2009/06/05
テーマ： パンを焼こう！(16105)
カテゴリ： 料理・パン焼き・菓子・食材
どうせうまく焼けないから、もう焼くのはやめようと思っていたバゲット。
仕事から気をそらせたいという「意識下の願望」が働いて、ついにまた挑んでしまったのが運のつき。
今の願いはクープよりも、気泡。
いつもそうなってしまう、クラムがムチムチで目のつまったバゲットは飽きた。
クープがだめなら、せめて気泡だけでも、ぽっかり開いたバゲットになってほしい。
それなら、みなさんがおっしゃるように、水分を増やしてみよう。
そういう甘い考えで、３００ｇの粉（フランスのT６５しか手に入りません、ドイツでは）に対して水分７０パーセント、つまり２１０ｇを入れました。
いやいやべたつくこと。前に一度、ドイツの５５０で焼いたときはこれほどまでべたつきませんでした。６５は粉自体の水分が多いのかもしれません。
どうにかこうにか成形して、今回はバゲット型には入れず（これが失敗の原因）、分厚い布で畝をつくって、粉をはたいて、並べました。
２０度ぐらいで一時間余り。
オーブンが２５０度（バゲットを焼くときは、例のスチームコンビオーブンは熱風が強くて焦げるので使わず、１９年前からあるビルトインの古典的な大型オーブンを使っています）になったところで、いよいよクープ。
新しいかみそりで、入れようとしましたが、引きつるもなにも、生地がやわらかすぎて、切れない。顔と手を引きつらせながら、生地を引きつらせ。クープとは言えない「筋」をやっと入れました。ここまでは、まだオーケー。
園芸用の大きなスプレー器で水をオーブンにスプレーし（これは強力、蒸気入れが簡単）、いよいよ細長いスパチェラで生地をオーブン内で予熱した天板に移そうとしました。
でも、でも、生地の畝を広げたとたんに、生地がデレーっと横に広がったのです。
とっても品の悪いたとえですが、コルセットで無理やり押さえていたお腹のたるみが、コルセットをとったとたんにデレッと広がるのに似ていなくもなくて・・・。
おまけに、パンの生地が布の生地にくっついている部分があり、スパチェラにうまく乗ってくれません。
もうだめ！かといって手で移すことも、クッキングペーパーに乗せることも無理。
クープを入れたことで、生地が一挙に伸びたのです。
これは水の入れすぎ？
それとも過発酵（一時間だけですが）？
あきらめかけたけれど、せっかくエネルギー使って熱くしたオーブンがもったいなくて、気をとりなおして、無理やりスパチェラに手でのせて、オーブンにまさに放り込みました。
一本目はグニャっと曲がって、L字型に！
二本目は、オーブンの端に斜めにすべりこんでいきました。
まあ、形はなんにしろ、焼けたことは確か。
２３０度、２１０度、合わせて２５分。
あまりに恥ずかしいので、さすがに全体像は撮りませんでした。
まあ、自分の不器用さはすでに白状しましたから、気取ってもしょうがないけれどね、最低限の慎みはまだあるので。
半分に切った状態は下の写真。
バゲットがチャバッタになった posted by (C)solar08
でも、「怪我の功名」（っていう格言ありましたよね？）
今回、はじめて気泡ができたのでーす。
でも、この気泡のために払った代償は大きかった！
こういう気泡ははじめて posted by (C)solar08
味も焼きたてのときは、これまでのバゲットでは最高でしたよ。
ということは、水分７０％のデレデレ生地は正解なのでしょうか？
これだけ水分を入れないと、気泡は開いてくれないっていうこと？
いずれにしろ、まさに「焼け食い」で、一本の半分をたいらげてしまいました。バターだけでもおいしくて。
そうそう、ネットでおもしろい記事（英語ですが、書いた人、ハンドル名theinversecookさんはドイツ人らしい）に出会いました。
http://theinversecook.wordpress.com/2007/08/20/the-salt-yeast-method-and-demi-baguettes/
彼女が、ドイツのネットで見つけた方法。イーストと塩を塩の十倍の水と混ぜて、２３度以下で４時間から４８時間置いてから、粉と混ぜるんだそうです。
これを紹介した元のドイツ人（パンが趣味の男性らしい。einervonuns というハンドル名でwww.chefkoch.deでいろいろなパンを紹介しています）は、ドイツの粉で水分７２％でつくって、気泡だらけのバゲットをつくったそうです（上の記事の断面の写真はそれの転載）。
さらに、別のドイツ人はこれをフランスのT65でつくったら、クラムがキラキラ輝き、やはり気泡が入ったと紹介しています。
今度はこの方法に挑戦しようかしら。
今回のようなピンチを経験したあとでは、もう何も恐くないわよ。なんでもやっちゃろうじゃないか！
仕事から気をそらせたいという「意識下の願望」が働いて、ついにまた挑んでしまったのが運のつき。
今の願いはクープよりも、気泡。
いつもそうなってしまう、クラムがムチムチで目のつまったバゲットは飽きた。
クープがだめなら、せめて気泡だけでも、ぽっかり開いたバゲットになってほしい。
それなら、みなさんがおっしゃるように、水分を増やしてみよう。
そういう甘い考えで、３００ｇの粉（フランスのT６５しか手に入りません、ドイツでは）に対して水分７０パーセント、つまり２１０ｇを入れました。
いやいやべたつくこと。前に一度、ドイツの５５０で焼いたときはこれほどまでべたつきませんでした。６５は粉自体の水分が多いのかもしれません。
どうにかこうにか成形して、今回はバゲット型には入れず（これが失敗の原因）、分厚い布で畝をつくって、粉をはたいて、並べました。
２０度ぐらいで一時間余り。
オーブンが２５０度（バゲットを焼くときは、例のスチームコンビオーブンは熱風が強くて焦げるので使わず、１９年前からあるビルトインの古典的な大型オーブンを使っています）になったところで、いよいよクープ。
新しいかみそりで、入れようとしましたが、引きつるもなにも、生地がやわらかすぎて、切れない。顔と手を引きつらせながら、生地を引きつらせ。クープとは言えない「筋」をやっと入れました。ここまでは、まだオーケー。
園芸用の大きなスプレー器で水をオーブンにスプレーし（これは強力、蒸気入れが簡単）、いよいよ細長いスパチェラで生地をオーブン内で予熱した天板に移そうとしました。
でも、でも、生地の畝を広げたとたんに、生地がデレーっと横に広がったのです。
とっても品の悪いたとえですが、コルセットで無理やり押さえていたお腹のたるみが、コルセットをとったとたんにデレッと広がるのに似ていなくもなくて・・・。
おまけに、パンの生地が布の生地にくっついている部分があり、スパチェラにうまく乗ってくれません。
もうだめ！かといって手で移すことも、クッキングペーパーに乗せることも無理。
クープを入れたことで、生地が一挙に伸びたのです。
これは水の入れすぎ？
それとも過発酵（一時間だけですが）？
あきらめかけたけれど、せっかくエネルギー使って熱くしたオーブンがもったいなくて、気をとりなおして、無理やりスパチェラに手でのせて、オーブンにまさに放り込みました。
一本目はグニャっと曲がって、L字型に！
二本目は、オーブンの端に斜めにすべりこんでいきました。
まあ、形はなんにしろ、焼けたことは確か。
２３０度、２１０度、合わせて２５分。
あまりに恥ずかしいので、さすがに全体像は撮りませんでした。
まあ、自分の不器用さはすでに白状しましたから、気取ってもしょうがないけれどね、最低限の慎みはまだあるので。
半分に切った状態は下の写真。
バゲットがチャバッタになった posted by (C)solar08
でも、「怪我の功名」（っていう格言ありましたよね？）
今回、はじめて気泡ができたのでーす。
でも、この気泡のために払った代償は大きかった！
こういう気泡ははじめて posted by (C)solar08
味も焼きたてのときは、これまでのバゲットでは最高でしたよ。
ということは、水分７０％のデレデレ生地は正解なのでしょうか？
これだけ水分を入れないと、気泡は開いてくれないっていうこと？
いずれにしろ、まさに「焼け食い」で、一本の半分をたいらげてしまいました。バターだけでもおいしくて。
そうそう、ネットでおもしろい記事（英語ですが、書いた人、ハンドル名theinversecookさんはドイツ人らしい）に出会いました。
http://theinversecook.wordpress.com/2007/08/20/the-salt-yeast-method-and-demi-baguettes/
彼女が、ドイツのネットで見つけた方法。イーストと塩を塩の十倍の水と混ぜて、２３度以下で４時間から４８時間置いてから、粉と混ぜるんだそうです。
これを紹介した元のドイツ人（パンが趣味の男性らしい。einervonuns というハンドル名でwww.chefkoch.deでいろいろなパンを紹介しています）は、ドイツの粉で水分７２％でつくって、気泡だらけのバゲットをつくったそうです（上の記事の断面の写真はそれの転載）。
さらに、別のドイツ人はこれをフランスのT65でつくったら、クラムがキラキラ輝き、やはり気泡が入ったと紹介しています。
今度はこの方法に挑戦しようかしら。
今回のようなピンチを経験したあとでは、もう何も恐くないわよ。なんでもやっちゃろうじゃないか！
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分かりますわ！
早紀ちゃん369
さん
私も以前、何度もぶにゃぶにゃになりました。
それで、どうしても悔しい！と思いパン教室に通っているわけです。
捏ねが不足しているのと、発酵時間が短いのではないでしょうか（私も成功してないので言えないですが）
ただ、気泡が素敵で味が良いので、あとちょっとでしょうね！
お互い、頑張りましょう！ (2009/06/05 09:30:37 PM)
それで、どうしても悔しい！と思いパン教室に通っているわけです。
捏ねが不足しているのと、発酵時間が短いのではないでしょうか（私も成功してないので言えないですが）
ただ、気泡が素敵で味が良いので、あとちょっとでしょうね！
お互い、頑張りましょう！ (2009/06/05 09:30:37 PM)
早紀ちゃん369さん
solar08
さん
ほんと悔しいです。水を６５％にすればだれない代りに気泡が小さくなるし、困ったもの。
私はこねすぎで、発酵（成形後の発酵）過剰のような気がしてたんですが・・・。これまでよりも、ぶっくり膨れてましたので。レシピによっては「捏ねるな」と書いてあるんですよね。いったいどっちなんでしょうね。アアー頭が痛い。
(2009/06/05 10:22:08 PM)
私はこねすぎで、発酵（成形後の発酵）過剰のような気がしてたんですが・・・。これまでよりも、ぶっくり膨れてましたので。レシピによっては「捏ねるな」と書いてあるんですよね。いったいどっちなんでしょうね。アアー頭が痛い。
(2009/06/05 10:22:08 PM)
がんばってますね！！
kojiko さん
バゲット型というのをお使いなのですか！
そういうものがあるのですね。ひょっとして畝のようになっている金属のことでしょうか？それならみたいことあるわ。
＞新しいかみそりで、入れようとしましたが、引きつるもなにも、生地がやわらかすぎて、切れない。
solar08さん、加水上げたときってパンチはどのくらいいれてます？何度かいれると生地もしまり、成型、クープも入れやすくなりますよ。
私は、70％の時には、様子をみて2～3回パンチいれます。
そうするとクープもなんとか入ります。
刃先もスピードあげてシャシャッ！と入れた方が、刃にくっつかずにいれられるような気がします。
＞それとも過発酵（一時間だけですが）？
確かに過発酵でもあったのかもしれませんね。
あと粉の性質とか。
味が良かったということだと水分はやはり70％くらいがよいのでしょうね。
これでクープが引きつらずに入るとさらにクープに向かって伸びる気泡（縦の気泡）も増えてくるんだと思いますよ。
気泡、ボコボコはいってますね。
私は最近、クープ重視で、水分量さげているので、気泡はさっぱりなんですよ。
私も今日、粉を調達してきたので、また明日焼きます。
明日は、夫がゴルフなので、ちょうどいいパン焼きの日になりそうです(^^;)
(2009/06/06 11:13:33 PM)
そういうものがあるのですね。ひょっとして畝のようになっている金属のことでしょうか？それならみたいことあるわ。
＞新しいかみそりで、入れようとしましたが、引きつるもなにも、生地がやわらかすぎて、切れない。
solar08さん、加水上げたときってパンチはどのくらいいれてます？何度かいれると生地もしまり、成型、クープも入れやすくなりますよ。
私は、70％の時には、様子をみて2～3回パンチいれます。
そうするとクープもなんとか入ります。
刃先もスピードあげてシャシャッ！と入れた方が、刃にくっつかずにいれられるような気がします。
＞それとも過発酵（一時間だけですが）？
確かに過発酵でもあったのかもしれませんね。
あと粉の性質とか。
味が良かったということだと水分はやはり70％くらいがよいのでしょうね。
これでクープが引きつらずに入るとさらにクープに向かって伸びる気泡（縦の気泡）も増えてくるんだと思いますよ。
気泡、ボコボコはいってますね。
私は最近、クープ重視で、水分量さげているので、気泡はさっぱりなんですよ。
私も今日、粉を調達してきたので、また明日焼きます。
明日は、夫がゴルフなので、ちょうどいいパン焼きの日になりそうです(^^;)
(2009/06/06 11:13:33 PM)
kojikoさん
solar08
さん
バゲット型は小さな穴がメッシュのようにあいている畝三本のものです。これは細すぎて、生地が大きく膨らむのを阻止しているような気がして、使ったり、使わなかったりですが、これだけダレル生地には使うべきだったとくやんでいます。（布地から天板に成形した生地を移す作業が不器用な私には無理）
パンチの大切さ、あまり意識してませんでした。これから気をつけます。
刃先のスピードもなにも、最初からひっかかってます。シャシャッといきたいところなんですが。
気泡に気をよくして、今日は水分８０％でフュセル（Ficelle baguette）というのに挑戦。もちろんバゲット型を使います。どうなることやら。
Kojikoさんの結果、楽しみにしています。 (2009/06/06 11:41:57 PM)
パンチの大切さ、あまり意識してませんでした。これから気をつけます。
刃先のスピードもなにも、最初からひっかかってます。シャシャッといきたいところなんですが。
気泡に気をよくして、今日は水分８０％でフュセル（Ficelle baguette）というのに挑戦。もちろんバゲット型を使います。どうなることやら。
Kojikoさんの結果、楽しみにしています。 (2009/06/06 11:41:57 PM)
Re:バゲットかチャバッタか、大失敗の巻(06/05)
mitsumine さん
あははは、コルセットを脱いだ・・・って
言い得て妙です。
水温とかも関係しているかもしれないですよね。
暖かくなってくると、仕込み水や発酵の間の温度管理もあるみたいですから。
70％ならそれほど、と思いますが、
酵母はなにを使ったのでしょうか？
まあ、なんにしても、フランスパンは
最後に行き着くものらしいですから、
わたしたちのような素人がすぐにできるものじゃないですよね。
気長にやっていきましょうね。
(2009/06/07 12:58:54 AM)
言い得て妙です。
水温とかも関係しているかもしれないですよね。
暖かくなってくると、仕込み水や発酵の間の温度管理もあるみたいですから。
70％ならそれほど、と思いますが、
酵母はなにを使ったのでしょうか？
まあ、なんにしても、フランスパンは
最後に行き着くものらしいですから、
わたしたちのような素人がすぐにできるものじゃないですよね。
気長にやっていきましょうね。
(2009/06/07 12:58:54 AM)
mitsumineさん
solar08
さん
パン生地と同じように、お腹のたるみも無理やり押さえても長期的には効果ないっていうことでしょうね。
水温とか捏ね方とか粉とかいろいろな要素があるんでしょうが、その上に私の不器用も加わるので、なにがなんだかわかりません。昨日は水分８０％でバゲット型で焼いたのですが、広がらなかった（広がれない）代りに細いコンパクトなパンになってしまいました。味はそれなりに良いのですが、悔しいです。
イーストはドイツでどこでも売られている粉イーストです。塩と混ぜておく方法はどうやら生イーストに通用するらしいです。
気長は私の一番苦手とするところなので、つらいです。「素人」とされる日本の奥様方がみなさん、プロのように焼いていらっしゃるのを見ると、まったく謎です。劣等感すらわいてきますね。いじけの塊です、今は。
(2009/06/07 06:21:01 PM)
水温とか捏ね方とか粉とかいろいろな要素があるんでしょうが、その上に私の不器用も加わるので、なにがなんだかわかりません。昨日は水分８０％でバゲット型で焼いたのですが、広がらなかった（広がれない）代りに細いコンパクトなパンになってしまいました。味はそれなりに良いのですが、悔しいです。
イーストはドイツでどこでも売られている粉イーストです。塩と混ぜておく方法はどうやら生イーストに通用するらしいです。
気長は私の一番苦手とするところなので、つらいです。「素人」とされる日本の奥様方がみなさん、プロのように焼いていらっしゃるのを見ると、まったく謎です。劣等感すらわいてきますね。いじけの塊です、今は。
(2009/06/07 06:21:01 PM)
Re:バゲットかチャバッタか、大失敗の巻(06/05)
芹香serika
さん
気泡
かりん６１５９
さん
気泡入ってますね！酵母は元気そうですね。
家でバケット焼いたことはありませんが、
パン生地がキャンバス地にくっつく感じ、クープが引きつる感じ、分かります。
もったいない～と思いますよね。
どうしてそうなったのか・・・
水分多めだと発酵時間短めと言いますね。
酵母が元気過ぎたとか？
勉強不足でそれくらいしか思いつきません＾＾；
(2009/06/08 09:00:31 AM)
家でバケット焼いたことはありませんが、
パン生地がキャンバス地にくっつく感じ、クープが引きつる感じ、分かります。
もったいない～と思いますよね。
どうしてそうなったのか・・・
水分多めだと発酵時間短めと言いますね。
酵母が元気過ぎたとか？
勉強不足でそれくらいしか思いつきません＾＾；
(2009/06/08 09:00:31 AM)
Re:バゲットかチャバッタか、大失敗の巻(06/05)
たま さん
あら～きれいな気泡が入っているじゃないですか！
何もおっしゃらなけければ、十分「美味しそうなバゲット！」で通用するのに～（笑）
それにしても、バゲット道は深いわ、長いわ、獣道だわって承知しているので、深入りできない私です。 (2009/06/08 06:42:33 PM)
何もおっしゃらなけければ、十分「美味しそうなバゲット！」で通用するのに～（笑）
それにしても、バゲット道は深いわ、長いわ、獣道だわって承知しているので、深入りできない私です。 (2009/06/08 06:42:33 PM)
芹香serikaさん
solar08
さん
オーブンの前で悪戦苦闘というよりも、もう絶望していました。投げ出したくなるのを我慢してオーブンに投げ込んだわけです。
私も買って食べるので我慢しておけばよかった。深みにはまりこんだ感じです。
(2009/06/08 08:26:11 PM)
私も買って食べるので我慢しておけばよかった。深みにはまりこんだ感じです。
(2009/06/08 08:26:11 PM)
かりん６１５９さん
solar08
さん
これは粉イーストで焼いたのですが、いろいろな方のご意見を参考にして考えるに、捏ね方も悪ければ、成形のしかたも悪いということかと思いはじめました。
気泡ができたのだから、全体としては望みはあると言う、楽観的な見方もできます（と自らをなぐさめています）。
つまりは不器用だし、基本的にまちがってもいるのかもしれないし。ご心配をおかけしました。
(2009/06/08 08:29:21 PM)
気泡ができたのだから、全体としては望みはあると言う、楽観的な見方もできます（と自らをなぐさめています）。
つまりは不器用だし、基本的にまちがってもいるのかもしれないし。ご心配をおかけしました。
(2009/06/08 08:29:21 PM)
たまさん
solar08
さん
そう、「何もおっしゃらないで」断面写真だけを載せて、気泡を自慢することもできたんですが、やっぱりね、失敗談だからこそ話になるので・・・。
獣道ね、そうなんです。もうユーターンして、戻ろうかと。でも、帰る道が見つからないみたいでもあります。
でも悔しいです。若いママたちがプロ張りに焼いているのに、年季の入った私がこんな有様だなんて。ウジウジ。
(2009/06/08 08:32:30 PM)
獣道ね、そうなんです。もうユーターンして、戻ろうかと。でも、帰る道が見つからないみたいでもあります。
でも悔しいです。若いママたちがプロ張りに焼いているのに、年季の入った私がこんな有様だなんて。ウジウジ。
(2009/06/08 08:32:30 PM)
訪問させていただきました
失業おじさん さん
今晩は
山梨の失業おじさんです。
記事を拝見して、恥ずかしくなってしまいました。
私は家庭用のパン焼き機で作ってるだけですから。
パン作りは奥が深いのですねー
感心しました。 (2009/06/09 10:49:15 PM)
山梨の失業おじさんです。
記事を拝見して、恥ずかしくなってしまいました。
私は家庭用のパン焼き機で作ってるだけですから。
パン作りは奥が深いのですねー
感心しました。 (2009/06/09 10:49:15 PM)
失業おじさん
solar08
さん
こんばんは、訪問ありがとうございます。
私も一時はパン焼き機を使ってみましたが、ライ麦粉には向かないことがわかり、やめました。
でも、ホームベーカリー（と日本ではいうらしいですね）を捏ねに使うという方も多いみたいです。私は「餅つき」用に買おうかなと思っています。山梨に住んでいたときには、近所のおじさんが来て、庭で餅をついてくれた思い出があります。
(2009/06/10 05:37:37 PM)
私も一時はパン焼き機を使ってみましたが、ライ麦粉には向かないことがわかり、やめました。
でも、ホームベーカリー（と日本ではいうらしいですね）を捏ねに使うという方も多いみたいです。私は「餅つき」用に買おうかなと思っています。山梨に住んでいたときには、近所のおじさんが来て、庭で餅をついてくれた思い出があります。
(2009/06/10 05:37:37 PM)
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