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2006.06.18

(2)

テーマ：マクロビオティックな日々(614)

カテゴリ： Macrobiotique

＜この日に習ったお料理＞

1,けんちん汁

ごぼうさんは、ささがき。
細ければ細いほど陽性。
火がよく通る。
表面に筋を入れて、包丁を寝かせてごぼうを回す。
必ずにおいを嗅ぐこと。
火を掛けるとあくが出てくる。

こんにゃくは、こんにゃく「芋」からできている。

陰性度が高い。
粗塩をまぶして、擦り込む。
熱湯に入れて湯がく。
叩くこともあるが、クシマクロでは、荒々しい波動を調理に用いない。
水気があるときは、空炒りする。
水気がないほうがぷりぷりする。
大きさは、お汁に入って、かわいいね、って大きさ。
仕上がりをイメージして、自分で決めるのよ。

干し椎茸は、だしがらでOK。
石突きは外す。
軸は食べる。

円と球形の回し切り（round cutting）
中心から放射状に

里芋：タロ芋が小さくなったもの
ハワイやポリネシアから渡来
あまり使わない。

味を濃いめに付けて陰陽を調節する。
皮は包丁の背でこそぎ落として、
（皮はシンクに詰まりやすい）
粗塩（陽性）をしっかり擦り込む→粘り（陰性）が出てくる。
水で洗い流して、一口サイズに切る

ネギ：白と緑の部分は分けておいておく
緑の部分は陰性が強い
加熱の時間が変わってくる
白い部分は、斜め切りをして細かくし、薬味として使う

大根：外（陰）と内（陽）が入るように切ろう
アメリカの大根は細い

人参：大根と同様

豆腐：水切りをする
形が残らなくてもよい場合

かぼちゃ：へたを四角錐に切り込んで抜く＝安定する
親指でストッパーを掛けて谷間に包丁を入れる
安定させて上からぐっと。
一口サイズにする。
こともが居たら小さめに。

2.煮しめ
野菜は斜め切りにする
夏に向かう＝乱切り
今切った切り口の半分に刃を当てる
皮と中心が入る

れんこんは普通の切り方でOK
横たわっている野菜
根菜の中でも陰性

酸化は老化現象

高野豆腐：70-80度のお湯に漬ける
お湯4:お水1の割合が目安
押して、柔らかくなるまで浸す。
手のひらで絞る、にごりが出る、
2,3回繰り返して、にごりが出なくなるまで。
にごり＝おいしくなくなる。
戻したら、あとは、水で洗ってOK

3.小豆煮
汁が糖尿病の特効薬なので、煮詰めないこと。
小豆が煮えたら塩、かぼちゃを入れる。
塩はどばっといれない。
あずきがつぶれるので、木べらなどは入れない。
豆を煮るときは、豆の3倍の水
豆がおどるぐらいの火力を保つ
底をかいたらステンが見える＝火の止め時

4.ひじきご飯
ひじきの味を濃いめにする

5.古代米入りご飯
この日は、黒米を入れました。
黒米のとぎ汁は、紫。
色からすると、玄米よりも陰性。
（黒米の陰陽なんて考えたことがなかったぜ.....）
赤米は玄米に比べて陽性。
黒米＝もち米、ねばる、お餅になる
赤米＝うるち米、玄米もそう、上新粉

6.くず玉
くず＝陽性
沈む
支所から強火、ゆくりかき回す、
玉が浮いてくる
引き上げて落ちてこない程度まで練る

＊先に調理器具をそろえてからお料理に入ること！

＜講義＞
気候帯別の食べ物
目の前の野菜で陰陽を考えて調理の方法を考えること
比べる癖をつけること
水を基準にして軽い（油）＝陰、重い＝陽
スーパーの安物：化学物質で抽出している
化学物質は消化のプロセスにのらない

季節による調整、五行
木火土金水（もっかどこんすい）
現代人は、電磁波、薬、化学薬品、添加物などで、
放っておけばただでさえ冷え性、陰性に傾いていく。
（初めてちゃんと習った）
まあまあ理解できた。

次回は7月の回に出られず、8月になっちゃった...

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