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2006年05月19日
テーマ： スローライフ(919)
カテゴリ： ﾋﾄﾘｺﾞﾄ
来たらきたで構わない。巡る季節に肖（あや）かって
今年も漬けた「らっきょ漬け」 後に続くは「梅干し」・「梅酒」
「暑い・寒い！？」と言いながら・・・体内記憶が季節で蠢く。
（手前は黒砂糖漬け）（奥は通常漬け）
（2）らっきょの根と先端を切りそろえる
(3) 竹串を用意して切りそろえたらっきょに
※ 毎年薄皮を剥いた後は 塩漬けにして３週間ほど置いた後 甘酢に漬け込んでいたのだが
今年は薄皮を処理したあと 陰干しの後に直ぐ甘酢に漬けた。
一寸出かけて・・帰ってみると
上さんの実家から 北海道の山の恵み
「行者ニンニク」が届いていた。
上さんと知り合ってから 毎年贈って貰っている「恵み」
※ 茹でて冷凍にして 焼き肉（牛・ラム他）に入れるも良し！
※ 生で生醤油に漬けても良し！ （ニンニク醤油の出来上がり）
※ 天婦羅で食べるも良し！
今年は・・「三升漬け」に挑戦してみようかな？
ＧＯＯで検索した「三升漬け」
まずは・・・「行者にんにく」（アイヌ葱）とは・・・・・
行者にんにくは別名アイヌねぎ、キトピロと呼ばれ北海道や本州の高地の一部で採れる野草です。
その名の由来は昔修行僧である行者たちが雪解けのころ山野で修行中にこっそり食べて体力をつけたと言われており、牧野富太郎先生がにんにくに近い匂いであることから「行者にんにく」と名付けられたそうです。
行者にんにくには硫化アリルが普通のにんにくの４倍、たまねぎの十数倍も含まれています。
一度収穫すると３年は元に戻らないため野生の物は乱獲が進んで年々収穫が減っており それだけに貴重で高価な食材です。
南蛮漬け（三升漬け）
・こうじ１升、しょう油１升、南蛮（トウガラシ）１升を混ぜて漬ける。
・トウガラシは赤く熟する前に、葉と実とを摘んで、それを（湯がかない
月以上、保存して発酵させます。
できあがったこの南蛮漬けをもとダネとして、上記の即成漬けのような応用
や、各種料理のタレや汁の味つけなどさまざまに用います。
とくに、山間で寒冷の南部地方でよく用いられます。
1. 毒消し（殺菌）作用がある
2. 魚肉などの臭みを消す作用
3. 体を温める作用
4. 風味を良くする作用
トウガラシは、山地であればワサビよりも栽培しやすく収穫しやすいもの。
魚肉類のタレとして、また味噌と合わせて、鍋物の「ベース」として用いま
す。南蛮は味噌と非常によく合います。体が温まるので鍋物に適しています。
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