春夏秋冬　きままな雅遊人

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2005年11月03日

ふき　（蕗）

(10)

カテゴリ：淡色野菜・山菜類

今日の淡色野菜は「ふき」です。

ふき　（蕗）　　　キク科　

ふきのとうの旬は、２～３月です。

ふきの葉柄は、４～７月が旬です。

全国の山野に自生する、春の山菜です。

早春に出る、花序（花の蕾＝つぼみ）が「ふきのとう」です。

ふきのとうは苦味がありますが、この苦味が春を感じます。

葉や葉柄が「ふき」です。

葉柄は３０cmほど伸び、晩春に丸い葉を広げます。

市場に出回る「ふき」は、栽培されたものです。

（ハウス栽培で、一年中出回っています）

ふきの産地は、愛知,、大阪、群馬です。

「ふきのとう」は、天ぷら、すまし汁の実、酢の物、ふき味噌などで頂きます。

＊　ふき味噌　（素早く茹で、水にさらし、苦味を抜いて細かく切る。

これを油で炒めながら味噌と砂糖で味付けします）

ふきの葉柄　生　１００ｇのカルシウムは、４０ｍｇです。

ふき　葉柄　生　１００g中のビタミンＢ1は、Ｔr　（微量）です。

ふき　葉柄　生　１００g中のビタミンＢ2は、０．０２ｍｇです。

ビタミンＣは、２ｍｇです。　（少ないです）

食物繊維は、１．３ｇです。

「ふき」は特有の香りと苦味があり、アクも強いです。

葉柄は、塩でもんで蓋をせずに茹でます。

冷水にとってアクを抜き、皮をむきます。

（茹で過ぎるとアクは抜けるが、青みを失います）

短時間の加熱では味が浸透しにくいです。

時間をかけて含め煮にします。

香りを失わない為には短時間煮て、冷めた煮汁につけておきます。

ふきの煮物は、油揚げやかつお節と一緒に煮ます。

キャラブキは、「細いふき」や「葉付きのふき」を使います。

ふきの葉柄を３cmほど皮付きのままで切り、茹でます。

茹でたふきを、油、砂糖、だし、醤油、唐辛子などで調味し、汁気が無くな

るまでとろ火で煮詰めます。

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