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～瑠璃～
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2007.11.28
カテゴリ： 料理
～ 今日のお題は、フォアグラ ～
私が聞いた、フランスでの正統派の食べ方は、トーストしたパンに（バターを好みで塗り）スライスしたフォアグラをのせ、花塩（Fleur de sel）ひとつまみをアクセントに頂くの。
花塩の写真です。右側は、塩の産地カマーグの花塩で～す。
おまけ
新境地を開きたいアナタには、
Confit d'oignon（玉ねぎをほんのり甘くした、しんなりしてるもの）をつけても、新しい味の発見になります。見つけるのは、至難かな。
これらは、Foie gras のみの時にするのが、おすすめかな。
トリュフ入りは、その香りを味わうために、そのままか、花塩のみ。その方が、ゴージャスな気がしない？
パンは、カンパーニュでも、バゲット、セーグルでもいいみたい。
チーズの味見会のとき、全粉のパンは、本来の味を引き立てると、あるソムリエが言っていました。そのとき、フォアグラも同じくそうだね。みたいに聞いたのね。
これ、味見会です。
左上にパンの盛り、見える
この一番上のパンは、全粉のパンです。
ただ、よくフランスで見かける、フォアグラ専用の薄くて、丸いのは、少し黄味かかってて、全然違うのね．．．
お好みで！
レシピ、一つありましたっ
（作ったことは無いけど）
知りたい方は、ご一報下さいませ。
さて、いろいろな表示がありますね。
ちょっぴり、詳しく やっちゃいましょう。
Le foie gras entier : 肝臓の一葉（一番大きな塊かな）もしくは、いくつかの葉。
Le foie gras : 一葉の一片、一切れを寄せ集めたフォアグラ。
Le bloc de foie gras : 再構成されたフォアグラで、一片を含むもの。
Le parfait de foie d'oie ou de canard : 最低限７５％フォアグラを含むもの
Les medaillons, pate, mousses, galantines de foie d'oie ou de canard : 最低限５０％含有で～す
＊Foie gras truffe ＊ と記載されているものは、少なくとも３％のトリュフ含有保証。
３％以上のもの全てに、この表示が許可されているとのこと。
トリュフの含有が１％～３％だと、割合表示されているそうです。
加工処理をしていない生の フォアグラ は、必ず加熱してネ
Le foie gras cru と書かれていて、cru は、生の、未加工の という意味。
＊ ワインのラベルに記載される cru は、特定ぶどう園、特産ワインという意味の名詞。
生のフォアグラは、こんな感じよん
これは、丸ごとなので、大きいですね。
余談になっちゃうけど、そのまま焼いてもいいし、このように小麦粉をうす～くまぶして焼いても、いいのです。
手前は小麦粉をまぶしていて、後方のは、そのままです。
見た感じどちらが、どっちかわかります
手前（小麦粉をまぶしたもの）は、焼いたときに形が崩れにくく、盛り付けやすい。
後方（そのままの小麦粉なし）は、焼くと、身が崩れやすいんですね。
＊ 味は、どちらもとろける食感。
ワインが、お好きな お方へ
よく合うワイン 探しにゴー
ソテーヌ （Sauterne）
というワインは王道。ただ、これは、かなり甘さの凝縮された、深いワイン。ボルドー地方ですね。
リースリング ヴォンダンジュ ターディブ （Riesling Vendanges Tardives）
アルザス地方で良く知られていますね。通常のリースリングより、甘味と味わいを深まっているの。
ピノ グリ ヴォンダンジュ ターディブ （Pinot gris Vendanges Tardives）
アルザス地方のは、Tokay d'alsace といわれますが、ハンガリーのトカイ（Tokay）とは、また別の代物です。
モンバジリヤック （Monbazillac）
ボルドーの右方向にあたる Sud-ouest（南西）とよばれる地方
ベルジェラック モエルー （Bergerac moelleux）
モンバジリヤックと同周辺
ジュガンソン （Jurancon）
Sud-ouest の下方です。
共通のお味は、どれも、甘口のワインということ．．．
個人的には Jurancon Seduction 好きですね～。
これは、名前がまず気に入って。
Seduction って、魅惑、魅力とかいう意味があり、どんなチャーミングなワインなんだろう、飲む人を、どんな風に魅了するんだろう、と思ったの。
実は、飲む前に、Jurancon の同じワイナリーのワインを飲んだことがあって。美味しかったの。リヨンにいた頃、買いに行ってた、ワイン屋のマダム、素敵だったなぁ。
よく聞いてた。ワインのこととか。これは、さらに味わい深い感じです。
Cadillac どこのワイナリーだったか忘れたけど、バトー・マキシムという船で、やっていた試飲販売で、一本だけ、買ったの。それが、甘味がとても上品で、バランス抜群のストライク ワインでした。
フォアグラには、二種あって、oie（ガチョウ）と canard（合鴨）
oie sauvage は、雁（ガン）。
フォアグラの生産者によって、まちまちですが、
例えば、Foie の大きさは、 Oie 400g～1.2kg に対し、Canard 350g～800g のように、ガチョウの Foie の方が大きいんですね。
もちろん、餌やりの回数も多く、飼育も長いのが特徴です。
味は、Canard の方が濃い（野生味）があるという見解もあります。
Mi-cuit という半生は、滑らかで、口どけがよいので好きかな。
基本、あまり箸は、進みません。
だって、脂肪分が頭をよぎって
食べると、美味しいです
ところで、フォアグラは、フランス語で、 Foie Gras と書きます。
Foie は肝臓（名詞）、
Gras は、肥満した、太った、という意味の形容詞です。
これは、脂っこいという意味でも用い、脂身、太った部分という名詞にもなります。
参照したサイトの例
フォアグラの種類
http://wiki.lamijardin.net/index.php?title=Le_Foie-Gras
フォアグラの頂き方など
http://www.lembertfoiesgras.com/tout_foie_gras.php
私が聞いた、フランスでの正統派の食べ方は、トーストしたパンに（バターを好みで塗り）スライスしたフォアグラをのせ、花塩（Fleur de sel）ひとつまみをアクセントに頂くの。
花塩の写真です。右側は、塩の産地カマーグの花塩で～す。
おまけ
新境地を開きたいアナタには、
Confit d'oignon（玉ねぎをほんのり甘くした、しんなりしてるもの）をつけても、新しい味の発見になります。見つけるのは、至難かな。
これらは、Foie gras のみの時にするのが、おすすめかな。
トリュフ入りは、その香りを味わうために、そのままか、花塩のみ。その方が、ゴージャスな気がしない？
パンは、カンパーニュでも、バゲット、セーグルでもいいみたい。
チーズの味見会のとき、全粉のパンは、本来の味を引き立てると、あるソムリエが言っていました。そのとき、フォアグラも同じくそうだね。みたいに聞いたのね。
これ、味見会です。
左上にパンの盛り、見える
この一番上のパンは、全粉のパンです。
ただ、よくフランスで見かける、フォアグラ専用の薄くて、丸いのは、少し黄味かかってて、全然違うのね．．．
お好みで！
レシピ、一つありましたっ
（作ったことは無いけど）
知りたい方は、ご一報下さいませ。
さて、いろいろな表示がありますね。
ちょっぴり、詳しく やっちゃいましょう。
Le foie gras entier : 肝臓の一葉（一番大きな塊かな）もしくは、いくつかの葉。
Le foie gras : 一葉の一片、一切れを寄せ集めたフォアグラ。
Le bloc de foie gras : 再構成されたフォアグラで、一片を含むもの。
Le parfait de foie d'oie ou de canard : 最低限７５％フォアグラを含むもの
Les medaillons, pate, mousses, galantines de foie d'oie ou de canard : 最低限５０％含有で～す
＊Foie gras truffe ＊ と記載されているものは、少なくとも３％のトリュフ含有保証。
３％以上のもの全てに、この表示が許可されているとのこと。
トリュフの含有が１％～３％だと、割合表示されているそうです。
加工処理をしていない生の フォアグラ は、必ず加熱してネ
Le foie gras cru と書かれていて、cru は、生の、未加工の という意味。
＊ ワインのラベルに記載される cru は、特定ぶどう園、特産ワインという意味の名詞。
生のフォアグラは、こんな感じよん
これは、丸ごとなので、大きいですね。
余談になっちゃうけど、そのまま焼いてもいいし、このように小麦粉をうす～くまぶして焼いても、いいのです。
手前は小麦粉をまぶしていて、後方のは、そのままです。
見た感じどちらが、どっちかわかります
手前（小麦粉をまぶしたもの）は、焼いたときに形が崩れにくく、盛り付けやすい。
後方（そのままの小麦粉なし）は、焼くと、身が崩れやすいんですね。
＊ 味は、どちらもとろける食感。
ワインが、お好きな お方へ
よく合うワイン 探しにゴー
ソテーヌ （Sauterne）
というワインは王道。ただ、これは、かなり甘さの凝縮された、深いワイン。ボルドー地方ですね。
リースリング ヴォンダンジュ ターディブ （Riesling Vendanges Tardives）
アルザス地方で良く知られていますね。通常のリースリングより、甘味と味わいを深まっているの。
ピノ グリ ヴォンダンジュ ターディブ （Pinot gris Vendanges Tardives）
アルザス地方のは、Tokay d'alsace といわれますが、ハンガリーのトカイ（Tokay）とは、また別の代物です。
モンバジリヤック （Monbazillac）
ボルドーの右方向にあたる Sud-ouest（南西）とよばれる地方
ベルジェラック モエルー （Bergerac moelleux）
モンバジリヤックと同周辺
ジュガンソン （Jurancon）
Sud-ouest の下方です。
共通のお味は、どれも、甘口のワインということ．．．
個人的には Jurancon Seduction 好きですね～。
これは、名前がまず気に入って。
Seduction って、魅惑、魅力とかいう意味があり、どんなチャーミングなワインなんだろう、飲む人を、どんな風に魅了するんだろう、と思ったの。
実は、飲む前に、Jurancon の同じワイナリーのワインを飲んだことがあって。美味しかったの。リヨンにいた頃、買いに行ってた、ワイン屋のマダム、素敵だったなぁ。
よく聞いてた。ワインのこととか。これは、さらに味わい深い感じです。
Cadillac どこのワイナリーだったか忘れたけど、バトー・マキシムという船で、やっていた試飲販売で、一本だけ、買ったの。それが、甘味がとても上品で、バランス抜群のストライク ワインでした。
フォアグラには、二種あって、oie（ガチョウ）と canard（合鴨）
oie sauvage は、雁（ガン）。
フォアグラの生産者によって、まちまちですが、
例えば、Foie の大きさは、 Oie 400g～1.2kg に対し、Canard 350g～800g のように、ガチョウの Foie の方が大きいんですね。
もちろん、餌やりの回数も多く、飼育も長いのが特徴です。
味は、Canard の方が濃い（野生味）があるという見解もあります。
Mi-cuit という半生は、滑らかで、口どけがよいので好きかな。
基本、あまり箸は、進みません。
だって、脂肪分が頭をよぎって
食べると、美味しいです
ところで、フォアグラは、フランス語で、 Foie Gras と書きます。
Foie は肝臓（名詞）、
Gras は、肥満した、太った、という意味の形容詞です。
これは、脂っこいという意味でも用い、脂身、太った部分という名詞にもなります。
参照したサイトの例
フォアグラの種類
http://wiki.lamijardin.net/index.php?title=Le_Foie-Gras
フォアグラの頂き方など
http://www.lembertfoiesgras.com/tout_foie_gras.php
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