蕎麦滑降

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2012年01月21日

鴨試食

カテゴリ：カテゴリ未分類

西崎さんの鴨を試食した。

一般的に蕎麦屋で使われている鴨はチェルバレー種。
いわゆる合鴨ですね。
この種は脂の層が厚く、出汁が良く出る為、蕎麦屋では好んで使われる。

バルバリー種は一般的に本鴨と呼ばれるもので、脂身は前者より少ないが肉質は前者より優れているように思われる。

当店ではチェルバレー種のひき肉でつくねを作り、その脂で千住ねぎを軽く炒め、ロース肉はバルバリー種を使ってきました。
つまりいいとこ取りですね。

西崎さんのバルバリー種は数が少ないのですが、今後も手に入る限りロース肉はバルバリー種を使っていく予定です。

コレが旨いのなんのって。
試食を我慢するのが大変です。

＜蕎麦＞
富山産の在来を死にもの狂いで粒揃え、殻剥きしてます。
コレを終わらせないと水府の蕎麦が搬入できないのです。
15体＝約337.5kg、結構あります。
どうりで腰が痛いわけだ。
コチラは日曜か、月曜から吟せいろで打ちます。

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