野菜料理 P.26
１．油揚げは両面に軽く焼き色をつけてやや大きめの短冊に切っておく。
２．小かぶら1/2は皮を厚めにむいて５mm厚さくらい大きさに切り分けておく。
３．水菜1/4は水できれいに洗い、水気を切って食べやすい大きさに切る。
４．鍋にサラダ油少々を熱し２．の小かぶらを中火でさっと炒めて取り出しておく。鍋をきれいにして、出汁（当レシピP1）１５０ccを入れ中火にかけて淡口醤油・塩・酒・みりんで吸地より濃い目の味を付ける。ここへ水菜・小かぶら・油揚げを加えてサッと炊きあげる。
５．椀に小かぶら、水菜、油揚げの順に盛りひたひた程度に汁を張って、仕上げに一味をふる。
「蕪の皮と葉の浅漬け」
小蕪５ケ分の皮は細切り、葉は粗みじん切りにしてボウルに入れる。塩大さじ1/2・酒大さじ１を加えてよくもみ、５cmくらいの昆布を加えておく。提供する直前に柚子の皮の繊切りを和える。
「牛蒡のポタージュスープ（４人前）」
１．牛蒡（１００g）は黒い皮をこそいで落とし薄切りにする。玉ねぎ（1/2ケ）・さつまいも（２００g）も薄切りにしておく。
２．鍋にバターを溶かし１．の野菜を入れて炒め、塩・コショウで味をつける。野菜を透きとおるくらい炒めたらチキンスープ（５カップ）を加えて２０分ほど煮込む。
３．２．を粗熱がとれるくらいまで冷ましてから、ミキサーにかけてペースト状にする。これを裏漉しして牛乳（２００cc）・生クリーム（５０cc）を加え、塩・コショウで味を調える。固すぎたら水で伸ばして、温めてから皿に盛り浅葱を散らして提供。
「ふき青煮」
１．ふきは鍋に入る長さに切り揃え、塩をまぶして板ずりし５分程おく。そのまま塩を加えた熱湯に入れ、落し蓋をしてゆでてから水に落として冷ます。両端から筋を引いて取り４cm長さに切る。
２．鍋にだし４００cc・みりん３０cc・塩小さじ１・淡口醤油１５ccを合わせて沸騰させ、ふきをさっと煮る。煮汁から取り出し、うちわであおいで手早く冷ます。別に煮汁も冷ましてからふきを戻し味を含める。
「春キャベツetcの浅漬け」
１．湯冷まし８００ccに塩大さじ２を加える。もう少し温度を下げてから｛芋焼酎大さじ３たたき山椒（できれば粒山椒）大さじ１・ニンニク、ショウガを包丁で叩いたもの各小さじ１・刻んだ鷹の爪小さじ１｝以上を加える。
２．大根・セロリ・ニンジンは皮をむき、短冊切り、キャベツはザク切りにする。
３．１．が完全に冷めたらタッパーに野菜と共に入れ２～３時間浅く漬ける。漬かりすぎないように漬け汁は切っておく。漬け物の出し入れは必ず箸等を使って直手で触れない。
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