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2010年02月21日

餃子の王将0巻-1

カテゴリ：６、気付き（事例研究会）

王将は、この概念がはっきりしていて具体的。

変えないものは、
オープンキッチン、手作り感、食材の鮮度、グランドメニュー、
うまさ、安さ、

変えるものはそれ以外。
特にメニューに関しては、「店長に権限が与えられ」、
オリジナルメニューを出すことができる。

店長であることから、スピード感、そして、現場の

また、食材の鮮度が高い。
これは、店員の多くが「料理人」であることが大前提となって
成立している、王将ならではの仕組み。

食材を未加工で調達し、途中での加工工程を省くという発想で
廃棄コストを中心に削減、さらに在庫の回転数を極度に上げる。
回転数が高いと、在庫スペースが少なくてすむという利点もある。
鮮度も上がり、いいサイクルが回る。

料理人は、その食材を様々な料理に使っていくことになり、
使い回しが効く。

量産体制が最もコスト減かと思いきや、
問屋や小売業に見られる中抜きに似た方式でのコスト減。

効率化を図っているみたいだけどね。どれもこれも、
「料理人」がいることが大前提のシステム。