなかなか。 でも器が汚いね。 器で和えると、味噌が周りにくっ付いて見た目が汚いので、ボールで和えてから盛り付けることにした。こちらもタコバージョン。うん、タコもいい。もちろんアサリの方がおいしいけど、タコでも食感、味は申し分なし。カシューナッツの食感、コクがいいんだろうな。やっぱりゴマじゃないね。おいしい。 アサリが安いときにまた作ろう。
2013年03月24日
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創業320年、、、やっぱりおいしいね。
以前紹介した「笹乃雪」。先日、ひさしぶりに行った。創業320年になってた。何度行ってもおいしい。そして、いつものやつを買って帰ろう、、、ないっ。ううぅぅぅ、、、今日は売り切れ？！とうふ茶漬ぇぇぇ。。。 コースの締めに出てくる「うずみ豆富（豆富茶漬け）」。土産用で売っているはずのとうふ茶漬の素がこの日はなかった。 どんな感じかというと、こんな感じです。今回は買えなかったけど、前回買ったときの写真。やっぱり食べたい。。。
2013年03月16日
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日曜日、吹雪の中、、、寒かった。
日曜日、スキーに行けなかったので、食い倒れツアーに変更。最初に行ったのは、札幌ナンバーワンと言われているらーめんてつや。市電に乗って最寄りの停留所から雪の中を歩くこと10分位。繁華街から微妙に離れている。醤油ラーメンが旨いらしいので、醤油を注文。写真も撮らずに食べてしまった。ちょっとしょっぱい。まあ、美味しいけど、もう少し塩分控え目の方が僕の好み。お店の中の写真だけ撮った。続いて、スープカレーの店。らーめんてつやから徒歩5分ほどの距離にスープカレーで人気を二分するという店がある。奥芝商店。メニューが独特。５ステップに分けてスープや具、辛さ等を選択する。100円増しで海老ベースのスープがお薦めと言うので、海老ベースの野菜ソムリエ何とかと言うカレーにした。今度は忘れずに写真を撮った。想像以上のボリューム。本日２度目の昼食なので正直ツライ。早速食べてみる。うん、美味しい。柔らかく煮込んだキャベツが山ほど入ってる。不思議な感じ。ご飯にレモンが付いてくる。絞ってみると、これが合う。ほのかな酸味のご飯がスープカレーによく合う。キツイと思っていたけど、何とか食べられた。でも、奥芝商店に行くことがあったら、お腹を空かせて行くこと。入るときに１時間ほど待ち、食べ終わって帰るときには15時近くになっていたが、大雪にも関わらず沢山の人が待っていた。こだわり農家の食材でこの値段なら、この人気も頷ける。お腹いっぱいだし、寒いので、これ以上食べ歩きは無理。真っ直ぐ小樽に戻る。夜は行かないといけない場所がある。だいぶお腹もこなれてきたので19時過ぎに出掛ける。松尾ジンギスカン。クラッシックなジンギスカン。焼き肉ではなくジンギスカンって感じがいい。いやぁ、よく食べた１日だった。
2013年03月12日
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あいにく。。。
今年もスキー。 いつもの小樽のホテル。 窓から運河が見える。 。。。 朝起きると悪天候。 ゴンドラ、リフトは運休決定。 小樽は観光し尽くしたし。 はぁ、ダラダラといつもの日曜日、、、じゃなくて、ラーメン、スープカレーツアーに切り替えるぞ。 札幌に行くぞ。 おぉっ！
2013年03月10日
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久しぶりに、、、やっぱりおいしい。
前にも紹介したけど、大森に鳥久という唐揚げ弁当専門店がある。日本（正確には僕が行ったことのない佐賀県を除く46都道府県）で一番おいしい唐揚げと思っている店。でも、なかなか食べられない。大森に行ったときに買って帰ろうと思うけど、昼には売り切れ。 買えないなら作るしかない、そう思って試行錯誤。あの衣が再現できない。小麦粉、片栗粉、米粉、卵白などなど、いろいろ試したけど、すべて失敗。何十回も失敗を重ねて、ようやく再現できた。あれから数年、作るのはもっぱらこの唐揚げ。 この日も久しぶりに唐揚げが食べたくなった。会社が終わるころには、鳥久は閉まっている。当然作るしかない。鶏モモ肉の皮を取り、脂を取り除く。あ、皮は捨てずに細かく切って醤油、みりん、輪切り唐辛子でカリカリになるまで炒めると抜群においしいよ。モモ肉は繊維を断ち切るように大きめに切る。1時間以上は醤油とおろし生姜に漬け込む。ここに小麦粉を加え、一層目の衣をつける。 ビニール袋に、大量の片栗粉を入れ、少量の塩を混ぜておく。片栗粉の袋に、薄く小麦粉の衣をつけた鶏肉を入れ、二層目の片栗粉の衣をたっぷりとまとわせる。衣がはがれないように、パッパッと霧吹きで水を吹きかけておくのがポイント。あとは、油にそっと入れて揚げるだけ。揚げ時間はやや短め。引き上げて余熱で中まで火を通すイメージ。粉雪のように真っ白な衣の唐揚げのできあがり。この唐揚げ、モモ肉なのに、もう超ジューシー。ジュワァーっと肉汁が滲んでくる。なんでこんなにおいしいんだろ。そして、この唐揚げ、冷めても旨い。やっぱりおいしいね。 という訳で、ダブル衣という作り方にたどり着くまで何十回も失敗を重ねたけど、その価値は十分にあった。いまだに飽きない。でも、、、僕の作った「偽物」の唐揚げじゃなくて、大森の鳥久の「本物」の唐揚げがやっぱり食べたい。うぅぅ。。。
2013年03月01日
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たぷたぷになっちゃうんだよね、結局残しちゃう。
ビール好きの人って、細身でも無限に飲み続けるよね。３～５リットルくらいはトイレにも行かずひたすら飲んでる。どこにそれだけの液体が入るの？って感じ。僕はグラス1杯で十分かな。特に家飲みだと、350ｍｌ缶でも持て余す。 この日はロング缶しかなかった。案の定、ほとんど残してしまった。なんかもったいない。翌日。確か冷凍庫に牛ブロック肉があったはず。解凍して、大きく切る。塩コショウ、小麦粉を振って、表面をカリッと焼き、一度取り出す。 同じフライパンにオリーブオイルを足し、玉ねぎとセロリのスライス、ニンニクのみじん切りを炒める。きつね色になるまで、ひたすら炒める。少し塩を振ると早い。きつね色になったら、小麦粉を加え、さらに炒める。取り出しておいた肉を戻し、（昨日の）ビールを加え、弱火でコトコト煮込む。庭のローリエの葉も数枚投入。このとき、付け合せ用に大きく切ったニンジンも一緒に煮込んじゃう。途中、トマトジュースを一缶入れて、牛乳も加え、さらに煮込む。１～２時間ほど煮込み、水気が煮詰まったところで、塩コショウで味を調整。 この間、別の付け合せも準備。ジャガイモを茹で、やわらかくなったら湯切りして鍋に戻し粉吹きイモみたいにする。 軽く塩して、牛乳を加えながらつぶしてマッシュポテトにする。考えてみると、粉吹きイモみたいにする必要はなかったかもしれない。ブロッコリも塩茹でして、マッシュポテトとともにお皿に盛る。お肉と一緒に煮込んだニンジンもドカンと置く。煮込んだお肉とソースをたっぷり乗せて、ローズマリーを飾ったら、ビール煮の完成。ではでは、さっそく一口、、、の前に乾杯、って結局またビール。最初の一口は旨いんだよね。では、本当にお肉を一口。うん、おいしい。マッシュポテトにソースを絡めて、また一口。うんうん、やっぱりポテトに合う合う。ソースもおいしい。肉、ポテト、ソース。ビールの苦味はあまり感じない。旨い。そして、ニンジン。もちろん旨い。 実は、写真のマッシュポテト、ものすごく量が多かった。主食のつもりでたくさん乗せたんだけど、日本人には限界があるね。旨い、旨いと食べていたんだけど、さすがに飽きちゃう。途中からバケットを食べていた。ポテトの付け合せは、ほどほどの量にしないとね。
2013年02月18日
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みかん味噌って気になったから作ってみた。
ずいぶん前のことだけど、愛媛のみかん味噌をＴＶで紹介してた。ご飯の上に乗せて頬張っている映像。なんか本当においしそう。ニンジンとかゴボウが入っていて、みかんも皮のまま丸ごと使うらしい。各家庭で具や味付けが違うらしいけど。頭の中で味や香りが駆け巡る。食べたい。詳しいレシピはわからないけど、なんか作れそうな気がする。 みかん、ニンジン、ゴボウ、しょうが。ゴボウもニンジンもしょうがもみじん切り。みかんも皮ごとみじん切り。味噌、みりんを加えて、混ぜながら軽く煮詰めていく。うん、いい感じ。 みかん味噌を使って、酒の肴。豚切り落としをくるくると巻く。1.5cm厚に切って、塩こしょう。他に何かないか冷蔵庫を探す。しいたけはなかったけど、シメジがあった。ネギもいいね。春菊もあった、、、どうするか。豚巻き巻き肉、ネギ、シメジにみかん味噌を乗せ、グリルで焼く。 この間、春菊をやっつける。みかん味噌ばかりじゃ飽きちゃう気がするので違う味付けにしたい。ピリ辛にしよう。 ごま油、豆板醤で軽く炒め、醤油で味付けただけ。 グリルの様子を見る。いい感じ。程よく味噌に焦げ目がついたところで火を止め、盛り付け。 四点盛りにしてみた。春菊のピリ辛炒めには、コチュジャンを乗せた。まずは巻き巻き肉をひとくち。 うん、いい。食べた瞬間、口の中にユズの香りがパッと広がる感じ。みかんだけど。焦げた味噌の香ばしさもいい。続いて、シメジ。あ、これもうまい。 味噌とよく合う。そしてネギ。火が通って甘くなったネギに香ばしい味噌。口の中に広がる柑橘系の香り。春菊の豆板醤炒めのピリ辛がいい。味噌で単調になりがちな味をリセットしてくれる。 とてもおいしかった。 ただ、、、ちょっと味噌が単調な感じかな。 ゴボウや生姜をみかんに合わせて細かく切ったけど、もっと食感が残る程度の大きさに切れば味噌自体に味の変化が出たかも。素材や料理の問題ではなく、作り方の問題だね。料理は奥深い。だから楽しいのかな。
2013年02月15日
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ずっと抑制していたんだけどね。。。
去年の夏前のこと。Ｔシャツを着た自分の姿が鏡に映っていた。なんだ、この体。 毎日腕立て伏せをしようと決めて、回数は多くないけれど今も続けている。合わせて、夜食も禁止にした。。。。 ハズだったんだけどね。 この日も飲んで帰ってきた。つまみは食べたけど（結構たくさん食べたけど）、ご飯を食べてない。やっぱり米粒を食べないとね。炊飯ジャーにご飯はある。 何でご飯を食べよう。さっぱりとしたもの、だけどご飯に合うもの。冷蔵庫を見る。んんん、ない。どうするかな。あ、あった。カイワレ大根。 お湯を沸かす。カイワレ大根を軽く湯掻く。冷水にさっと取って冷やす。 ご飯にすし酢を打っておく。 左手の親指に10数本分のカイワレ束をはさむ。右手で一口サイズのご飯を取り、ふんわり握る。カイワレを左手の掌に置くようにして、ご飯を乗せる。軽くキュッと押さえて、クルリと返したら、カイワレ握りの出来上がり。ちょっとカイワレが足りなかったので、白菜の漬物も握ってみた。仕上げにゴマをパラパラと散らす。 普通のお寿司のように醤油をつけて食べる。はぁ、おいしいぃぃ。やっぱ、飲んだ後の仕上げはこれだよね。なんでこんなにおいしいんだろ。そういえば、回転寿司や出前の寿司にはカイワレ握りってないなあ。なんでだろう、こんなにおいしいのに。白菜握りもなかなかだね。あっという間。ああ～あぁ、、、全部食べちゃったぁ。 今月は飲んで帰ることが多かった。最近飲むと記憶が断片的になるんだよね。まっ、言い訳なんだけどね。もう夜食は食べません。
2013年02月13日
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この前のクリスマスのディナー
もう1ヶ月も前の話だけど、クリスマスイブのディナー。まあ当然だけど、七面鳥は入手困難。 そう、カモにしよう。カモと言えば、、、確かドライフルーツがあったはず。戸棚を探す。あった。ドライベリー。どこかの100円ショップで見つけて即買いしたものの放っておいた。ラズベリー、ブルーベリー、イチゴを干してミックスになっている。あ、怪しいドライイチジクも発見。これって、、、確か誰かのネパール？のお土産。。。大丈夫か。ドライベリーは赤ワインで戻す。ドライイチジクは、、、ウィスキーと水で戻す。 さて、この間に合鴨を探す。あれ？いつもスーパーにも売ってない。ネットスーパーも見てみる。スライスしたものは見つけたけど、塊肉はない。うぅぅ、残念。頭の中がカモでいっぱいになってしまったので、赤身の肉から離れられない。鶏肉じゃなくなる。。。うぅぅ、ラムでいいや。ラムチョップ、ラムチョップ、、、やっぱりこちらもブロック肉はない。まあ普通の骨付きで勘弁してやろう。ということでネットスーパーで注文。 先にソース。赤ワインで戻していたミックスベリーを鍋に移し、さらに赤ワインを足して火にかける。沸騰してアルコールを飛ばしたら、グレープフルーツジュース、ハチミツを加えて煮詰めていく。煮詰まったら、少量の水溶き片栗粉で軽くとろみを付けて、仕上げにバターを落とす。 デザートソース。戻したイチジクを一旦取り出し、包丁でスライスする。戻し汁ごと鍋に移し、沸騰させてアルコールをしっかり飛ばす。こちらにもグレープフルーツジュース、ハチミツを加えて煮詰めていく。 ここで、前菜、付け合せ、スープの準備。前菜は、、、実はもう思い出せない。。。冷凍にしておいたバジルペーストを解凍して茹ダコの薄切りを和えたものだったかな。水菜を使ってるところを見ると、サーモンあたりのカルパッチョだったかな。。。付け合せとスープは同時に作る。 水で薄めた牛乳に軽く塩をして、ニンジンをコトコト煮る。水菜、ブロッコリはさっと塩茹で。ニンジンを取り出し、残った茹で汁に炒めたベーコンと玉ねぎを加えて塩コショウで味を調えてクリームスープに仕立てる。 スパークリングワインをポンッと開けて、前菜、スープといく。もちろん、おいしかったよ。 ここで、キッチンに戻る。メインの仕上げ。 マッシュルーム、先ほど煮たニンジンをバターで焼く。カボチャは魚グリルで素焼き。付け合せの準備ができたところで、肉。ラムチョップは塩コショウでしっかり下味を付けて、バターで焼く。実は、鶏がないとやっぱりクリスマスらしくないと思い返し、手羽元も一緒に焼いた。先に手羽元を焼き始めて、皮がパリッと焼けてきたら、ラムも焼き始める。鶏は余熱で火が通るように、ラムは中がレアになるように焼く。お皿に付け合せを並べ、鶏、ラムを置く。ミックスベリーのソースをかけて、枝豆を散らし、ローズマリーを飾ったら出来上がり。やっぱりラムの赤い肉に甘いフルーツソースは合うね。焼き加減は、僕の好きなレア。うまくいった。手羽元もジューシーで柔らかくとてもおいしい。付け合せもおいしいね。 スパークリングワインもなくなったところで、デザートの準備。薄く切ってレモン汁を塗って冷蔵庫で冷やしていたリンゴをお皿に並べ、アイスクリームを乗せる。ドライイチジクのソースに薄皮もきれいに剥いたミカンを加え、アイスクリームにかける。ミントの葉を飾って出来上がり。ウイスキーの苦味が利いたソースと、甘いアイスクリームの相性は抜群。サクサクとしたリンゴの食感がまたいい。お腹いっぱいのはずなのに、ペロリといってしまった。うん、おいしかった。 じゃ、また。
2013年02月03日
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それにしても、、、ずいぶんサボってしまった。
またも、ずいぶん久しぶり。。。新年も明けて1月も後半になってしまった。かなり遅くなったけど、、、あけましておめでとうございます。料理の写真も溜まってる。忘れないうちに最近作った新作をちょっとご紹介。 まずは食材。ボッタルガ。イタリアのカラスミ。日本のカラスミと同じくボラの卵巣を塩漬けにして日干しにする。国産だと3,000～4,000円もするカラスミがイタリア産だと1,000円前後。成城石井で見つけて即買い。その日の夜、普通のカラスミと同じように、スライスして、軽くあぶり、大根のスライスと一緒に食べた。あっ、同じじゃん。あぁ、おいしい。そんな訳で、カラスミを買った翌日にパスタにした。カラスミをおろし金で粉末にしておく。スライスも切っておく。きれいな黄色。赤みはどうしようか。秋にプランターで赤くなってしまった伏見唐辛子を収穫し、干しておいたものがある。お湯で戻しておく。緑色は、、、冷蔵庫にはキャベツしかない。ざく切りにしておく。パスタを塩の利いたお湯で茹でている間、フライパンにオリーブオイル、ニンニクのみじん切り、唐辛子の輪切りを熱する。そこに戻しておいた伏見唐辛子、キャベツを入れて、アルデンテに茹で上がったパスタを投入。茹で汁も塩気のつもりで少し入れる。お皿に盛って、おろしておいたカラスミ、スライスのカラスミを散らして出来上がり。これ、おいしい。カラスミの塩気とパスタ、キャベツがまた合ってる。カラスミがこれだけ手軽に食べられたら大満足。 続いて、フードカッターを使った一品。小松菜をフードカッターで細かくペースト状にする。パン粉と合わせて緑色の衣を作る。刺身用のサーモン。買うときに厚みのあるものを選ぶ。 普通のフライを作るように塩コショウしたら小麦粉を満遍なく付けて、溶き卵にくぐらす。あとは先ほどの緑の衣を付ける。普通のパン粉よりも湿り気があるので、くっつきにくいけど、しっかり衣をつける。やや高めの温度の油に入れて、20～30秒ほどで引き上げる。衣が揚がったらそれでいい。油を切ったら、もたもたしていると余熱で中まで火が廻っちゃうから手早く切る。付け合せは、レモン水で茹でたホワイトアスパラと小さなサツマイモのグリル、そして塩茹でした小松菜。タルタルソースは、マヨネーズ、レモン汁にケッパー、らっきょ（玉ネギがなかった）、ピクルスを刻んで和えた。最後にプランターのフェンネルを散らして、小松菜衣のサーモンフライの出来上がり。このサーモンフライ、見た目もきれいだけど、本当においしい。衣はサクッと、中は生。タルタルソースによく合う。サーモンの刺身は、ちょっと独特の臭みを感じるときがあるけど、緑色の衣が見事に臭みを消している。意外に簡単なので試してみてほしい。 それではまた。
2013年01月22日
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粒マスタードがちょっと気に入ってる
いま結構粒マスタードが気に入ってる。ハチミツも積極的に使ってみようと思った。 そんな訳で、トマトのコンポート梅酒ソース。トマトを湯がいて皮をむく。小さな鍋で水にたっぷり梅酒、ハチミツを入れて煮る。コトコト弱火で煮詰めたところで粗熱を取り、そのまま冷蔵庫。ミントを乗せたら出来上がり。 食べようとしてすぐにミントを捨てた。梅酒の香りがミントの強い香りに消されてしまう。チャービルにすべきだったけど、今年は栽培していないので仕方ない。トマトのコンポート自体は、本当においしい。上品な甘さにトマトのほのかな酸味。梅酒の甘酸っぱさもいい。フルーツにはない爽やかさ。 さて、今度は粒マスタード。オリーブオイルに粒マスタード、塩ひとつまみ。ねぎの小口切りと一緒に刺身を和える。 あとは皿に並べるだけ。 酢、レモン、塩、胡椒、砂糖、オイルでシンプルにフレンチドレッシングを作る。酸味の利いたフレンチドレッシングに絡めたレタスを真ん中に盛って、収穫したフェンネルを散らしたら、カンパチと粒マスタードのカルパッチョの出来上がり。 作り方はまったく同じで、カンパチをサーモンに、ネギを青ネギに変えたバージョン。これ、おいしいよ。カルパッチョって生臭さが残って苦手という人もこれなら大丈夫と思う。味付けも塩加減を細かく調整する必要がなく超簡単。これも是非試してみてほしい。
2012年09月21日
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すごく久しぶり。。。最近よく使う。きっかけは都内のビストロでの不満。
本当に久しぶりにここを開いた。既に９月も半ばになっている。非常に忙しい夏だった、、、今も忙しいけど。。。 さて、最近よく使う食材。 きっかけは都内のビストロ。割とおいしいということで連れて行ってもらった。メニューにイベリコ豚のソテーが載っていたのでオーダーしようと思った。ソースが書いていなかったので聞いてみると「今日はカレー風味のスパイシーなソース」とのこと。カレーなんかで素材の味も香りもぶち壊しにせず、イベリコ豚をもっとおいしく調理してほしくなった。「カレー風味はちょっと嫌なので、シェフオリジナルのフルーツソースに変更できないですか。」「ちょっとシェフに聞いてきます。」しばらくして戻ってきた。「フルーツソースはできないそうです。」「グレープフルーツかオレンジもないですか。」「申し訳ありません。置いてないです。」「バルサミコあたりで甘めのソースはどうでしょう。あ、バルサミコにこだわらずシェフオリジナルでいいです。」もう一度シェフに確認に行ってもらった。「ハチミツならばできるそうです。」「あ、それでお願いします。カレー風味があまり好きではないので申し訳ありません。」その他のつまみでワインを飲みながら、ワクワクして待っていた。来たっ。・・・。「これ、間違いじゃないですか。メニュー通りのカレーソースじゃないですか。」「いえ、メニューのものとは違います。」「どう見てもカレー風味のソースですよね。」「シェフに確認してきます。」僕は本気で手違いだろうと思っていた。「シェフに確認してきましたが、ハチミツベースのスパイシーソースだそうです。」「えっ、カレー風味が嫌だって言ったじゃ、、ないですか、、、あ、まぁいいです。」がっかりして周りの雰囲気に気が回らず、ボソッと余計な独り言を口にしていた。「僕ならハチミツを使ってどうするか、、、粒マスタードあたりが合うんじゃないかなぁ。。。」 このひと悶着で、連れてきてくれた人には大変申し訳ない雰囲気になってしまった。もう少し大人の対応をしておけば気まずい雰囲気は回避できたはずと自分の言動に深く反省した日だった。 ハチミツと粒マスタードが合うはずと言っておきながら、自ら確認していないのは何かと思い、後日実際に作ってみた。トンカツ用のロース肉にしっかり塩コショウし、表面５割、裏面４割の感じでさっと焼く。皿に一度取り出し、余熱で残り１割の火を通す。フライパンの余分な油を拭き取り、バターをひとかけ落とす。溶けてきたところで、白ワイン。アルコールを飛ばしたところでハチミツと粒マスタード。とろみが出るまで煮詰めたところで、削ぎ切りにした豚肉にかければ、出来上がり。付け合せは、焼いた赤ピーマン、ヤングコーン、カボチャと、塩砂糖で煮た大根、ニンジン、大根の茎の間の新芽。 豚肉は、ほのかなピンクで最高の焼き加減。ハチミツ粒マスタードソースをたっぷりつけて食べる。うん、うん、旨い。イメージ通り。イベリコ豚は、このソースで食べたかった。。。 このハチミツ粒マスタードソースが思いのほか気に入ってしまった。非常に簡単なのにおいしい。牛肉でも作ってみようと思った。脂身の少ない牛モモ肉の塊を厚めに切る。肉叩きがなかったので、包丁の背でよく叩く。付け合せとして、大根、ニンジン、そしてたまたまあったミニきゅうりを水、牛乳、塩で茹でる。白い大根が煮あがる。 肉は余熱でミディアムレアになることを考えて、両面をさっと焼く。スライスしたセロリも一緒に焼いた。皿に肉を取り出し、肉汁が馴染むようにしばらく休ませる。この間、フライパンを拭き、バターをひとかけ落とす。白ワイン、ハチミツを加え、煮詰めていく。肉を置いた皿の下に肉汁がたまっているので、肉汁をフライパンに戻す。粒マスタードも加え、とろみが出てくるまで煮詰める。付け合せ、切った牛肉を並べたら、とろりとしたハチミツ粒マスタードソースをかけて出来上がり。ちょっとコハク色になったソースは牛肉にも合う。付け合せの野菜たちもソースをつけて食べる。 やっぱ、おいしい。ほんと気に入った。 このソース、絶対にオレンジかグレープフルーツを入れても合うはず。という訳で普通の牛ステーキ肉で作ってみた。バターに白ワインを加え、アルコールが飛んだところでハチミツ、グレープフルーツジュースと粒マスタードも加え煮詰める。付け合せは、小さなサツマイモをグリルで焼いただけのシンプルなもの。グレープフルーツの入ったハチミツ粒マスタードソースは絶品。ほのかな苦味が大人の味。実に旨い。そして、グリルで焼いただけのサツマイモ。ホクホクとしたイモとこのソースの相性も抜群。あまり調理したサツマイモは得意ではなかったけど、これはいい。サツマイモは付け合せの定番になりそう。 写真を撮り忘れたけれど、最近はハチミツ粒マスタードグレープフルーツソースが気に入って何度も作っている。
2012年09月16日
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もう4月になってしまった。
このところ忙しい。気が付いたらもう新年度。4月もやるべきことを整理しておかないとあっという間に終わってしまうような気がする。 3月は飲みに行くことも多かったんだけど、早めに帰れたときはいつものスーパーに必ず寄り道していた。特に買いたいものがある訳じゃないんだけど、なんとなく野菜コーナーからチェックしてしまう。この日は三つ葉が安かったので2束ゲット。さて、何にしようか。。。薬味だけでは2束も消費できない。ん？閉店間際だったから鶏ササミが100円引き。黄色の値引きシールに弱い。 ササミは太い筋だけ取り除く。 沸騰したお湯に入れて、30秒ほどしたら火を止め、そのまま放っておく。その間、三つ葉を洗い、適当な長さに切り揃える。三つ葉も沸騰したお湯でサッと湯がき、水気を切る。冷たい水で熱を取り、ギュっと水気を絞っておく。ここでお湯の中に放置していたササミを取り出す。包丁で3～4mm厚に削ぎ切り。真ん中がほんのりピンクになってるはず。これくらいの茹で加減がジューシーで美味しくなる。削ぎ切りにしたササミはラップを掛けて一旦冷蔵庫。この間、冷ましたかつおダシにかえし（醤油：みりん＝１：１を煮切ったもの）と塩、ワサビで味を付ける。 三つ葉と冷やしたササミを和えて器に盛ったら出来上がり。これは日本酒だね。焼酎のロックでもいいかな。やっぱり日本酒。乾杯。早速、ひとくち。うん、かつおの薫りとワサビの風味、ちょっと苦味のある三つ葉が実に旨い。そしてササミ、ジューシー。沸騰したお湯に入れてすぐに火を止め余熱で中にじっくり熱を入れるようにするとパサパサにならない。きっとワサビ醤油で食べてもおいしいはず。でも、やっぱり三つ葉のワサビ和えがいい。日本酒と合う。旨い。
2012年04月01日
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先日のこと
早いものでもう3月も後半。今シーズンは1回しかスキーに行けなかった。春スキーにもう一度行けるかどうか。。。 写真は先日のもの。今年も小樽に泊まった。キロロ。 飛び切りの快晴。前日か前々日に雪が降ったのかな。サラサラ。ご機嫌。 気温も上がって雪が溶けるかと思ったけど、午後からはフワフワと雪が舞ってきた。パウダースノー復活。楽しい。堪能。 やっぱり春スキーに行こうかな。
2012年03月18日
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忙しかった、、、って今もだけど。。。
2月も忙しかった。先週も日曜日のタクシー帰りから始まって、週の後半もAM4:00、AM2:30、AM1:30とタクシー帰り。まあ突発事故みたいなことが起きたので仕方ないけど。。。 それにしても雨や雪の多い週だった。こんなときに限って複数拠点を行ったり来たりで1時間以上も傘をさすことが多かった。 そんな訳でだいぶ時間が開いてしまったけど、前回の豚軟骨バラ肉のつづき。 煮込んで縮むとは言え１ｋｇもの軟骨バラ肉。当然、結構残っていた。２日目はトマトジュースとジャガイモを足して、塩で味を調整。シンプルにこんな感じ。うん、これはこれでおいしい。やっぱりトマト味はいいね。極上スープ。 軟骨のコラーゲンが溶け出しているからかな。 ３日目。ちょっと煮詰めてみた。もう肉がほろほろに崩れている。パスタを茹でて、絡めただけ。 うんうん、これは旨い。崩れた肉やニンジンがパスタに絡まっておいしい。また豆がいい。おいしかった。 気が付くともう３月。時間が経つのが早い。スキーの季節が終わってしまう。。。
2012年03月03日
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他に食べ方がないか考えてた。
休日だと言うのに終日会議。はぁ、疲れた。 そう言えばいつの間にかプラつぶ機能とかいう機能ができてた。普通、メッセージ機能を終了するときに準備しておくべき代替機能だけど、この辺のいい加減なところが楽天らしいね。 さて、いつものスーパー。冷凍の豚軟骨バラ肉を売っている。醤油で煮る軟骨ソーキ以外に食べ方はないか。たまに入荷されているのはわかっていたけど、手を出さなかった。この日も入荷されているか確認。ある。確認したものの通り過ぎて鮮魚コーナー、豆腐コーナー、漬物コーナーを見て廻る。魚や豆腐を見ていながら頭の中は豚軟骨バラ肉の食べ方を考えてる。そういえば今日はセロリが安かった。 やっぱり買おう。結局、精肉コーナーに戻り、買い物カゴに冷凍の豚軟骨バラ肉1kg650円。さらに野菜コーナーまで戻り、セロリもカゴの中に。 家に帰り、戸棚を開けてトマト缶を探す。あれ？ない。しまった。んんん、どうしようか。とりあえず玉ねぎをスライスし、軟骨バラ肉を取り出してみる。まあ、軟骨バラ肉の下処理だけしておこう。さっと軟骨バラ肉を茹でこぼし、アクと臭みを取り除く。トマトジュースはあるものの、さて、困った。どうするかな。。。あ、ひらめいた。オリーブオイルにニンニクのみじん切り。軟骨バラ肉に軽く焦げ目を付け、表面をコーティング。中にはまだ火が通っていない。圧力鍋に軟骨バラ肉、炒めた玉ねぎ。黒胡椒をゴリゴリ、軽く塩、ハチミツ。水、そしてたっぷりの赤ワインを入れ、しっかりフタをして火を点ける。シュシュシュシュシュ、20分。火を止め、圧力を抜く。シューーーーー。フタが開けられるようになったら、浮いている油を取り除き、煮汁を少し取り分けておく。セロリ、ニンジンを加える。あとで取り出すけど香り付けにセロリの葉、ローリエの葉も数枚入れる。トマトジュースも入れ、再びフタをして火を点ける。シュシュシュシュシュ、20分。火を止め、フタが開けられるようになったら、さらにミックスビーンズ、小さなジャガイモを皮ごとを入れる。今度はフタをせず弱火で10～15分程度、コトコト煮る。味見をして塩で調整。一方、圧力鍋で煮ている間に取り出しておいた煮汁。一度取り除いたはずの油が結構残っているので、とにかく丁寧に取り除く。小鍋に移し、赤黒く、濃厚なソース状になるまで煮詰める。 味見をして甘みが足りないようならアンズジャム、ハチミツで調整。味の基準は甘さ控えめにしたジャム（コンポート）の感じ。 皿の中央に軟骨バラ肉、セロリ、ニンジン、ジャガイモ等や塩茹でのブロッコリーを積み上げるように盛る。まわりに赤ワインソース、アンズコンポート（ジャムよりも甘さを控えめにしたもの）をスプーンで垂らすように置いていき、ローズマリーを飾ったら出来上がり。テーブルに運ぶ途中でソースが少し流れてしまった。こんなとき真っ平らなプレート皿がほしいと思う。軽く焼いたバケットとスパークリングワインも準備し、乾杯。まずは軟骨バラ肉。赤ワインソースを付けて口に運ぶ。お肉はホロホロ、軟骨も柔らかい。おいしい。骨の周りの肉はほんとおいしいね。コラーゲンたっぷりの軟骨ごと食べられるのもうれしい。ジャガイモ。これもソースを付けて食べる。あ、あ、これおいしい。ニンジン、セロリはもう噛むことができないくらい柔らかい。ジューシーでおいしい。アンズコンポートも赤ワインソースに負けてない。おいしい。バケットに乗せて食べてもいい感じ。スパークリングワインも進む。 スーパーで思い付いた料理とは違ってしまったけど、結果オーライ。美味しかった。
2012年02月18日
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普段は食後にデザートなんか食べないのに、、、
普段は食後にデザートなんか食べないのに、たまにデザートを食べたくなるときってない？この日も何となく夕食後にデザートが欲しいと思った。しかも何故か頭の中が和のスイーツになってしまった。冷蔵庫や戸棚を探す。そんな都合よくある訳ないよね。作るか。寒い中、和菓子を買いに行くと言う選択肢は当然ない。改めて和のスイーツになりそうな食材を探す。あずきを探す。ない。葛粉や上新粉を探したけど、やっぱりない。野菜室を探す。カボチャがあった。奥のほうから紫イモも出てきた。 紫イモは輪切りにして皮を剥く。カボチャは種を取り除き、適当な大きさに切る。甘いだけのスイーツにしたくなかったので、薄い塩水で下茹で。ここで面白いことに気付いた。茹でているお湯が青く染まっている。数年前、紫キャベツで青の料理に挑戦したときと同じだ。ちょっとひらめいた。 イモ、カボチャを一度ザルにあけ、改めて砂糖水で茹でる。やはり青い水になってる。よしよし。カボチャは茹で過ぎるとベチャっとして僕の好みではなくなるので早めに取り出す。続いて紫イモも取り出す。残った青い煮汁。水で溶いたゼラチンを加え、変化を楽しむためとほのかな苦味を加えるためにグレープフルーツジュースを入れる。やっぱり、、、グレープフルーツジュースを入れた瞬間に煮汁はリトマス試験紙のように青から赤に変化。青の料理のときは赤くならないように苦労したけど、今回はこの赤色を使いたい。グレープフルーツジュース入りの煮汁を一度加熱したら火を止め、粗熱をとる。 取り出しておいた紫イモとカボチャを再度入れて煮汁を絡め器に盛る。ラップをかけてそのまま冷蔵庫。そして夕食後。ゼリーがプルプル。でもこのまま食べない。お皿に取り分けて、冷凍庫のバニラアイスを添える。紫イモとカボチャのゼリー寄せ・バニラアイス添えの出来上がり。紫イモをスプーンで割り、ゼリーとアイスを乗せてひとくち。おぉ。イモが甘過ぎない。僕の理想とする固さ、甘さ。ゼリーのほろ苦さ、酸味に、バニラアイスのクリーミーな甘さ、イモの奥ゆかしい甘さ。おいしい。続いてカボチャ。同じくゼリー、アイスを乗せて口に運ぶ。はぁ、これもおいしい。甘いカボチャの煮物は苦手だけど、このカボチャは上品な甘さ、柔らかいながらも適度な歯ごたえ。思いつきで作って、和のスイーツじゃなくなったけど、十分。なんとなく和のテイストを感じる。大満足。 うわっ、またうたた寝してしまった。書きかけのままソファーで撃沈。こんな時間じゃん。早く寝ないと。。。
2012年02月08日
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3日目のおでん
このところ本当に寒い。 寒い日はやっぱりおでん。 昆布、カツオでたっぷりダシをとる。白醤油と塩のみで味付け。大根、練り物、飛龍頭（がんもどき）で初日のおでん。大根、ハンペン、サツマアゲなど定番からいく。おいしい。 ５～６ｃｍに切ってタコ糸で縛ったセリの束も用意。サッとダシ汁にくぐらせて食す。また違った味と食感がいい。〆はご飯にダシ汁をかけてお茶漬け風にサラサラ。これが楽しみでおでんを作っているようなもの。既にお腹はパンパンなのにおかわりしてしまった。 2日目。まだまだダシ汁も具もたっぷり残っているけど、同じものだけでは飽きてしまう。ロールキャベツを追加。キャベツの大きな葉が裂けないように丁寧に剥く。玉のまま表面をさっと湯につけるだけで剥き易くなる。そのまま沸騰した湯に１～２分つけてやわらかくする。固い葉脈の部分は包丁で削いで刻む。牛ひき肉にコショウを利かせて塩で下味をつけ、刻んだ葉脈と一緒にキャベツの葉に包む。洋食のロールキャベツに較べると、肉は少なめした方が美味しくできる。食べる直前にダシ汁でロールキャベツを煮て、他の具と合流。おでんのロールキャベツは煮過ぎると美味しくない。さらに５～６ｃｍに切ってタコ糸で縛った春菊の束も用意。ロールキャベツは食べるときに小包丁で3つに切り分ける。僕はおでんの中でこの自家製ロールキャベツが一番好き。ピリッと効いたコショウと歯ごたえの残ったキャベツがおでんダシに絡んで、何とも言えず旨い。 さっとダシにくぐらせた春菊のほろ苦さもいい。 3日目。既になくなった具もあるけど、大根やごぼう天、ロールキャベツ等は残ってる。さすがに小手先だけのアレンジでは飽きてくる。ニンニク、たっぷりの生姜、玉ねぎをみじん切り。鷹の爪、ローリエと一緒にオリーブオイルでキツネ色になるまで弱火で炒める。ロールキャベツだけ取り出しておき、残りのおでんに炒めた玉ねぎ等を加える。クミン、カレー粉、醤油、塩を加えて煮込む。 アスパラと小ジャガイモもあったので一緒に煮込む。味見して何かボケている感じがしたら塩を足す。食べる直前に、マッシュルームと冷凍にしていたステーキ肉が少しあったので塩コショウしてオリーブオイルで焼く。 ロールキャベツはレンジで温め直し切っておく。皿にご飯をよそい、おでんスープカレーをかける。ロールキャベツやアスパラ、食べやすい大きさに切ったごぼう天、ステーキ、マッシュルーム等を盛り付けたら、おでんスープカレーの出来上がり。ビールと一緒にいただきます。まずはルー。うんうん、うまい。まあこれだけダシがうまいんだから当たり前だけど、本当にうまい。 カレーの大根、ジューシーでおいしい。練り物もカレーに合う。おでんは簡単にカレーに変身するから翌日まで残っていたら試してみてほしい。
2012年02月05日
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プチマイブーム、、、ミニフライパンご飯
今月に入って三が日以外ずっと休みなしだった。さすがに疲れが出たのか、左背中の痛みがひどくなった。腎臓か膵臓か、、、総合病院の内科に行った。「今月中旬、左の背中が痛くなり、左脇腹も痛くなってきた」と伝えた。「。。。」「？？？」「その位置には内臓はありません。」「？？？」「痛みが続くようならば整形外科に行ってください。」「！？」「背骨から斜め下に向かって脇腹まで神経が伸びています。恐らく背骨の辺りで神経があたって痛いのでしょう。最近ストレスが溜まっていませんか？」そんな訳で今も左背中の痛みは続いたまま治る気配なし。。。 炊き立てご飯はおいしい。最近、新しい技を思い付いた。 ミニフライパンにちょうど合うガラスのふたがある。中が見える。あっ！ひらめいた。土鍋でご飯を炊くと米粒が立っておいしい。ただ中が見えないので炊き加減がむずかしい。湯気の具合、焦げの匂いなど付きっ切りで火加減を調節する。特に湯気がおさまってから火を止めるタイミングには気を遣う。ガラスのフタならばどの程度水分が残っているのか目で見てわかる。さっそく試してみる。米を研ぎ、ざるにあけた後、しばらく水に浸ける。ミニフライパンにお米を移し、水を張る。 水加減は、、、そんなに厳密に量る必要はない。手のひらを置いて指先が浸る程度。結構適当。ガラスのふたをして火を点ける。最初は中強火。沸騰してきたら弱火。水分が飛ぶまでそのまま。水分がすっかりなくなったら、ここからはしっかり見守る。焦げる匂いがしたらすぐに火を止める。5～10分程度蒸らして出来上がり。んんん、いい感じ。ふっくら、つやつや、米粒が立ってる。 炊き立てご飯に合わせてピリ辛料理を作った。野菜室にあるナス、ニンジン。青ネギも長さを揃えて切っておく。大きなフライパンを取り出し、ゴマ油をひき、生姜のみじん切り、ひき肉、豆板醤を炒める。刻んだ豆鼓（トーチ）、テンメンジャン（赤みそと砂糖でもいい）、オイスターソース、醤油、みりん、酒、水、片栗粉の合せ調味料を加え、混ぜる。 一方、ナスとニンジンは素揚げ。油を切って、肉味噌の入ったフライパンに入れる。青ネギも一緒に入れて、手早く鍋を振って皿に盛り、山椒を振る。最後に刻み白ネギを振り掛けて、麻婆ナスの出来上がり。 さあ、食べましょう。炊き立てご飯をお茶碗によそう。白い湯気が立ち上る。うまそう。やっぱり炊きたては美味しいね。ご飯粒に程よい弾力があって、ご飯だけでおいしい。麻婆ナスもいく。このピリ辛が炊き立てご飯に合うね。ほんと旨い。 炊飯器よりも早くご飯が炊けるので、最近1人前だけ炊くときはもっぱらミニフライパンご飯。ちょっとマイブームです。
2012年01月29日
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春の七草、、、お粥もいいけどソテーもね
7日の朝は七草粥を一応作った。今年は大根の茎の小口切りと島根県の津田かぶのぬか漬けをみじん切りにしてトッピング。 とてもおいしかった。めずらしくお代わりした。 いつものスーパー。売れ残った七草セットを安売りしていた。小さな大根やカブが何かおいしそうに見えた。セリやナズナ · ゴギョウ · ハコベラ · ホトケノザといった野草もおいしそうに見えた。100円だしどうしようか。。。ちょっと閃いて鮮魚売り場。鯛の切り身が安かった。もう一度野菜売り場に戻って七草セットを買い物カゴに。鮮魚売り場に行って鯛を取ろうとしたら、、、ない。2パックあったはずなのに、、、ない。しまった。先に鯛を買い物カゴに入れてから野菜売り場に戻ればよかった。仕方がないので代わりのものを探す。鶏にしようか、、、タラにしようか、、、ブリも安い。結局タラの切り身にした。 家に帰り、冷蔵庫の中を確認。玉ねぎの使いかけ、赤パプリカの使いかけ、カボチャ、セロリ。同じ大きさのみじん切りにした。トマトとエリンギもあったので、トマトはサイコロに切り、エリンギは縦に切れ目を入れて裂いた。小さなフライパンにバターを溶かし、白、黄色、赤、黄緑のみじん切りを炒める。玉ねぎが透き通ってきたら小麦粉を小さじ半分ほど入れて炒め、白ワインをたっぷり。アルコールを飛ばしたらトマトも入れて、塩、コショウで味を調える。七草は洗って根を切り落としたら、大根、カブは1分弱サッと塩茹で。大きなフライパンを熱し、七草、エリンギを並べ、間にバターのかけらを置いていく。焦げ目が付いたところでお皿に盛り付ける。一方、タラは皮に切れ目を入れて、塩コショウで下味をつけておく。一度洗ったフライパンにオリーブオイルをひき、タラを皮目から焼く。皮がパリっと焼けたら身を崩さないように気を付けながらひっくり返す。ここで香り付けのバターをひとかけ入れて、油をスプーンでタラに回しかけながら焦がさないようにじっくり焼いていく。タラをお皿の中央に置いたら、小さなフライパンで炒めておいたみじん切り野菜のソースをたっぷりかける。プランターで収穫したフェンネルを飾ったら、タラのソテー・七草添えの出来上がり。実は、ブリも安かったので買っていた。タラのソテーを作る前にブリで一品。ブリは薄く削ぎ切りにして軽く塩を振ってしばらく置く。表面にじんわりと水分が出てきたら流水でサッと洗い流しキッチンペーパーで水気をよく拭き取る。こうすると生臭みがなくなる。小さなボールにレモン汁、塩、コショウ、ほんのひとつまみ黒糖、オリーブオイルを入れてよくかき混ぜドレッシングを作る。ここに５～６cmに切った水菜を入れてよく和えたら、お皿の中央に高く盛る。周りにブリを並べ、塩を振る。トマト、ケッパー、フェンネルのみじん切りを散らして、ドレッシングの残りを軽く廻しかけ、仕上げに黒胡椒をゴリゴリしたら、ブリのカルパッチョの出来上がり。 カバ（スペインのスパークリングワイン）をポンッと開けて乾杯。まずは温かいうちにタラのソテーからいく。ふっくら柔らかくバターの薫りが香ばしい。みじん切り野菜のソースが合う。おいしい。 ほんとにおいしい。玉ねぎ、セロリ、白ワインの旨み、バターのコク、そしてカボチャの食感と甘みがアクセントになってたまらない美味しさ。七草もいってみる。あ、これ、おいしいぃ。バターで野草のアクが抜けて、何とも言えない旨さ。お粥に刻んで入れるよりもバターソテーにする方が遥かにおいしい。スパークリングワインが進む。カルパッチョ。うん、当然おいしい。全然生臭くない。塩で下処理した効果は抜群。これもスパークリングワインが進む。 初春を満喫。おいしかった。
2012年01月08日
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今年もいよいよ終わっちゃうね。。。
震災、帰宅難民、節電、骨折といろいろとあったけど、あっという間の1年。時の流れは早い。振り返ると、あちこち食べ歩きもしたし、料理も作った。新しく開拓した店もできた。まあ、それなりの年だったかな。 日記の方は、、、ちょっとサボり気味で写真が結構溜まっている。そんなわけで今さらだけど、先週のクリスマス。やっぱり鶏料理にした。 と言っても特別な食材はなく、冷蔵庫の中のものを使って作った。セロリの残り、ニンジン、大根は大きめに切る。玉ねぎはスライス、ニンニクはみじん切り。プランターからローズマリー。前日のしゃぶしゃぶの残り汁を圧力鍋に入れ、セロリ、ニンジン、大根を煮る。（スープストックの代わりにしゃぶしゃぶの残り汁を使っただけ）あとで煮詰めることを考慮し、薄めに塩コショウ。 ローリエの葉を数枚、圧力鍋のフタをして中火でシュシュシュと15分。 セロリ、ニンジン、大根は一度取り出しておく。 この間、フライパンにオリーブオイル、ニンニク。大きく切った鶏モモ肉の表面をパリっと焼く。鶏肉を圧力鍋に入れる。フライパンの余分な油をキッチンペーパで吸い取り、玉ねぎを炒め、同じく圧力鍋に入れる。ここでトマトジュースも入れて、フタをして中火でシュシュシュシュと15分。火を消してフタを開けられるようになったら、スープの２／３ほどを別の鍋に取り分ける。 あらためて圧力鍋には鶏肉がヒタヒタになるようにフルボディの赤ワインをたっぷりとコップで入れる。 ここからはフタを開けたまま、中火で煮汁を煮詰めていく。 もう一つ付け合せを作っておく。ジャガイモの皮を剥き、大きめに切り、固めにさっと茹でザルにあける。ベーコンと一緒にジャガイモを炒めておく。 マッシュルームも軽く炒めた。 別鍋に移したスープは味見をしながら塩コショウで調整。スープの器に注ぐ。一方、圧力鍋は煮汁が煮詰まってきたら鶏肉を取り出し、お皿に盛りつける。煮汁の方は別鍋に玉ねぎごとに移す。このときザル等で玉ねぎやクズ野菜もすりつぶすように濾す。塩、コショウ、ハチミツで味を調整。肉の周りに大根、ニンジン、セロリを並べたら、煮詰めて濾した煮汁ソースをまわしかける。最後にマッシュルーム、ジャガイモベーコン、ブロッコーを置いてローズマリーを飾ったら、チキン赤ワイン煮とトマトスープの出来上がり。クリスマスなのでスパークリングワインで乾杯。さっそくチキン。ホロホロ、ジューシーでおいしい。大根のちょっと苦味がほのかに甘いソースに合う。ニンジン、セロリは柔らかくジュワーと中からスープが滲んでくる。ジャガイモ、固めに茹でているのでカリッとした食感。これがアクセントになっていい。スープもおいしい。 ではまた。来年も宜しくお願いします。
2011年12月31日
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しゃぶしゃぶのあとは、、、カレーのあとは、、、やっぱりうどん、それともそば？
ずいぶん間を空けてしまった。すっかり寒くなっていつの間にかコートが手放せなくなってる。忘年会や送別会も立て込んで師走を実感。 外食が多いけど、家にいるときは野菜がたくさん摂れる鍋がいい。 やっぱりしゃぶしゃぶが好き。自分で作るゴマだれが一番好き。忘年会でもしゃぶしゃぶ店にはいかない。 ただ食べ過ぎてお腹を壊してしまうのが難点。 しゃぶしゃぶの翌日。鍋に残った汁は濾してみると琥珀色の極上のスープ。このまま塩、コショウでシンプルにうどんでもおいしけど、せっかくだからこれ。 玉ねぎをスライス。なんとなくプチプチ感として食感が残る気がしてみじん切りにもする。ゴロっと大きめに切ったニンジンとセロリ。ニンジンは皮付き。圧力鍋にゴロゴロと入れておく。 多めの生姜とニンニクをオリーブオイルで炒める。一緒にホールのカルダモンも加えてクールな香りを移す。玉ねぎも加えて炒める。塩を少し入れると早くキツネ色に炒められる。炒めた玉ねぎも圧力鍋に移す。 大きな豚バラの塊り肉。煮込むと縮むので超大きめに切って表面を焼く。塩、コショウ。これも圧力鍋に入れる。圧力鍋にはしゃぶしゃぶの残り汁、赤ワイン、水、トマトジュース。カレー粉、ナツメグ、クローブ、ローリエの葉、クミンなどスパイスを総動員。 ひとつまみ砂糖。フタをして中火。シュシュシュシュシュシュシュシュシュシュシュシュシュシュ。20分。火を止めて、圧力が抜けてフタが開けられるようになったら、醤油、味噌、塩で味を調える。味見をしてボケているようなら塩を足す。カレーは相当塩が入る。もう一度フタをして火をつける。中火で10～20分。 この間、レンコン、ナス、しいたけなど野菜を焼く。ご飯の周りにカレールーを注いで焼き野菜を散らし、ご飯にゴマを振ったら、豚バラ肉のスープカレーの出来上がり。そりゃあ、おいしいよね。大きなバラ肉もホロリと柔らかい。脂身が溶けてコラーゲンだけが残っている感じ。当たり前だけどルーもいい味。 焼き野菜にもご飯にもたっぷりかけて口に運ぶ。最初に旨みが来て、あとから辛さが追いかけてくる。ニンジンもセロリも崩れてしまいそうなほど柔らかい。食べるとジューシー。お代わり2杯。お腹いっぱい。 その翌日。飲んで帰ってきた。ちょっと小腹が空いてる。冷蔵庫を漁る。カレールーが残っている。コロッケもある。 残ったカレールーを牛乳で延ばす。かえし（醤油：みりん＝１：１を煮切ったもの）で味を調整。乾麺の蕎麦を茹でる。 カレールーを注いだ上に、コロッケを乗せ、斜め切りの青ネギを散らせば、カレー牛乳コロッケそばの出来上がり。ここでルーを作る際に入れた玉ねぎのみじん切りが利いてくる。汁の中になんとなくプチプチとした食感が舌に残る。おいしい。ちなみに古奈屋のカレーうどんも玉ねぎのみじん切りのプチプチ感がある。コロッケ。これがおいしい。考えてみるとカレーにジャガイモを入れるくらいだから相性は抜群。カレー牛乳コロッケそば、お薦めです。
2011年12月23日
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そばとかうどんとか
最近は寒くなったり暖かかったり気温差が激しい。屋内も寒かったり暖かかったり温度差が激しくて、お腹の調子がいまひとつ。こんなときは何となくそばかうどんが食べたくなる。 この日は、生そばを買ったあったので食べようと思ったけど、冷たいものは食べたくなかったので温かいそば。何かトッピングになるものがないか冷蔵庫を探す。油揚げもない、天ぷらはちょっと面倒。豚しゃぶ用の肉があった。カツオ昆布ダシにかえし（醤油：みりん＝１：１を煮切ったもの）で味付け。そこにしゃぶしゃぶ用の豚肉を入れる。これだけじゃ寂しいのでネギを焼く。直火で焼くほうがおいしいんだろうけど網がないのでゴマ油で焼く。同時にそばも茹でる。茹で上がったら豚肉、ネギ、ほうれん草をトッピングして薬味のネギを散らす。七味をちょっと振って食べる。うん、やっぱりそばはおいしいね。やや甘みのある濃い醤油味の関東風のそばつゆが好き。身体が温まる。 別の日。うどんは冷凍の讃岐うどんがあればラクチンだね。でも、ほんのちょっと食べたいときとか少し大盛りにしたいときには、うどん１玉単位では量が多過ぎたり少なかったりする。その点、乾麺は好きな量だけ茹でられるのでいい。トッピングを何にするか。油揚げもない。お肉もない。厚揚げならばある。うんんん、厚揚げを使ってみるか。厚揚げを一度湯通しして余分な油を抜く。その後、ダシ、醤油、みりん、砂糖で甘辛く煮る。そばつゆはカツオ昆布ダシにかえしで味付けしたシンプルなもの。舞茸と青ネギもあったのでそばつゆで一緒に茹でた。乾麺のそばはやや多めに茹でた。乾麺が茹で上がったら、舞茸、青ネギ、甘辛く煮た厚揚げ、わかめをトッピング。厚揚げも悪くない。油揚げよりも豆腐の部分が残っているので意外においしいかも。 舞茸もおいしい。 この日はうどん。豚肉とネギでかき揚げを作った。うどんつゆはカツオとイリコでだしをとり、かえし少々、白しょうゆ、塩で味付け。そばと違って、甘みと醤油を抑えて塩を中心に味をつける。冷凍讃岐うどんはほんと便利だね。うどんつゆの中で温めるだけ。かき揚げの上におろし生姜を乗せたら豚天うどんのできあがり。豚天はやっぱりおいしいね。普通の天ぷらもいいんだけど、豚の旨さがいい。 この日はプランターのネギを収穫。根のついた青ネギの根元をプランターに植えて放っておいただけなんだけど、結構大きくなっていた。ナスやシイタケの天ぷらを揚げて、冷やしうどんにした。もちろん薬味はプランターのネギ。ツルツルっと喉ごしがいい。冷やしうどんもおいしい。 この日はいつものスーパーで白ネギが安かった。ネギもあるし寒かったので鍋にした。と言っても冷蔵庫にあるもので、水菜、ニンジン、シイタケ、豚ひき肉で簡単に鍋。ひき肉は塩、コショウで下味をつけて肉団子にする。 このときひき肉はあまり練らない。サクッと混ぜた状態で団子にするとフワッとした肉団子になる。ニンジンは水菜に合わせて細千切り。カツオだしに酒、みりん、塩、白醤油、香り程度の濃口醤油で味を調える。まあ、これはおいしいに決まってるよね。 翌日の夜、飲んで帰ってきたのでほんのちょっとだけ食べたい。こんなときは乾麺が便利。少なめのそばを茹でる。そばつゆは前日の肉団子鍋のスープを使う。白ネギもゴマ油で焼いてトッピング。食べるときに山椒を振って香りを立たせる。肉のエキスがたっぷりで塩味系のつゆのときは山椒がよく合う。おいしかった。 ちょっと食べたいとき、体調がいまひとつのとき、あっさりとしたそば、うどんがいいね。ホッとする。
2011年12月04日
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真っ直ぐ家に帰れない。
いつものスーパー。 開店している時間に帰れれば、ほぼ100%立ち寄り。買い物袋をぶら下げて家に帰ることが常態化している。どんだけスーパーが好きなんだろう。 最近の豚の薄切り肉はしゃぶしゃぶ用の超薄いものが多い気がする。切り落としにしても透けて見えるほど薄い。以前はこんなに薄くなかった。そのまま焼くには広げにくいので若干面倒だけど、薄い分だけ柔らかくて食べやすいからかな。それから、なぜかトンカツ用のロース肉が特売になっていることが多い。バラ肉やひき肉よりも安かったりする。このスーパーだけかな。 先日のこと。今年最後のバジルを全て収穫。オリーブオイル、松の実、ニンニク、パルミジャーノレッジャーノ、オリーブオイルと一緒にミキサー。大量のバジルペーストを作って冷凍保存した。このバジルペーストを使ってジェノベーゼを作るつもりでいたけど、何となくパスタじゃ安直な気がして違うものを作りたくなった。安直の何が悪いのか、バジルペーストを作ってジェノベーゼにすることのどこが安直なのか自分でもわからないけど、気分が乗らなかった。 冷蔵庫のチルドルームにはトンカツ用ロース肉があった。ポークソテーにしよう、、、ってこの方が安直？付け合せを探す。黄色、カボチャがあった。赤、赤ピーマンもある。青、これはバジル。あ、ブロッコリもある。白、ジャガイモ。黒、、、焼き野菜にして焦げ目を黒ということにするかな。カボチャは薄くスライス。ジャガイモは薄いクシ型に切る。ピーマンは大きめに縦に切る。先に野菜をオリーブオイルで焼いておく。軽く塩を振って、小さなフライパンに移し換え、極弱火で冷めないようにしておく。大きなフライパンにオリーブオイルを足し、豚ロースに塩、コショウを振り、表面４、裏面４、余熱２の感じで焼く。豚肉は食べやすい幅に切って皿に並べる。周りに保温していた焼き野菜を並べ、バジルペーストを乗せる。カボチャ、バジルの葉、ローズマリーを飾ったら、ポークソテーバジルソース焼き野菜添えの出来上がり。これ、すごくいい匂い。バジルというかジェノバソースの匂いが食欲をそそる。 スパークリングワインを開けてまずは乾杯。続いて肉。うん、豚肉とバジルソースの相性は抜群。おいしい。ジャガイモやカボチャ等焼き野菜ともよく合う。これはほんとに食が進む。スパークリングワインも進む。バケットに乗せて食べる。どれもおいしい。バジルペーストは万能だ。 別の日。秋本番でいつものスーパーも全国のいろいろな柿を置いてある。柿の季節と言えばこれかな。 キャベツを千切り。包丁の練習。ドレッシングも作る。酢、レモン、塩、コショウ、砂糖（柿を考慮してやや少なめ）、白ワイン、オリーブオイル。千切りキャベツにドレッシングをよく絡める。ここで柿登場。いちょう切りにしてキャベツと一緒に和えば、柿のコールスローサラダの出来上がり。僕はこれが好きなんだ。フレンチドレッシングベースのコールスロー。 砂糖の代わりに柿で甘みを出す感じ。おいしいね。残って翌日になっても、キャベツが適度にしんなりとしてまたおいしい。 この日は飲んで帰ってきた。何となく小腹が空いてる。冷蔵庫を覗く。しゃぶしゃぶ用豚ロース肉がチルドルームがあった。薄切りの肉を酒、みりん、醤油、コショウ、水、ゴマに漬け込んで下味をつけている。何やってるんだ？！まずい、飲んで帰ったあとは何も食べないように自戒していたはず。手が勝手に動いてる。おにぎりを作ってる。漬け込んだ肉を巻いてる。グリルで焼いてる。あぁあ、肉巻きおにぎりを作っちゃった。醤油の香ばしい薫りがたまらない。旨い。あぁあ、結局２つとも食べちゃった。 焼きおにぎりの翌日。まだ残っていた豚肉をシンプルに塩コショウで焼く。肉を焼いたあと赤ピーマンも焼き、上に乗せる。先日収穫していたバジルの葉が残っていたので飾った。まあ、これはシンプルなおいしさ。熱々ご飯にはぴったり。 さらにその翌日。まだ豚肉が残っていたので、まな板に広げて並べてクルクルと巻き上げる。太さ5～6cmの巻き巻き肉ができたら、厚さ2cmに切る。先日のワイン煮の残りを冷凍保存していた。解凍して温めておく。ジャガイモの皮を剥き、この間と同様に粉ふきイモを作る。バケットがないので、スパゲティを茹でることにする。パスタを茹でている間、フライパンで巻き巻き豚肉を焼く。ステーキのように両面焼いたら、付け合せの粉ふきイモ、パスタと一緒に皿に盛る。上にたっぷりとワイン煮をかけてローズマリーを飾ったら、豚巻き巻き肉のソテー・ワイン煮掛けの出来上がり。ナイフとフォークで巻き巻き肉を切り、たっぷりソースに絡めて口に運ぶ。うわっ、巻き巻き肉から肉汁が溢れてきた。柔らかくてジューシー。おいしい。巻き巻き肉にしてあるので脂が適度に散らばり、霜降り肉のような感じになっている。ちょっと甘みのあるソースとも合ってる。お、形の崩れた牛バラ肉が出てきた。うん、おいしい。ソースの絡まったパスタもおいしい。 そんな訳で最近の豚肉料理を中心に載せてみた。おいしかったよ。
2011年11月23日
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これも
最近作ったもの。今回は洋食。 先日の大きなマッシュルームを買ったときに抱き合わせで入っていた小さなマッシュルーム。サラダ用のほうれん草も一緒に買ってスパニッシュサラダにした。マッシュルームは生のままスライスしてトッピング。 このときはミキサーを出していたので、ついでにドレッシングも作った。トマト、玉ねぎ、塩、少量の醤油、砂糖、酢、レモン、オリーブオイルをミキサーにかける。最後に黒胡椒をゴリゴリかけて出来上がり。やっぱりこのサラダはおいしいね。今回はちょっと凝ったドレッシングにしたけど、普通のフレンチドレッシングでもこのサラダは好き。生のマッシュルームのサクッホロっとした食感がいい。そしてほうれん草がいい。 結石の傾向があるので本当はシュウ酸の強い生のほうれん草が良くないんだけどね。おいしいから仕方ない。 この日は、ハンバーグ、焼き野菜添え。冷蔵庫の残りものをかき集める。カブが残ってる。合挽き肉が激安だったのでつい買ってしまった肉も残っていた。玉ねぎのみじん切りとパン粉、牛乳、塩、コショウをひき肉と一緒にこねる。ハンバーグを焼く前にカブ、ニンジンを焼いておく。真ん中を少しくぼませたハンバーグを焼く。フライパンにフタをしてハンバーグ自体の水分でやや蒸し焼きみたいにする。両面いい感じで焼けたら、赤ワイン、すぐにフタ。ハンバーグ、焼き野菜を皿に並べる。フライパンの焼き汁にみりん、醤油を加え、煮詰めたら青ネギを入れて醤油ソースにする。ハンバーグに醤油ソースをたっぷりかけてトマトとローズマリーを飾れば出来上がり。 ハンバーグと醤油ソースってやっぱり合うね。おいしい。焼いたカブもおいしいね。 この日はいつものスーパーの閉店間際。オージービーフのバラ肉。200円引きのシールが貼ってある上に半額のシールが重ねて貼ってある。肉を手に持ったままスーパーの入り口に戻り買い物カゴを取ってくる。セロリも買った。ニンジン、セロリ、玉ねぎは大きく切って圧力鍋にゴロンと入れる。牛バラ肉を取り出し、縮むことを考慮して大きく切る。塩、コショウを振り、強火で表面に焼き目を付ける。焼いた肉も野菜の入った圧力鍋に入れる。ローリエの葉を数枚。赤ワインもドボドボと入れる。 牛肉が浸る程度にトマトジュース、水も入れて、圧力鍋のフタをする。中火。シュシュシュシュシュシュシュ、、、20分。その間、キツネ色になるまで小麦粉を乾煎りする。バターを加えてよく混ぜ、 茶色いペースト状にする。圧力鍋の火を止め、フタが開けられるようになったら、スープを少しずつ茶色のペーストに加えて延ばしていく。十分ペーストを延ばしたら、圧力鍋に戻しスープにとろみをつける。ハチミツ、塩、コショウでやや甘めに味をつけたら、もう一度フタをして中火。シュシュシュシュ、10分。この間は付け合せにするジャガイモを茹でたあと、水を切ってさらに火に掛け、粉ふきイモを作っておく。圧力鍋の火を切り、フタが開けられるようになったら、味見。塩で味を調整。皿に肉や野菜を並べたら、粉ふきイモも添えて、黒オリーブのスライス、インゲンを散らして、赤ワイン煮の出来上がり。玉ねぎは形がなくなって溶けてしまった。 バラ肉は脂肪分が溶け出し、ホロホロの肉とプルプルのコラーゲンになってる。パサパサじゃない。ジューシー。おいしい。野菜がまた柔らかくてジューシー。スープの旨みが染み込んでいて、口に入れるとジュワーッと広がる。付け合せの粉ふきイモもいい感じ。マッシュポテト状態になった外側にソースというかスープが絡まり、食感の残っているジャガイモの旨さを存分に楽しめる。 これもおいしかった。ちなみに普通ワイン煮というとこっちのイメージだと思うけど、今回は砂糖水を煮詰めてカラメルを作るのが面倒だったのと赤ワインを使い切ってしまったので、カラメルソースにせずデミソース風にしてみたんだ。 長くなったので、つづきはまた今度。
2011年11月21日
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最近作った中華というかモヤシ料理
これも溜め込んでいた写真。中華料理版、というかモヤシ料理。 まずは牛肉の黒胡椒オイスターソース炒め。いつものスーパーはたまに赤ピーマンを置いている。この日は安かったのでゲット。モヤシも日によって値段が違う。28円だったり38円だったり、20円のときもある。オージービーフの赤身モモの塊り肉も安かったので買った。ピーマンは赤、緑、それぞれ乱切り。白ネギは斜め切り。牛肉は5mm厚に切って、包丁の背で叩いて延ばす。塩を振り、黒胡椒をたっぷりとゴリゴリ。このあと牛肉は醤油、酒、みりん、片栗粉、ゴマ油に漬けておく。生姜も1cm角のスライス。醤油、酒、みりん、オイスターソース、水、片栗粉の合せ調味料も用意しておく。最初にフライパンにゴマ油をひき、牛肉を焼く。ある程度火が通ったところで一度取り出す。あらためてフライパンをカンカンに熱しゴマ油をひく。生姜、ネギ、ピーマンを投入し、時間差でモヤシ、火を通した牛肉も投入。 モヤシに油が行き渡ったところで合せ調味料を加える。手早くフライパンを煽りトロミが付いたらお皿に盛れば、牛肉の黒胡椒オイスターソース炒めの出来上がり。あとは、レタスをちぎり、醤油、みりん、レモン、ゴマ油の即席ドレッシングで和えて、ゴマを振った中華サラダも作った。ビールで乾杯。このオイスターソース炒め、抜群に旨い。ビールが進む。あ、でも、白いご飯がほしい。オイスターソース炒めでご飯も進む進む。ビールを飲みながらご飯も食べる。満足、満腹。 この日は冷蔵庫の残りものの処分。豚肉の切り落としが少し、モヤシも残っていた。豚肉は適当な幅に切り、醤油、みりん、酒、コショウ、水、片栗粉、ゴマ油で下味をつけておく。豚肉に水分を吸わせておくと、炒めたときにものすごく柔らかく仕上がる。あとは青ネギ、キャベツ、タケノコの水煮。冷凍保存していた蒸し中華麺も解凍しておく。醤油、みりん、酒、オイスターソース、コショウの合せ調味料も先に準備しておく。最初にフライパンにゴマ油をひき、蒸し麺を焼き付けるように炒める。お好み焼きのように広げた麺の両面を焼き、軽く焦げ目がついたところでほぐす。一度、麺を取り出し、再度フライパンにゴマ油をひく。下味をつけておいた豚肉を炒め、火を通したところで肉も取り出しておく。フライパンを一度洗い、カンカンに熱する。ゴマ油をひき、青ネギ以外の野菜を炒める。軽く塩を振ったところで、麺、豚肉も戻し、合せ調味料を入れたら手早くフライパンを煽って調味料が全体に行き渡るようにする。最後に青ネギを散らしたら火を止め、皿に盛り付けたら上海風焼きそばの出来上がり。この焼きそばはソース焼きそばと違って、コクがありながらあっさりとして美味しい。シャキシャキのモヤシ、キャベツと柔らかくジューシーな豚肉、サッパリとした醤油味でありながらオイスターソースの旨み。美味しかった。 この日はいつものスーパーでモヤシが20円だった。 鶏ササミも一緒に買う。家に帰り、テレビを見ながらモヤシのヒゲ根と豆の部分を取る。結構、面倒、と言うか、かなり地味な作業。まあこのひと手間で土臭いモヤシが上品な銀糸になる。ササミはそぎ切りにしたあと、モヤシの太さに合わせて千切り。塩、酒、水、片栗粉、ゴマ油をよく揉み込み下味を付けておく。カツオ昆布ダシ（本当は上湯（シャンタン）スープのはず）に塩、ほんの少しのみりんで味を付け、水溶き片栗粉でトロミをつける。そこに下味をつけたササミを入れてほぐしておく。一方、フライパンを十分熱し、もやしを強火で炒める。そこにササミ肉をとろみの付いたスープごと入れたら、楊貴妃も食べたと言われる銀絲炒め（自己流）の出来上がり。このほかに麻婆豆腐も作った。麻婆豆腐は作り方の詳細は割愛するけど、最初に豆板醤でひき肉等を炒めたあと、豆?、赤みそ、みりん、酒、砂糖、醤油、水、片栗粉の合わせ調味料を加え、一度湯通しした豆腐を入れて作った。最後にネギとたっぷり山椒をトッピング。やっぱりこれもビールでしょ。本当に上品な味の銀絲炒め。ガツンと旨い麻婆豆腐。対照的な味がビールに合う。最後はご飯の上に麻婆豆腐を乗せてドンブリにして食べた。麻婆丼はお代わりした。満足。 さて、翌日。前日の銀絲炒めが残ってる。最初は炒飯を作り、銀絲炒めをおかずにしようかと思った。結局こうなった。これね、絶対に旨いと思うでしょ。もちろん最高。 と言う訳で大満足のモヤシ達でした。
2011年11月17日
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これも溜め込んでいた、、、和。
ほんと最近サボり気味だったから、アップしていない写真が溜まってる。今度は和。 この日は靴を見に出かけた。結局靴は何も買わなかったんだけど、駅ビル地下の食料品売り場に寄り道。鮮魚売り場。活きのいいイワシを売ってる。欲しいなぁ。 でもどうしようかな。買い物袋を持って電車に乗りたくないなぁ。。。ひとまわりしてから考えよう。精肉売り場、野菜売り場。あ。 直径6cmもありそうな大きなマッシュルーム200円。これは買わなきゃ。サラダ用のほうれん草も安かったので買った。一度買うことにしてしまったら、もう関係ない。イワシも買っちゃった。 家に着いたらイワシの処理。ウロコを取って頭も落として開いてあるけど、皮は付いたまま。尾びれ、背びれを切り落として皮を剥き、三枚におろした状態にする。軽く塩をしたあと水洗い。片栗粉を薄くまぶしてゴマ油で焼く。両面いい感じで焼けたところで、酒、みりん。アルコール分を飛ばしたら醤油、ゴマ。絡めるようにフライパンを煽る。煮詰まってとろみが出てきたらゴマをたっぷり。お皿に盛り付け、プランターで収穫したシソの新芽部分を飾ったら、イワシの蒲焼きのできあがり。（もうシソは種を作って枯れてしまったけど、この頃はまだ枯れていなかった。）ビールで乾杯。甘辛いタレの蒲焼きはビールと実によく合うね。おいしい。 ビールの後のご飯は、当然こうなる。海苔、青ネギ、イワシ蒲焼き、熱々ご飯。これは旨くない訳がない。旨かった。イワシを買ってよかった。 別の日。冷蔵庫に残っていたゴボウ。このゴボウ、ずいぶん細い。とりあえず半分ささがきにする。 チルドルームに豚肉切り落としがあったので１～２ｃｍ幅に切る。豚肉をカツオだし、薄口醤油、酒に軽く漬け込む。 お米を研ぎ、水を少なめにして、ささがきゴボウを上に乗せる。豚肉をつけ汁ごと入れて普通にご飯を炊く。炊き上がったところで青ネギを散らせば、ゴボウと豚肉の炊き込みご飯の出来上がり。残りのゴボウは斜めに薄切り。 冷凍庫に眠っていた銀ダラを解凍。フライパンにゴマ油をひき、ゴボウを焼いておく。一度取り出し、あらためてフライパンにゴマ油。銀ダラの皮を下にしてカリッとなるまで焼く。裏返して身に火が通るまで焼いたら、酒、醤油で味付け。器にゴボウを敷き詰め、上に銀ダラを置き、フライパンのソースをかける。別の鍋でゴマ油を煙が出るほどカンカンに熱したら火を止める。そこに青ネギ小口切りを投入。ジュワジュワジュワ。ゴボウと銀ダラの上にネギ油をかけたら出来上がり。この他に青菜と油揚げの煮浸しも作った。まずは炊き込みご飯からいく。久しぶりの炊き込みご飯。ゴボウの旨みがご飯に染みて、おいしいね。銀ダラもいく。パリっとした皮と柔らかい身、ゴボウ、ネギ油に香ばしい醤油。これは旨い。ゴボウという食材がある日本でよかった。 この日はいつものスーパーで三つ葉が安かった。もう頭の中は三つ葉の味でいっぱい。鶏ささみも一緒に買った。ささみは筋を取り、水からゆっくり茹でる。沸騰したら火を止め、冷めるまで放置。こうするとササミがパサパサにならない。別の鍋にお湯を沸かし、５ｃｍ長に切った三つ葉をさっと茹でてザルにあける。 この間、カツオ昆布ダシを少量とり、かえし（醤油：みりん＝１：１を煮切ったもの）で味付け。三つ葉もダシもササミも冷めたところで、ささみは斜めに削ぎ切り。器に味付けしたダシを入れ、ワサビを溶かす。水を絞った三つ葉、削ぎ切りしたササミを加えて和えれば、三つ葉と鶏ササミのワサビ和えの出来上がり。 もうこれは文句なしにおいしい。上品な優しい味。ササミもふんわりジューシー。スッと鼻に抜けるほのかなワサビが三つ葉と淡白なササミの旨みを引き出す。ほんとおいしい。 最後は新作。トンカツ用の豚肉があったので普通にポークソテーにしようと思った。冷蔵庫の野菜室に水菜が残っていて、これも使ってしまいたい。何かが頭の中でつながった。 まずは豚肉の両面に塩コショウ。今回はフライパンにゴマ油をひき、豚肉を焼く。焼き加減は片面4割、裏返して4割、火を止めて肉を取り出し余熱で2割火を通すイメージ。 山芋のスライス、ニンジンのスライスも一緒に焼いて軽く塩を振っておく。 水菜を１～２ｃｍ幅で切る。フライパンを洗い、ゴマ油、唐辛子、生姜の細切りを入れる。ゴマ油を十分に熱したところで水菜を投入し強火で手早く炒める。みりん、醤油でキンピラ風に味付けし、たっぷりゴマを加え火を止める。強火で手早く炒めていても水菜から水分が出てくる。豚肉は食べやすいように削ぎ切りにしてお皿に並べる。山芋、ニンジンも添えて、肉の上にたっぷり水菜ソースをかけ、針生姜を乗せたら出来上がり。これは和？それとも洋？それはさて措き、ジューシーな肉に水菜ソースを乗せて口に運ぶ。ふっ、うっまぁ～い。水菜自体がキンピラ風炒め物として成立している料理なんだけど、やはり水菜ソースと呼びたい。ビールにも、熱々ご飯にも合う。山芋にも水菜ソースを乗せて食べる。もちろんおいしい。この新作、是非お試しあれ。
2011年11月12日
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ずいぶんサボっていたから、溜め込んでしまった、、、イタリアン。
最近サボり気味だったから、写真がずいぶん溜まってしまった。とりあえずイタリアン。 まずはパスタ。この日は、テレビでマンマのポモドーロを見た。もう口の中がトマト味になってしまったので、家にある材料で作り始めた。プランターでバジルを収穫し、玉ねぎ、ニンニクを取り出す。冷蔵庫にトマトがあったので、缶詰ではなくフレッシュトマトを使うことにした。朝ご飯に焼いたウィンナーが残っていたので、それも使う。まずはオリーブオイルにニンニクスライスを入れて香りを出す。 玉ねぎのスライスを加えて軽く炒め、さらにざく切りのトマト、輪切りのウィンナーも入れて炒める。バジルの茎の部分ももったいなかったのでみじん切りにして入れた。 トマトジュースとバジルを少し入れて軽く煮詰め、塩、コショウで味を調える。この間、スパゲティを茹でて、アルデンテよりもやや固めのところで、お湯を切ってポモドーロソースのフライパンに加える。フライパンをよく煽ってソースを絡めたらお皿に盛り付け。バジルの葉を散らして黒胡椒をゴリゴリしたら、スパゲティポモドーロの出来上がり。あり合わせで作ったけど、なんとなくマンマのポモドーロって感じの味になって満足。バジルとトマトはほんとによく合うね。ウィンナーもいい感じでおいしかった。 別の日。冷凍庫の整理をしていたら、作り置きしていたバジルペーストが見つかった。バジル、パルミジャーノ、松の実、オリーブオイル、ニンニクをミキサーでペースト状にしたものを冷凍保存していた。簡単にパスタを茹でて湯切りしたらバジルペーストに和えるだけ。塩コショウで味を調えたらジェノベーゼの出来上がり。冷蔵庫にあったトマトサイコロに切って並べてみた。バジルペーストは空気に触れるとすぐに黒っぽく変色してしまう。鮮やかなグリーンだったはずだけど、パスタと和えているうちにちょっと黒ずんでしまった。でも、味には何の問題もなし。生で食べると苦いバジルがジェノベーゼになると旨くなるのは不思議。ホントに旨かった。 この日は、バジルの枯れる時期を遅らせるために花芽を摘んだ。花が咲いて種ができるとすぐに枯れてしまう。気が付いたら結構な量になっていた。 ワインのつまみにしようと思って買っていた生ハムがダメになりそうだったのでパスタに使ってしまおう。と言うことで、バジル、生ハム、トマト。 あとは、ニンニクに玉ねぎ。まずはニンニクのみじん切りをオリーブオイルに入れて香りを出す。玉ねぎ、鷹の爪を加えて炒める。ついでに生ハムも半分入れて一緒に炒めた。トマトとバジルも入れて塩、コショウで味付け。あとで茹で汁も加えるので塩はやや控えめに。この間、パスタも茹でておく。たっぷりのお湯に塩を入れて、パスタを両手でギュっとねじってパッと離す。アルデンテになったら、玉ねぎ等を炒めていたフライパンに入れる。茹で汁も少し加えて、よく混ざるようにフライパンを煽る。あとはお皿の中央にパスタをこんもりと盛り上げたら、生ハムを乗せ、バジルとパルミジャーノを散らして、生ハムのスパゲティの出来上がり。これは旨いに決まってるよね。塩味の強い生ハムとパスタはよく合う。当然、バジルとトマトとも合う。なんか生ハムを使うと贅沢な感じがするね。 さて、この日はお冷やご飯が結構あったのでジェノバライスにした。ベーコンと玉ねぎ、バジルのみじん切り。ベーコン、玉ねぎを炒めたら、ご飯、マッシュルームも加える。そこに冷凍保存していたバジルペーストもたっぷり入れて、ご飯に絡めながら炒める。お皿に乗せて、バジルとパルミジャーノを散らしたら出来上がり。バジルペーストはご飯にも合うね。チャーハンとは違って、しっかりイタリアン。おいしかった。 最後はカツレツ。本当は子牛肉がいいんだけど、冷凍庫にあったトンカツ用の豚ロース肉を使った。筋切りをして、両面に塩、コショウ。パン粉は両手で揉んで細かくし、削ったパルミジャーノ（単なるパルメザンチーズでもいい）も混ぜておく。肉に小麦粉をまぶし、溶き卵にくぐらせ、チーズ入りパン粉を薄くつける。フライパンにオリーブオイルと溶かしバターをやや多めに入れて熱したら、衣をつけた肉を入れる。揚げ焼きみたいな感じで焼く。片面の衣が固く定着したら、ひっくり返して両面を揚げ焼きにする。片面5割、裏面3割、取り出して余熱2割の感じにするとジューシーに仕上がる。 お皿に乗せてローズマリーを飾ったらミラノ風カツレツ（ただしポーク）の出来上がり。レモン汁を少々振り掛け、ナイフとフォークで切って、口に運ぶ。うん、おいしいね。香りがちょっと豚カツとは違ってイタリアンな感じ。 そんな訳で、最近のイタリアンでした。
2011年11月06日
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怪しいパッケージ、、、ほんとに食べて大丈夫だろうか、、、って自分で買ったんだけどね。
この間の出張のとき、面白いかなって勢いで買ってしまった。いろんな種類を一通り。 このチョビ髭、黒メガネのおじさんは誰？見るからに怪しそう。 鶏ささみ肉とエビがあったので、塩味（と思われる）のインスタントラーメンを選択。 鶏ささみ肉は削ぎ切りにして、エビは殻を剥き、塩、酒、片栗粉、ゴマ油で下味。沸騰したお湯にくぐらせて火を通しておく。フライパンでネギ、もやし、しいたけを炒め、軽く塩コショウ。 ドンブリにスープの素をあける。粉末スープの素と怪しい脂の袋。ん？ この脂の袋、ちゃんと密封できてないじゃん。ちょっと口の開いた部分が変色してる。変色した脂が入らないように気を付けながらドンブリにあける。お湯を注いでスープを作っておく。別の鍋にお湯をたっぷり沸かし、麺を茹でる。茹で時間は何分なんだろう、、、よく分からないけど3分みたい。茹で上がったらザルにあけて、ドンブリのスープに麺を入れる。鶏肉、エビ、モヤシ等を盛り付け、最後に春菊を乗せたら出来上がり。 うん、なんか見た目はおいしそう。スープをすする。おっ、割りとおいしいじゃん。麺は普通のインスタントラーメン。伸びにくい麺かな。悪くない。片栗粉でコーティングされたプリップリのエビやササミ肉とも相性バッチリ。食品添加物とか気にしたらキリがないけど、味は悪くないね。おいしかった。
2011年11月03日
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先週の話
ちょっくら二泊三日で行ってきた。仕事の合間に一人歩き。謝謝とニーハオしか知らないのに地下鉄に乗って、変な乗り物で川を渡って、あちこち徘徊。高級そうな店だけど、4人で食べて飲んで腹一杯になって400元。激安。でも5つ星ホテルに泊まったから宿泊費は高かった。
2011年10月27日
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創作意欲が湧いてきた。
レントゲンを撮った。もう骨は完全につながったとのこと。 多少痛くても足首の可動域を広げるように言われた。次は２週間後にリハビリ状況をチェックすることになった。 診察の帰り、いつもはスルーしてしまう八百屋でちょうど１／４カットした冬瓜を並べていた。しかも１００円。安い。冬瓜と言えば鶏そぼろあんかけ。でも家に帰ると創作意欲が湧いてきた。違うものを試作してみようかな。冷蔵庫、戸棚を物色。ホタテ缶があった。夏に収穫されるけど冬まで保存がきくので冬瓜。でも皮はカボチャみたいに固くない。種のあるワタの部分と皮を剥き、大きめに切る。カツオ昆布ダシにホタテ缶、切った冬瓜をそのまま入れる。みりん、酒、塩、香り付け程度の醤油数滴で味をつける。みりんを入れた後、甘みが中和されるまで塩を追いかける感じで味を調整する。アルミホイルで落し蓋をして煮る。冬瓜は柔らかいので５～１０分程度煮るだけで十分。一旦火を止め、冬瓜の中に味を染み込ませる。 鶏ササミもあったので、薄く削ぎ切りにする。塩、酒、水、片栗粉で揉み込み下味をつける。片栗粉は食感をよくするためとコーティングして鶏肉の臭みをブロックするため。 そうそう、鶏の臭い消しと言えば、ネットに載っているレシピは本当に鶏そぼろあんかけを作ったのだろうかって疑問に思うものが多い。冬瓜の鶏そぼろあんかけは、上品な塩味と香りが身上。ところが鶏ひき肉をそのままダシ汁に入れてしまうと、独特の臭みが出て生姜汁を入れたぐらいでは打ち消せない。最初に鶏ひき肉を酒を入れしっかり乾煎りし鶏の臭みを消すのが和食の基本。（僕も最初わからず何度も失敗した。生姜をいくら入れても消えなかった臭みが乾煎りすることでみごとに消える。）そんな訳で今回は片栗粉でコーティングすることを絶対に忘れずに。 冬瓜の鍋に火を入れ、沸いたところで水溶き片栗粉でとろみをつける。 そこに枝豆と下味をつけたササミを一枚一枚投入。沸騰したらすぐに火を止め、余熱だけでササミに火を通す。器に盛って、針生姜を乗せたら出来上がり。 さあ、新作はどうだろうか。まずは冬瓜。うん、柔らかい。ダシ汁がジュワーッと溢れてくる。はぁ、美味しい。ササミはどうか。もともと臭いの少ない部位ではあるけど、いやな臭いは一切ない。ひとくち。あ、ジューシー。ササミの淡白な旨みが広がる。チュルン、ジューシー。このササミ、本当に旨い。ホタテの入ったダシも抜群。鶏そぼろあんかけも美味しいと思うけど、この新作はササミの旨さに感動。 骨折して１ヶ月。ようやくつながった。早いほうだと言うけど、僕には長かった。カルシウムもたんぱく質もしっかり摂取して骨を丈夫に保たなきゃいけないね。衰えた筋力、運動能力も早く回復させなきゃ。 階段の下りをスムーズに降りるためにも、走れるようになるためにも右足で爪先立ちもできるようにならないといけない。左足に較べて細くなってしまった右足の腿、ふくらはぎも鍛えないといけない。ストレッチだけでなく、できるだけ自然に歩くようにして、できるだけ階段を使って、できるだけ立っているときは爪先立ちするようにしよう。
2011年10月02日
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あと15mのところで突風に吹き飛ばされた、、、治りかけた骨折が悪化したかも、、、でも大丈夫そう、、、よかった。
この間の台風はすごかった。早めに仕事を切り上げて帰路に着いたんだけど、魔が差して途中でランチをしてしまった。この日はいつになく忙しくて昼食が摂れなかった。せっかく14時過ぎに切り上げたんだから真っ直ぐ帰ればいいものをまだ大丈夫だろうと思ってしまった。これが失敗。あと20分早く電車に乗っていればほぼ普段通りに帰れた。結局、途中で電車は止まり別の路線で迂回。朝のラッシュ以上の激混み。22分で帰れるところを3時間かかって最寄の駅にたどり着いた。ずぶ濡れになりながらも家まであと15mというところで突風。吹き飛ばされて傘は一瞬で破損。そしてよろけた身体を骨折した足で踏ん張って支えていた。しまった、、、やっちまったかも。。。なんとなく骨折したところが痛い。この日はずっと患部を冷やしていた。 今日は診察日。レントゲンを撮った。「骨はついてますね。」ギプスから開放。ただし、まだ完全についていないのでひねった動きは禁止。でも、うれしい。 そんな訳で病院の帰り、いつものスーパーに寄り道。実に1ヶ月ぶり。青森のいろいろなリンゴが特売になっていた。ちょっと酸味のある「あかね」という品種にした。じゃあ、豚肉、、、あ、オージービーフが安い。特売に弱い。買い物カゴには牛の塊り肉。 家に着いて、冷蔵庫を覗き夕食の材料を確認。冷凍庫にホタテとネギトロ用のマグロがあった。作りおきしておいたバジルペースト（松の実、パルメザンチーズ、ニンニク、オリーブオイル、そして大量のバジルをミキサーにかける）もある。ジャガイモ、玉ねぎもある。よし。まずはリンゴを下ごしらえ。皮は剥かず種のある芯の部分を取って薄くスライス。皮は赤いけど実の部分は白い。リンゴを切りながらちょっとつまみ食い。お、適度に酸味があっておいしい。つまみ食いした部分の皮は千切りにして使う。鍋にバター。スライスしたリンゴと千切りにした皮を軽くソテー。白い実の色を活かしたいので白ワインを入れる。アルコールを飛ばしたら、ハチミツを加え甘みを足す。少し煮詰めたら火を止める。 この間、ホタテ、マグロ、バジルペーストを解凍する。 プランターからローズマリーとバジルを収穫。玉ねぎはスライス。ジャガイモはゴロっと大きめに切り塩茹で。ホタテは塩コショウして小麦粉を軽く振る。マグロは玉ねぎのみじん切りと片栗粉を加えて小さなハンバーグにし塩コショウ。まずオリーブオイルでマグロハンバーグから焼いていく。これだけで旨そう。つまみ食いしたい気持ちを抑えて、ホタテも焼く。一度取り出し、同じ鍋で玉ねぎのスライスも炒める。透き通ってきたらバジルペーストをたっぷり投入し、茹でたジャガイモ、マグロハンバーグ、ホタテを戻す。フレッシュバジルの葉もちぎって加え、フライパンを軽く煽ってバジルペーストを絡ませ塩で味を調えたら皿に盛る。バジルの芽を飾ったら、ポテトとホタテとマグロのジェノバソース和えの出来上がり。さて、ここでメインの牛かたまり肉を取り出す。脂肪の部分を取り除き、厚みが均等になるように形を整える。切り取った肉の破片は別の料理で使うのでラップしてチルドルーム。整形した牛肉にしっかりと塩コショウで下味を付ける。フライパンにオリーブオイルをひきローズマリーを一枝。油が熱くなったところで肉を焼く。上下左右焼き目を付けたら取り出し、まな板に置く。ちょっと時間を置いて肉汁を馴染ませたら、厚めに切って皿に並べる。白ワインに煮たリンゴと煮汁をかけて黒胡椒をゴリゴリ、ローズマリーを添えたら、牛ステーキアップルソースがけの出来上がり。野菜が足りない気がしたので、レタスで手抜きシーザーサラダも作った。クルトンがないので、ピーセンで代用。いままで酒を控えてきたので、今日はスパークリングワインを開ける。さあ、まずはステーキ。肉にリンゴを乗せて食べる。うん、お肉はおいしい。リンゴもおいしい。ほのかな酸味と甘みのバランスが実に上品。ただ、、、ステーキに合わない訳ではないんだけど、やっぱり豚肉か鶏もも肉の方がアップルソースに合うはず。ちなみにステーキはカラシ醤油につけて食べてみた、、、正直、こっちの方がおいしい。アップルソースが本当においしかっただけにちょっと残念。スーパーで特売に負けた自分を反省。続いてマグロもいってみる。これは抜群に旨い。ジェノバソースに合うかどうか心配だったけど、全く問題なし。ポテトの茹で加減もちょうどいい。ホタテももちろんおいしい。スパークリングにもよく合う。バジルって生のまま食べると苦いのに、なんでジェノバソースにするとこんなにおいしくなるんだろう。アップルソースもジェノバソースもサラダもスパークリングワインもおいしかった。 酒は完治するまでまたしばらくお預けにしなきゃ。早く走りたい。
2011年09月24日
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骨折前、8月の元気だったころ、暑かった、、、今も暑いか。。。
今年の夏は暑かった。麺類が結構多かった。まだ骨を折る前で元気だったから、あまりカルシウムとかビタミンＤとか気にせず作ってる。 この日は暑かった。こんな日は冷やし中華。ゴマだれを作る。練りゴマに味噌、砂糖をすり鉢で摺って、かえし（醤油:みりん=1:1）、米酢、レモン汁を少しずつ加えながら延ばしていく。みりんとレモン汁で味のバランスを整える。水で濃度を調整してゴマだれの完成。フライパンに薄く油をひき、薄く卵を焼いたて、錦糸玉子を作る。生麺を茹でて、流水でヌメリを取って冷やしたら皿に盛る。千切りのトマト、レタス、キュウリ、カニかま、チャーシュー、錦糸玉子を盛り付けたら出来上がり。冷や奴には食べるラー油。冷やし中華にたっぷりゴマだれをかけたら、食べるラー油もポタポタと垂らす。うん、おいしい。野菜が多いからゴマだれでサラダを食べてる感じだけど、結構お腹いっぱいになる。これに慣れちゃうと、もう店では冷やし中華を食べられないね。 この日は、少し涼しかった。九州ではメジャーなマルタイ棒ラーメン。しかも高菜入り。最近は東京でもたまに見かけるようになって来た。マルタイって今では一般的になったノンフライ麺の走りじゃないかな。さっそく作る。と言っても所詮インスタントラーメン。ただスープ用のお湯は、麺を茹でるお湯とは別に沸かす。こうすると少し澄んだ味になるような気がする。粉スープ以外入っていない。 高菜に期待しちゃいけないけど、乾燥ネギの高菜バージョンだった。でもこうやってキクラゲ、青ネギ、ゴマ、紅生姜をトッピングすると見た目も博多のトンコツラーメンそのもの。 僕には十分おいしく感じる。インスタントとは思えない味。キクラゲのコリコリとした食感と細い麺が博多のトンコツラーメンの身上なんだろうな。おいしかった。 この日も暑かった。夏といえば素麺でしょ。干ししいたけを水で戻す。シイタケは千切り、舞茸は裂いて大きさを揃える。カツオ昆布ダシをとり、干ししいたけの戻し汁も加える。鍋にダシ汁を少し入れ、砂糖、みりん、醤油でしいたけ、舞茸をコトコト煮る。 煮詰まったところで火を止め、冷ます。一方、残ったダシ汁はかえし（醤油:みりん=1:1を煮切ったもの）、塩で味を調え、鍋ごと氷水で冷やし、つけ汁にする。 ここでミキサー登場。トマト、冷やしたつけ汁をミキサーにかける。ここで変なことを思い出す。たしか冷蔵庫にエシャロットが残ってたはず。どうせ薬味でネギを入れるんだから、最初からエシャロットを入れてもいけるんじゃないか。ミキサーに入れちゃった。吉と出るか凶と出るか。。。とりあえず器に移す。一度ミキサーを洗い、今度は枝豆と冷やした醤油味のつけ汁。ガーっとミキサーにかけたら、器に移す。トマトのつけ汁と枝豆のつけ汁。ネギの小口切り、シソの細千切り、錦糸玉子、おろし生姜、先ほどのシイタケ、舞茸など薬味を用意。たっぷりのお湯で素麺を茹でたら、流水で洗い、氷水に入れ、飾りのシソを浮かべる。3色つけ汁の素麺のできあがり。そば猪口３つにそれぞれ3色のつけ汁を入れる。まずはトマトのつけ汁。きれいなピンク色。食欲をそそる。素麺をピンクのつけ汁にたっぷりと浸し、ひとくち。ん？おいしいのはおいしいんだけど、、、やっぱりエシャロットを入れたのは間違い。ちょっとネギ臭いというかラッキョウ臭くなってしまった。味がいいだけにこの臭いが残念。さて、今度はグリーンのつけ汁でいってみる。うん、、、まあ普通。 ピンクとグリーンを比較すれば、ピンクの勝ち。グリーンはつけ汁というより、少しダシ汁で薄めてスープとしてこのまま飲んだほうがおいしい。 最後は普通の醤油味のつけ汁。生姜や錦糸玉子、シイタケなど薬味をたくさん入れてひとくち。あ、やっぱりおいしい。素麺はどうしても単調になって飽きてしまうから、いろんな薬味で食べるのがいいね。 このあと残ったトマトのつけ汁はコショウ、レモン、オリーブオイルでトマトドレッシングにしてしまった。これは素晴らしく旨かった。その話はまた別途。
2011年09月16日
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銀の糸、、、食彩の王国を見てたら作ってみたくなった。
今週の食彩の王国はモヤシがテーマだった。もやしの芽と根をとった茎の部分を銀絲（銀の糸）と言うらしい。ちなみに金の糸はフカひれ。楊貴妃が食べたという銀絲と鶏ささみの炒めものがおいしそうだった。と言うか食べてみたくなった。料理番組でありながら、ささみを細切りにして油通しすること以外作り方に関する情報はなし。まあ、食べたいなら横浜のトゥーラントッドまで行けってことか。。。 この足で遠くのレストランには行けない。冷蔵庫にモヤシもあるので、自己流で再現してみよう。 ささみをどうするか。冷凍庫、、、鶏むね肉。これでいいか。もやしを銀の糸にする。むね肉は皮をとって、薄く削ぎ切りしたあと細切りにする。どの程度の細切りにするのかな、、、とりあえずモヤシの太さにそろえる。下味は、、、甘みをつけるべきか、、、わからない。酒、ほんの少しみりん、塩、片栗粉、ごま油をよく揉み込む。出来上がりはスープが張られていたな、、、おそらく上湯（シャンタン）スープだろうな。 家ではそんなもの用意できないので、カツオ昆布ダシで代用。薄く塩で味をつけ水溶き片栗粉でトロミをつける。沸騰させたところで鶏細切り肉をほぐしながら入れる。（油通しは何か違う気がしたので止めた）一方、フライパンに油をひき、強火でモヤシを炒める。酒、ほんの少しみりん、塩で味をつける。そこにスープごと鶏肉を入れ、軽く煽ったら手早く皿に盛る。最後に黒コショウをゴリゴリしてみた。おお、いい感じ。 銀絲炒めの前にもう一品作った。丸ナスを大きめの乱切りにして、塩を振り、片栗粉、小麦粉をまぶす。本当は油で揚げたほうがいいんだろうけど、面倒なので焼くことにする。青ネギは5cm幅、豚肉は細切り。豚細切り肉には、酒、みりん、醤油、水、片栗粉、ゴマ油で下味。 しっかり水分を吸い取ったところで、軽く炒め、一度取り出しておく。 再度フライパンを熱し、ゴマ油、ニンニクみじん切り、ラー油、豆板醤。そこにナスを投入。衣がカリッとしたところで、取り出しておいた豚肉を戻し、合せ調味料を加える。合わせ調味料は、酒、みりん、醤油、テンメンジャン（赤みそと砂糖でもいい）、水、片栗粉。最後に青ネギを投入し、フライパンを煽ったらナスのピリ辛炒めの出来上がり。もやしとは真逆の味付け。 さあ、銀絲炒めがあたたかいうちにひとくち。あ、あぁぁ、おいしい。なんて優しい味なんだろう。モヤシのシャキシャキとした食感と柔らかい鶏肉が絶妙。スープもいい。上湯スープじゃなくても全然大丈夫。おいしい。ナスもいってみる。おぉ、これも旨い。味噌とナスと豚肉は当然ベストマッチ。丸ナスにして正解。丸ナスの甘みとピリ辛味がよく合う。シャキッとしてほのかに辛みの残る青ネギがまたいい。適当に作ったピリ辛ナス炒めだけど、実に旨い。モヤシの優しい味と、ナスのピリ辛味。おいしかったぁ。 あとでわかったけど、「食彩の王国」は「食材の王国」をもじったものらしい。どうりで調理方法に関する情報をほとんど紹介しない訳だ。でも、、、生殺しみたいな番組だな。。。
2011年09月10日
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骨折、、、ビタミンＤの補給
ボキって音がした。痛いけど体重はかけられるし捻挫だと思った。骨折してました。足首の腓骨（外くるぶし）。生れて初めて骨折。自分の脚で歩けないことがこんなに不便とは思わなかった。松葉杖も痛い、痛い。最初のうちは慣れないので脇の下に全体重がかかってしまい、数分で激痛状態。腕で体重を支えるように杖の長さを調整。今度は背中と腕が筋肉痛。普段と違う姿勢のため特に骨折した足と反対側の背中が痛い。腫れが引いてからギプスということで、一昨日ようやく装着。今度はギプス内で足がむくんでパンパン。これが痛い、痛い。脚を心臓よりも上げて冷やせばむくみが取れる。とにかく早く治したい。 そんな訳で、カルシウム、ビタミンＤを重点的に補給。毎食牛乳。ひじき、納豆、、、ビタミンＤはどうする？魚、特に青魚。シラス干し。そんなに摂れない。 サバ。そうだ、オリーブソースを試してみよう。と言ってもオリーブソースって食べたことない。想像で適当に作ってみよう。黒オリーブをみじん切り。トマトも入れちゃおうかな。トマトってことは、プランターのバジルも収穫して一緒にみじん切り。 フライパンではニンニクと玉ねぎのみじん切りをオリーブオイルで色が付くまで炒めておく。赤ワインを入れてアルコールを飛ばしたら、黒オリーブとトマト、バジルを叩いたものを加えて、バルサミコ酢をたっぷり。砂糖少々に塩、コショウで味をみる。うん、いいと思う。 サバの方は、三枚におろして、中央の骨も切り落とす。身は塩を振り掛けてしばらく置いておく。塩しておいたサバの身を水洗いしキッチンペーパーで水気を拭き取る。小麦粉をまぶす。この間、中骨などサバのアラは一度茹でこぼして、再度、水から煮込む。沸騰してきたら白ワイン、日本酒を加え、さらに弱火で煮る。玉ねぎのみじん切り、フェンネルも一緒に入れる。あとは塩、コショウで味を調整。 付け合せも準備しておく。ジャガイモのスライス、ナスのスライスを焼く。ブロッコリーは塩茹で。 さて、粉を振ったサバの身はオリーブオイルでソテー。コショウもゴリゴリ。 両面をこんがり焼いたら、付けあわせを盛り付けた皿の中央にサバを並べる。上にたっぷりとオリーブソース（あくまで自己流だけど）を乗せて、バジルの葉を飾れば、サバのソテー、オリーブソースの出来上がり。サバのアラのスープも一緒に。まずは、スープからひとくち。はっ、これは旨い。白ワインのほのかな酸味と日本酒の微妙な甘み。サバと玉ネギの旨みと溶け合って実に旨い。一度茹でこぼしているのでサバ特有の臭みはない。それともフェンネルのお陰かな。とにかくサバのアラで作ったスープとはとても思えない。さあ、肝心のサバのオリーブソース。おぉ、これもおいしい。サバ、おいしい。オリーブソース（あくまで自己流だけど）、おいしいじゃん。ジャガイモやナスにもよく合う。白ワインやスパークリングワインにもよく合うだろうなぁ。。。 しっかり良質なたんぱく質とビタミンＤを摂取した。早く治したい。。。
2011年09月04日
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研究中
最近ハマっている茄子の料理。 まずは成功例から。なすの皮を縞々に剥き、厚めに輪切り。 ペーパータオルでしっかり水気を拭き取り、素揚げにする。食感が残るようにさっと火を通すだけ。フライパンにゴマ油、粉山椒。ここに冷凍保存している山椒の実の佃煮。さらに水、醤油を加えて煮立たせる。そこへナスの皮、素揚げしたナスを加え、数秒ほど煽って混ぜるだけ。お皿に盛ってナスの醤油山椒炒めの出来上がり。これが旨いのなんのって旨すぎる。山椒がたっぷり入っているけど、ビリビリとすることはない。中国の山椒だとちょっと辛いというか痺れすぎちゃうので、日本の山椒の実の佃煮を使うところがポイント。上品な痺れ感がいい。 ゴマ油と醤油、水だけなのにコクがある。こんなに簡単なのに驚くほどおいしい。でも、、、どうせ簡単にするなら素揚げも省略できないか。と言うことでフライパンひとつで作ってみた。フライパンにゴマ油をひき、ナスを焼く。両面焼いたところで一度取り出す。このときも焼き過ぎ注意。あとは、ゴマ油、山椒、山椒の実の佃煮、水、醤油を煮立たせた中にナスを戻し数秒煽ったら出来上がり。うん、これで十分おいしい。最近は毎日作っているかも。ビールにもウィスキーにも、もちろんご飯にも合う。冷めてもおいしいよ。 研究中なのが中華料理の椒塩茄子（揚げナス山椒塩）。既に２回失敗している。味はすぐに再現できたんだけど食感がダメ。ナスの種類が違うのか、衣が違うのか、揚げ方が違うのか、まだ結論を見いだせない。サクサクっとした揚げナス山椒塩を出してくれる店が２軒。一つは地鶏の居酒屋、もう一つは中華料理店。特殊な材料でもないし、特殊な調理法でもないはず。でも、あのカリッとした感じ、サクサクっとした感じが簡単には再現できない。皆さんも知っての通り、ナスは加熱するとしんなりジューシーになる。天ぷらでも衣だけはカリッとしているけど、ナス自体はしんなりしてる。ネットで揚げナスとか山椒炒めとかナスの唐揚げとか、いろいろレシピを検索してみた範囲では全部違う。どれも、あのカリッとした感じ、サクサクっとした感じがない。久しぶりの長期研究課題。前置きが長かったけど、早速その椒塩茄子。ナスの皮を全部剥き、大きめに切る。前回失敗した反省を活かし、小麦粉だけでなく片栗粉と半々、ひとつまみ塩を混ぜ、ナスにまんべんなく付ける。高温の油でさっと揚げる。揚げ過ぎ注意。粉山椒と塩を振って出来上がり。揚げ立てはサクッとして実に旨い。ナスと山椒塩の相性は抜群。本当に旨い。。。と、ここまではイメージ通り。しかし、、、時間が経つとしんなりしてくる。冷めてもしんなりしても十分美味しいけど、サクッとした食感がなくなるとやっぱり旨さは半減。 さて、残ったナスの皮。これが僕の一番贅沢だと感じる料理。ゴマ油で炒めて、鷹の爪、酒、みりん、醤油、ゴマで味付けするだけ。ナスの皮のキンピラ。これがもう最高。ナスの皮を大量に剥いたときにしかできない贅沢。本当においしい。 研究中の揚げナス山椒塩、、、この時点でもかなり美味しいので試してみてほしい。まだ完成品じゃないけど。。。そして、できれば試行結果を教えてほしい。
2011年08月21日
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気付かなかっただけか、それとも新しく仕入れたのか
またいつものスーパー。お休みの日も、今日は買わないと思っている日でもわざわざ立ち寄ってる。中毒かも。。。この日も何かないかと店内をぶらり見て廻る。冷凍の肉のコーナーは普段見ないけど、なぜかこの日は惹きつけられた。ん？これなんだろう、、、骨付き肉？豚なんこつ1kg650円 !?こんなのがあるんだ。知らなかった。既に頭の中はソーキを妄想中。でも、、、沖縄そばは売ってないだろうな。。。店内を探してみる。やはりない。代替品、代替品、、、お、細めのうどんで代用しよう。安い乾麺も買い物カゴ。 さっそく調理開始。まず軟骨（正確には軟骨のついた肉）を軽く洗う。たっぷりのお湯を沸かし、一度茹でこぼす。（この茹で汁は捨てる）ザルに開けて、再度軟骨を軽く洗う。この一手間で豚の獣臭さがなくなる。あらためて圧力鍋でお湯を沸かし、軟骨を入れる。一緒に生姜スライス、白ネギも投入。しっかりフタをして中火でシュシュシュシュ・・・。20分。火を止めて鍋の圧力が十分下がったところでフタを開ける。茹で汁は少し残して別の鍋に移す。このコラーゲンたっぷりの素敵なスープはもちろん別に活用。さて、圧力鍋の軟骨に味付け。みりん、酒、砂糖、醤油。もう一度圧力鍋のフタをして中火。シュシュシュシュ。10～15分。火を止め自然に圧力が下がったらフタが開ける。おぉ。このままもう少し弱火で煮る。この間、小松菜を湯がいてお皿の周りに置く。真ん中に豚軟骨を山のように盛り青ネギを散らしたら、軟骨ソーキの出来上がり。泡盛で乾杯といきたいけど、ないのでビール。プハァ～。さあ、ソーキ、いきますよ。んんん～、やわらかぁ～い。ほろりと崩れる肉。そしてちょっと歯ごたえのある軟骨。コリッというよりもクニュっという食感。歯ごたえがありつつも柔らかい。もう濃縮コラーゲンって感じ。一緒に煮た生姜もいい味。あぁ、ほんと旨い。ビールにも合うし、熱々ご飯にもぴったり。 翌日。残しておいた軟骨の茹で汁。カツオ昆布だしを加えて少し煮詰める。この写真じゃなんだか分からないと思うけど、白濁したおいしそうなコラーゲンスープになってる。豚独特の獣臭さはない。味付けは、ソーキの煮汁、塩のみ。別の鍋でたっぷりのお湯を沸かし乾麺のうどんを茹でる。茹で上がったら流水で洗い、再度温めてドンブリに盛る。ここにスープをたっぷりと張り、ソーキの残り、青ネギ、紅生姜を乗せれば出来上がり。見た目はソーキそばにそっくり。スープの味は、、、はぁ、おいしい。ソーキそばの感じが出てる。うどん。んん？これは違うかな。おいしいけど、つるつるとした食感が沖縄そばとは明らかに違う。でも、十分おいしい。ソーキうどんと思って食べれば、とてもおいしい。もちろん、ソーキもとろけるようなおいしさ。いや正確には、軟骨は食感があり肉はとろけるようで、この旨さは他に例えようがない。そして、うどんを食べ終わった後の楽しみ。ご飯を入れて、サラサラっとお茶漬け風。これがまた抜群に旨い。お腹いっぱい。
2011年08月19日
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19円
この間、いつものスーパーに行ったらもやしが1袋19円だった。いつも28円とか十分安いんだけど、19円なんて初めて。大丈夫なんだろうか。何を作るか決めずにとりあえず買い物カゴの中。 冷蔵庫を覗き込む。豚切り落としはある。いろいろ作る気力は、、、ない。とりあえずお米を研ぎ炊飯ジャーのスイッチを入れる。 どうするか。。。巻いちゃおう。お肉を広げてモヤシを端に置き、クルクルと巻く。 多少ゆるく巻いていても大丈夫。焼いたら豚肉が縮んでキュッと絞まるから。フライパンにゴマ油をひく。お肉を並べ、塩コショウ、鷹の爪を入れて焼く。 焦げ目がついたらひっくり返して焼く。味付けは、キンピラと一緒。酒、みりんを入れアルコールを飛ばしたら、醤油、そしてたっぷりのゴマ。お肉に絡めたら出来上がり。ほんとは斜めに切って並べればいいんだろうけど、気力がないのでそのまま並べた。ちょうど熱々ご飯が炊けた。銀色にキラキラ光っておいしそう。まずは、、、ご飯をひとくち。日本人でよかった。おいしい。さて、肉巻きもやし。うん、おいしい。このキンピラ風の味付けは白いご飯に合うね。もやしのシャキシャキとした食感がまたいい。いろんな肉巻きがあるけど、このモヤシの食感が好き。甘辛い醤油とゴマの風味、食感、ピリッと鷹の爪。甘いご飯が進む、進む。激安の夕飯でした。
2011年08月16日
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デミを無性に食べたくなるとき、
このところ、なんだか分からないけどデミソースが食べたかった。この日は牛肉が安かった。モモブロックが半額。安いから大きなモモブロック。でも、バラ肉も欲しいな。脂が抜けて柔らかくなったバラ肉はおいしい。いつもと同じ値段だったのでちょっと小さめのバラ肉。セロリが今日はやや安い。ニンジン、玉ねぎは家にあったはず。 超大きく切った肉。表面に焼き目が付くようにローズマリーと一緒に焼く。同じく大きく切ったセロリ、ニンジンを圧力鍋の中に入れ、焼いた肉も一緒に入れる。 あとはホールトマトの缶詰と１／４切りの生トマト、丸のまんまの玉ねぎを並べる。赤ワイン、水、ローリエ、コショウ。フタをして中火でシュシュシュシュシュシュシュシュ。30分。実は、、、モモ肉があまりにおいしそうだったので２片は圧力鍋に入れなかった。薄切りにして牛たたきにした。フライパンに赤ワイン、醤油、粒マスタードを入れてソースを作った。ローズマリーを飾って１品出来上がり。さて、圧力鍋でシュシュシュと煮込んでいる間、小麦粉を準備。鍋で乾煎り。 焦がすんだけど、黒く焦げないように気をつける。擂りこぎ棒等でダマにならないよう小麦粉の固まったやつを潰しながら焦がす。茶色く香ばしくなってきたら、意識を集中。気を抜いたらあっという間に黒い焦げが広がってしまう。こうなったら最初からやり直しになるのでとにかく集中。 一度火を止めて、熱い粉の中にバターを入れる。バターが溶けて黒くて香ばしいペーストになる。圧力鍋の火を止めて、水蒸気の圧力が下がりフタを開けられるようになったら、スープを焦がし小麦粉バターペーストに少しずつ加えて延ばしていく。十分ペーストを延ばしたところで、圧力鍋に加える。ホロホロになった玉ねぎを潰さないように気を付けながら全体をかき混ぜる。塩を加え、しばらく煮込む。煮詰まることを計算に入れて塩は少なめに。最後にもう一度味見をして塩分を調える。さあ、盛り付けましょう。お肉、セロリ、ニンジン、玉ねぎ、、、やっぱり玉ねぎは形がなくなってしまった。トマトも形がない。ローズマリーを飾ったらビーフシチューの出来上がり。最初にスープ。はぁ、おいしい。バケットにつけて食べる。うま過ぎる。肉。バラ肉はトロリと溶けそうなほど柔らかい。モモ肉はホロリと柔らかいけどしっかり肉の味がする。旨い。ニンジン、セロリ。ジューシーで崩れそうなほど柔らかい。これが食べたくてビーフシチューを作ってる。おいしい。玉ねぎは残念ながら形がなくなってしまった。デミソースと一体になっておいしさだけの存在。そうそう、牛たたきの方も忘れちゃいけない。シンプルだけど、肉を喰ってるって感じ。マスタード醤油ソースが旨みを引き出している。モモ肉だから牛の旨みを存分に堪能。満足。 さて、その翌日。２日目のビーフシチューは格別。玉ねぎは完全に溶け込んで陰も形もない。パスタを茹でて、オリーブオイルで軽く和えておく。お皿に付け合せのパスタをクルクルと盛って、ビーフシチューをかける。肉、ニンジン、セロリ。ローズマリーを飾って出来上がり。さらにシチューが煮詰まり、味が馴染んで、もう至高の味。パスタが超ゴージャスな味。ニンジンなど舌で潰れてしまうほど柔らかい。おいしさがさらに増してる。 やっぱりビーフシチューはおいしいね。
2011年08月06日
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さらさらっと
今週は花曇りで日差しが強いわけじゃなかったけど湿度が高くてモワッと暑かった。 冷蔵庫を覗く。前日のアスパラ豚肉巻きフライの残りがある。 Black無糖さんの豚カツ茶漬けが気になっていて、一度試してみようと思ってた。アスパラ巻きでも大丈夫でしょ、きっと。。。ご飯に韓国風シソ漬け（シソの葉を醤油、ゴマ、ゴマ油、唐辛子に漬けたもの。勝手に韓国風と言ってるだけ。）に乗せて、ゴマを散らす。そこに切ったアスパラ巻きと市販の漬物、ワサビを乗せ、少し塩を振っただけ。冷やしにするか迷ったけど、とりあえず今回は熱い緑茶。これがことのほか旨い。衣の油がコクを出すのかな。サラサラっと一気に食べてしまった。 別の日。体力増進にはやっぱりうなぎ。 安いうなぎだけど、ふっくら仕上げよう。フライパンに酒、みりん、砂糖、醤油、水。沸騰してきたらうなぎを置く。焼くというより煮るに近い感じ。こうすると身がパンケーキのようにふっくらとなり、ゴムのような皮も柔らかくなる。食べやすい幅に切って皿に盛って、フライパンの煮汁をかける。最後に粉山椒と青ネギを散らせば出来上がり。 酒の肴としてこのまま食べる。ビールが旨い。でも、〆はやっぱりね。ご飯にちぎった海苔を散らす。うなぎを乗せて、青ネギ、わさび。ひと口目はこのまま食べる。もちろん旨い。そして、ここにダシ汁。カツオだしに薄口醤油、緑茶を入れたもの。熱々のダシ汁をかけて食べる。うぉぉ、うな茶はほんとおいしいね。当然、おかわり。旨かった。 また別の日。圧力鍋の水に手羽先と生姜、長ネギの青い部分を入れて、シュシュシュと20分。手羽先のコラーゲンがたっぷりのスープができる。手羽先の身はほぐして使う。本当は高菜漬けがいいんだけど、ないので紫蘇の実漬けで代用。錦糸玉子、青ネギ、ほぐした鶏肉、漬物をご飯の上に盛りつける。後は塩で味付けしたコラーゲンスープをかけるだけ。奄美大島の鶏飯（ケイハン）の出来上がり。これはね。ほんとにほんとに旨いよ。これももちろん、おかわり。 やっぱりお茶漬けはおいしいね。
2011年07月30日
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