塩麹 P.39
乾燥米麹２００gと塩６０gをよく混ぜ合わせる。タッパーに移し、水２５０ccを加えてスプーン等で混ぜて蓋をして常温に置く。翌日に麹が吸った分だけの水を足してからよく全体を混ぜます。これから後は水を足さないで、一日に一度よく混ぜ合わせる作業だけをします。夏場で５日くらい、冬場なら１０日程度で発酵が進みべっこう色に変わってくれば完成。
＊完成後は冷蔵庫保存、長期保存は冷凍にする。
「塩麹の漬物」
以下の塩麹漬は、いずれも漬かった後はジッパー袋から取り出して水気を切りタッパーで保存し、早めに食べきるのがよろしいようです。
[茄子]
茄子１本は焼ミョウバンをよく擦り込み、ヘタを落とし縦に縞目を入れるようにして皮をむいておく。二つ割りにしてジッパー袋に入れ、塩麹大さじ１、鷹の爪・旨味調味料・和風顆粒出汁少々とを一緒にもんでから空気を抜いて冷蔵庫で一晩置く。
[大根（べったら漬け）]
大根２００gは５mm厚さの半月切りにする。ジッパー袋に大根と塩麹大さじ３、砂糖大さじ１.5、蜂蜜大さじ１.5を加えてよくもんで冷蔵庫で半日置く。
[胡瓜・人参・蕪]
胡瓜（人参・蕪）３００gを食べやすい大きさに切る。塩麹大さじ２、鷹の爪・旨味調味料・和風顆粒出汁少々とを加えてジッパー袋でよくもみ、冷蔵庫で半日置く。
[セロリ、茗荷]
セロリ１本は茎の部分の皮をむいて一口大に切る。茗荷３個は縦半分に切る。ジッパー袋に両方を入れ、塩麹大さじ１、鷹の爪・旨味調味料・和風顆粒出汁少々とを加えてジッパー袋でよくもみ、冷蔵庫で半日置く。
[白菜・春キャベツ]
白菜（春キャベツ）1/4把はざく切りにする。塩麹大さじ３、鷹の爪、旨味調味料、繊切り柚子各少々を加えてジッパー袋でよくもみ、冷蔵庫で2時間置く。
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