元ＭＯＮＯＺＵＫＩマスターの独白

肉料理　P.12

１．鴨ロースはフライパンで皮目から焼いてきつね色に仕上げ、裏目も軽く焼いてから肉汁を落ち着かせておく。
２．鍋にだし１カップと返し大さじ２杯を合わせて火に掛ける。１．の鴨を小口から削ぎ切りにし（１人前６切れ見当）、さっと火を通す。仕上げに薄切りねぎも合わせ煮て味を含ませる。皿に鴨をならべ、ねぎを重ねて煮汁を回しかけ、七味を振って提供。

「合鴨の燻製と桃のサラダ」
１．鴨肉は軽く塩・コショウ・砂糖をふって一晩冷蔵庫にねかせ、水気をふく。桜チップで２分ほど燻製にかけてから、弱火のフライパンで皮目を下にしてカリッと焼き上げる。火を止めて鴨肉の上下を返して余熱で火を通し、２０分おいて肉汁を落ちつかせる。
２．桃は皮を剥いて薄切りにし、｛塩・コショウ・レモン汁各少々、オリーブオイル大さじ２｝の液に入れて軽くマリネする。
３．イタリアンパセリ・ミント・サニーレタス・クレソンを適当にちぎって｛オリーブオイル・レモン汁・塩・コショウ各少々｝を加えてさっと和える。
４．器に桃をならべ、薄切りにした鴨肉をのせ、表面に粗塩・粗引き黒コショウをふり、マリネ液を回しかける。３．の野菜をのせてピンクペッパーを飾る。
＊桃はラ・フランスに代えてもよい。

「鶏唐揚」
　鶏もも肉は、ぶつ切りにしショウガの薄切り・ネギの青い部分を加えた濃口醤油に５分漬ける。片栗粉と小麦粉を同割にしたものをまぶし、１８０℃の油でカラッと揚げる。

「鶏軟骨のぽん酢あえ」
　１．軟骨に片栗粉をまぶし１８０℃の油で2～３分揚げる。
　２．揚げたナンコツは細かく切り分けておく。キュウリの繊切りと玉ねぎスライスを加えてぽん酢（当レシピP1）で和える。もみじおろしと大葉の繊切りをのせる。

「鶏つくね鍋」
鶏挽肉　　　　　　　　　　　　　４００g
白ねぎみじん切り　　　　　　　　大さじ３
生姜絞り汁　　　　　　　　　　　小さじ１
酒　　　　　　　　　　　　　　　大さじ２
淡口醤油　　　　　　　　　　　　小さじ１
塩　　　　　　　　　　　　　　　　少々
片栗粉　　　　　　　　　　　　　大さじ２
水　　　　　　　　　　　　　　　大さじ２
　以上をねっとりするまで手でつくねる。１人鍋に寄せ鍋つゆ（当レシピP3）を煮立て下茹でしたかぶ・拍子切りのニンジン・つくね・油揚げ・シメジ・白ねぎ・水菜の順で鍋に加える。

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