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フランスで育児しながらのつぶやきいろいろ。
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2006.06.01
カテゴリ： 食と健康
5月中は冴えない天気が続いた北フランスも、6月に入るにつれ、だんだんと回復の兆し
を見せています。来週サッカーのワールドカップが開幕するお隣の国、ドイツも同じ
だったようですね。このままの調子で、ヨーロッパにとって最良の季節6月を過ごせたら
いいのですが。
さて、今日は料理のお話など。
実は以前から見かけて気になっていた魚がありました。これです。
Le Saint-Pierre、サン＝ピエール。学名はZeus faber, Zeid?sですって。
このはっきり言って不細工な顔をした魚、その名もサン＝ピエールは、年間を通して
フランスの朝市（マルシェ）や魚屋に並んでいます。特に私の住むところから近い大
西洋側に最も多い魚で、その生息範囲はノルウェーから南アフリカまでと広い！
世界中に生息している魚なんですね。太平洋側では、特に日本近辺で見かけるのだそ
う。はて、こんな魚いたかな？と思ったら、日本では「マトウダイ」と呼ばれる品種でした。
マトウダイの画像
しかしこの画像のサイトにも書いてあるように、日本の魚屋で見かける機会はなかな
かありません。なんでも白身の締まった、やや淡白ながらも味わいのある魚らしい…と
ちょっと調べたところ、どうやらカワハギに似た味の魚であるようだ、ということが分かりました。
カワハギの画像
私は日本の首都圏育ちですが、海に近い環境にいましたので新鮮な魚を食べる機会は
多く、特にカワハギは身内にこの品種を釣り上げる名人がおり、釣りたてを刺身にし
てこの魚の肝を溶いた醤油につけながら食べるなんてこともしばしばありました。
あとは醤油と生姜で甘辛く煮付けたものなども。この魚は相模湾及び駿河湾でもよく
釣れるのです。ということで、カワハギの味ならよく知っています。そして、大変そ
うだな～と思いながらこの魚をおろす様子も見ていてなんとなく覚えていました。
ったときにでも挑戦しようと、偶然地方紙で見つけたレシピの切り抜きも取っておいて
から過ぎること早2ヶ月。昨日ようやく週末に買って直ぐに冷凍しておいた、このマトウダイ、
及びサン＝ピエールを調理しました。その名も「
シードル煮、カマンベールソース 」、材料はこちらです。
まずはりんごの発泡酒、シードル。ブリュットと呼ばれる辛口を使用。
白身魚ともよく合います。
そして生クリームと一緒に仕上げに使うのが、カマンベールチーズ。どこのメーカーのものでもOK。
レシピではオーブンを使っていましたが、レシピ名に「 とろ火煮（brais?） 」とありましたので、
独断でル・クルーゼ鍋を使用することに。
うちはこれの赤色です。結婚祝いに頂きました
まず始めに鍋にバターを溶かしてエシャロットを炒め、皮を剥いで身だけになったマ
トウダイ、サン＝ピエールを入れて両面を焼いたあと、シードル酒を身が浸るまで注
いでから軽く煮ること6－7分。魚を取り出してから鍋に残ったこのソースに生クリー
ムを少し加え、周りの白い皮をとって小さく切ったカマンベールチーズを入れて弱火
でゆっくり溶かします。チーズが溶けたら、このソースに先程の魚を再び戻し、薄切
りにしてバターで両面を焼いたりんごなどを付け合せにして出来上がり。
私はりんごのほか、薄切りにした新じゃがも一緒に煮込んでみました。このソースは
よく炒めて煮込まれたエシャロットと、シードル酒が決め手です。カマンベールや生
クリーム、バターはあくまでもアクセント程度で軽く、ほんの少し。煮込まれた魚は
身崩れもせず、ソースの味をたっぷり含んでいて美味しかったです。
でもこの魚、周りについているエラがトゲトゲと凶暴で、おろすのがやはり大変でし
た。可能なら魚屋に頼んだほうがいいかもしれません。フランス料理では結構ポピュ
ラーな魚のようなので、フランスの魚屋さんでもおろせるのではないかと…
（あまり期待しないほうがよさそうな気もしますが）
新聞の切抜きによると、ビタミンとカルシウムがたくさんある魚のようですね。
魚屋に行ってもついいつも同じものばかり頼んでしまうので、新種を開拓できて
ちょっと嬉しいです。次は和風の煮つけにも挑戦しようかと思っています。
を見せています。来週サッカーのワールドカップが開幕するお隣の国、ドイツも同じ
だったようですね。このままの調子で、ヨーロッパにとって最良の季節6月を過ごせたら
いいのですが。
さて、今日は料理のお話など。
実は以前から見かけて気になっていた魚がありました。これです。
Le Saint-Pierre、サン＝ピエール。学名はZeus faber, Zeid?sですって。
このはっきり言って不細工な顔をした魚、その名もサン＝ピエールは、年間を通して
フランスの朝市（マルシェ）や魚屋に並んでいます。特に私の住むところから近い大
西洋側に最も多い魚で、その生息範囲はノルウェーから南アフリカまでと広い！
世界中に生息している魚なんですね。太平洋側では、特に日本近辺で見かけるのだそ
う。はて、こんな魚いたかな？と思ったら、日本では「マトウダイ」と呼ばれる品種でした。
マトウダイの画像
しかしこの画像のサイトにも書いてあるように、日本の魚屋で見かける機会はなかな
かありません。なんでも白身の締まった、やや淡白ながらも味わいのある魚らしい…と
ちょっと調べたところ、どうやらカワハギに似た味の魚であるようだ、ということが分かりました。
カワハギの画像
私は日本の首都圏育ちですが、海に近い環境にいましたので新鮮な魚を食べる機会は
多く、特にカワハギは身内にこの品種を釣り上げる名人がおり、釣りたてを刺身にし
てこの魚の肝を溶いた醤油につけながら食べるなんてこともしばしばありました。
あとは醤油と生姜で甘辛く煮付けたものなども。この魚は相模湾及び駿河湾でもよく
釣れるのです。ということで、カワハギの味ならよく知っています。そして、大変そ
うだな～と思いながらこの魚をおろす様子も見ていてなんとなく覚えていました。
ったときにでも挑戦しようと、偶然地方紙で見つけたレシピの切り抜きも取っておいて
から過ぎること早2ヶ月。昨日ようやく週末に買って直ぐに冷凍しておいた、このマトウダイ、
及びサン＝ピエールを調理しました。その名も「
シードル煮、カマンベールソース 」、材料はこちらです。
まずはりんごの発泡酒、シードル。ブリュットと呼ばれる辛口を使用。
白身魚ともよく合います。
そして生クリームと一緒に仕上げに使うのが、カマンベールチーズ。どこのメーカーのものでもOK。
レシピではオーブンを使っていましたが、レシピ名に「 とろ火煮（brais?） 」とありましたので、
独断でル・クルーゼ鍋を使用することに。
うちはこれの赤色です。結婚祝いに頂きました
まず始めに鍋にバターを溶かしてエシャロットを炒め、皮を剥いで身だけになったマ
トウダイ、サン＝ピエールを入れて両面を焼いたあと、シードル酒を身が浸るまで注
いでから軽く煮ること6－7分。魚を取り出してから鍋に残ったこのソースに生クリー
ムを少し加え、周りの白い皮をとって小さく切ったカマンベールチーズを入れて弱火
でゆっくり溶かします。チーズが溶けたら、このソースに先程の魚を再び戻し、薄切
りにしてバターで両面を焼いたりんごなどを付け合せにして出来上がり。
私はりんごのほか、薄切りにした新じゃがも一緒に煮込んでみました。このソースは
よく炒めて煮込まれたエシャロットと、シードル酒が決め手です。カマンベールや生
クリーム、バターはあくまでもアクセント程度で軽く、ほんの少し。煮込まれた魚は
身崩れもせず、ソースの味をたっぷり含んでいて美味しかったです。
でもこの魚、周りについているエラがトゲトゲと凶暴で、おろすのがやはり大変でし
た。可能なら魚屋に頼んだほうがいいかもしれません。フランス料理では結構ポピュ
ラーな魚のようなので、フランスの魚屋さんでもおろせるのではないかと…
（あまり期待しないほうがよさそうな気もしますが）
新聞の切抜きによると、ビタミンとカルシウムがたくさんある魚のようですね。
魚屋に行ってもついいつも同じものばかり頼んでしまうので、新種を開拓できて
ちょっと嬉しいです。次は和風の煮つけにも挑戦しようかと思っています。
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