鯵の捌き方

100万ポイント山分け！1日5回検索で1ポイントもらえる

000000

HOME | DIARY | PROFILE

2005.06.21

(29)

テーマ：今夜のばんごはん(53015)

カテゴリ：特殊料理

アシダ氏は「刺身用だね。」
獲物を眺め…
ぬいぬい「これは刺身だ＾＾。」

この鯵を美味しく頂くのは刺身なのです＾＾！
何が刺身用なのか？　説明します。
大きな鮮度がいい鯵なので結構レアなお魚です。
鯵は小さいと小骨が多く綺麗に捌き難いお魚なのです。

鯵のタタキ、鯵のなめろう　などの料理が存在します。
小さな魚でも小骨のゴツイが、このような調理方を生んだ根陰だと考えられます。

TVボード　かなり売れてます＾＾アジアンシリーズ～無垢材の温もり～　限定10台（残り2台プラズ...

オープンラック　-OPR-33-　【50%OFF】

キューブラック　-QB-25(WH)-　【50%OFF】

MAXは42.3ｃｍあります。
〆方は、えらの下に包丁を入れ、背骨（頭の後ろ）を折ります。
理由は、血が身に周るのを防ぐ釣り師独特の旨味を損なわない〆方です。
これを躊躇すると、バンバン釣れる時は台無しになるケースもあります。

---保存方
アシダ氏の事だから塩氷です。
クーラーBOXに、たぷたぷの海水に氷のペットボトルで冷えた海水を造ります。
それが塩氷。

---理由

いっぱい釣れると温度が炎天下で上がってしまい事実、魚が傷むのです。
それを防ぐ為、塩氷で3℃～5℃くらいをキープするのです。

---捌き方（基礎）
鱗をよく取ります。
魚の腹に包丁を入れます。ハラワタを出しよく真水で洗います。

逆側も同じく包丁を入れて頭を落とします。
背骨にそって包丁を入れ3枚におろします。

2．の外側の骨？をしりヒレの方から削ぎ落とします。

3．の部分の内側の内臓を守るアバラ骨を切り落とします。

1．の部分は3枚におろす時に上手く切れませんので包丁を垂直に切り込みます。
（上手く最後までおろし難い時）

リーガル社　高級ステンレス鍋【クィーンズコレクション10L（スチーマー付）】定価68,000円の60...

【リーガル社　フライパン（30cm）】定価60％OFFの大特価！熱伝導バツグンのフライパンです。

60％OFFキッチンに飾りたい！　パスタ缶プリモイタリア

60％OFF【PERSON'S　SPORTS】ハードースケース●3泊前後用

---注意
力が掛かるので動かないように布巾をまな板の下に敷いています。
まな板は油で汚れるので汚れたら洗い流してやりましょう＾＾。

aji2

---捌き方２
皮をひきます。
頭の方から皮を摘んで身を片手で押さえながら引っ張ると、
皮だけ取れます。

---ポイント１
ここまでできたら、タタキでもなめろうでもいい。
ですが、今日は刺身用なので、
包丁を小出刃から柳包丁に持ち替えて、
中側に青線の部分に小骨があるので、V字に包丁を入れます。
解り難いですが…ココまできてよく見れば解ります。

刺身はコレを取るんです＾＾♪

そうしたら半身の下ごしらえが終わります。

柳包丁（刺身）で、1cm幅に斜めに切ります。
包丁の長さを生かし力をいれず落としていく感じです。
最初のは、これ！。
久しぶりにやる、う～ん50点＾＾！ｗ

最後の1匹には、角も立ち。
ほぼ100点♪下ね。それをわたしはレモン醤油で頂きました。

---ポイント
魚は数やらないと慣れません！
できるだけ怖がらずやるとこれくらいには、すぐに成ります。

---お願い
お魚は美味しいです。
でもスーパーでは、やはり鮮度は堕ちてるは事実です。
特にお子さんには、魚はおいしいのを一度は食べさせてあげて下さい(^_^;
港街に行けば市場や地物の料理屋とか…。

いろんな可能性を潰さない為にお願い致します（＾▽＾）
人気blogランキングへ