2004年02月22日
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こんばんわ。
本日は昨日の続きです。ではさっそく始めましょう。
昨日はGPセンターから出荷された卵の鮮度についてお話しました。通常のサイクルでいくとだいたい４日は店頭に並ぶまでに日数がかかるというお話でしたね。
では、本日は問屋さんとスーパーさんのお話をしたいと思います。
最初にスーパーさんの話をしておきますが、現在は納品された卵をスーパーのバックヤードでパック詰めにして販売するっていうのはほとんどありません。始めからパック詰めになった状態で納品されているはずです。
個人で営んでいるような小さい商店であれば、卵をダンボール箱で仕入れて自分のところでパック詰めするっていうのはまだありますけどね。
パック詰めされた状態よりもダンボール箱で仕入れた方が２割くらいは安いですから。
ということでこのパターンはごくまれなので鮮度の問題に関しては昨日と今日お話することを参考してほしいってことで終わりにしたいと思います。
さて、続きましては問屋さんで卵を詰めている場合の鮮度についてですね。
最初に、問屋さんがどういった流れで卵を仕入れるかについてご説明しておきます。
大部分の問屋さんは実は昨日お話したGPセンターを併設している場合が多いのだ。
したがって、鮮度に関しても昨日お話した状態に近いと思います。まぁ、目安としては産まれてから最低４日は経過しているってことを知っていれば良いと思います。
問題はね、地方の小さいとこなんだよね。
こういったところは要注意なんです。
パターンとしては自分のところで契約した養鶏場があって、そこから決められた日にダンボール詰めされた卵が納品されるってパターンと、もう一つは大手の問屋さんの下請けみたいになっているパターンが考えられるかな？
いずれにせよ、こういった小さい問屋さんは鮮度については、ほぼコントロール不能でしょうね。
なぜなら、いずれも卵については相手の養鶏場なり、大きい問屋なりを信用するしかないでしょう？自分で生産している訳ではないので。
ごく普通に考えてね、まず大きい問屋が小さい問屋に回す場合も契約した養鶏場が問屋さんに納品するときも考えられることは一緒です。
それはね、
産まれた鮮度順に常に新しいものから出荷するってことはまず無いってことです。
商売を考えたら、まずは自分のところのロスが出ないように生産された順番、もしくは問屋さんなら納品された順に下請けの問屋に回すでしょう？
そして、具合の悪いことに今の日本の養鶏業界ってのはおもいっきり生産過剰なのです。
はっきりいって卵があまりまくっている状態なんだよね。
もしも、足りない状態ってところがあるならば、そういったところは間違いなくこだわりの卵を作っている養鶏場で規模の小さいところですね。
こだわりの卵っていうのは手間隙がかかるのでまず大手では作れません。そして、生産量が少ない分、固定客でほぼ販売終了ですし、価格も固定のところが多いです。無理に安く販売する必要などないですから。
しかし、これはあくまでも特殊事例です。全国の養鶏場でもこのようなパターンっていうのはほんの数％でしょう。大部分は生産過剰になっているはずです。
話を元に戻しましょう。
現状、今の日本では卵に関しては新しいものが常に循環するような状態ではありません。それは卵の特売の頻度や価格を見れば大方予想がつくでしょう。
食べる量よりも作る量の方がはるかに多いのですから。
さらに、鶏インフルエンザの問題が出てきた影響もあって今現在の卵の荷動きも良くないですからね、当面は解決できないでしょう。
さて、ここまでのお話で内容が昨日とほぼいっしょになったことにお気づきになられましたか？
昨日との違いっていうのはGPセンター出荷よりも問屋経由の出荷っていうのはさらに鮮度が悪い可能性が高いってことです。
このことは、実は我が家が身をもって経験しています。
実はですね、過去に卵が不足して取引先に迷惑をかけてはいけないという思いから事情を説明して某大手の卵を仕入れて販売したときがあるのですよ。
その時、いつも困ったことはこの鮮度なんです。自分で卵を生産していますからね、仕入れた卵を割ってみれば鮮度がどの程度かっていうのはわかりますよね？
それでね、とんでもないものが少しずつ混ざっているのですよ。まるごとではないですよ。まるごとだったらすぐにクレームになりますから。
文句をいえないような頻度で混ざっているのです。感覚的には一月くらい経過したような卵が10個に１個とかくらいの割合でね。
これって、あきらかに故意です。
ぶっちゃけ、我が家が卵が足りなくなったときっていうのは年末なんですけどね。年末に卵が売れるってことは逆にその前の月は売れないものなんです。
わかります？この売れない時期の卵を売れる時期の卵に混ぜて出荷しているところが多いのなんのって・・・。
これにはね、仕入れるこっちもどきどきもんですよ。とりあえず生食で使う取引先（ホテル関係など特に）には絶対に納品出来ませんから。
あくまでも一時凌ぎで加熱して利用するところだけですね。それも必要最低限の量のみです。こういった他所から仕入れた卵を納品するときはね。
卵業界ってね、昔からこういった傾向があるんですよ。
すべての問屋がそうだとはいいませんけどね、確率は高いよ！
だって、この中身については仮にいくら問屋さんが頑張っても生産者の方が悪ければどうしようもないですからね。割って中身を一々確認する問屋ってのも少ないでしょうから。
さて、後半は完璧に暴露編になってしまった感がありますが皆さんどうお感じになりましたか？
こんなことを説明している情報っていうのはまず世の中には無いでしょうね。公になると大変ですから。
くれぐれも、今後卵を食べるときは賞味期限を過信することなく、割ってみて卵の状態を確認する習慣をつけましょうね。
最後に付け加えておくと戦後約６０年近く経過したした。戦後から卵の平均取引価格っていうのが統計されているのですが昨年度は戦後最低を記録しました。それも、ちょっとやそっとじゃないくらいの記録更新でした。今年は昨年をはるかに下回る取引価格で推移しています。
これが何を意味するかおわかりでしょうか？
昨年以上に卵がまだ市場に余っているってことです。
ってことはもう、買う側が自己防衛していかないと古い卵をつかまされる確率が高いってことです。
ですから、あくまでも賞味期限は目安ですよ。実際の鮮度は割って確かめてくださいね。
それでは、また。
本日も長くなってすみません。
本日は昨日の続きです。ではさっそく始めましょう。
昨日はGPセンターから出荷された卵の鮮度についてお話しました。通常のサイクルでいくとだいたい４日は店頭に並ぶまでに日数がかかるというお話でしたね。
では、本日は問屋さんとスーパーさんのお話をしたいと思います。
最初にスーパーさんの話をしておきますが、現在は納品された卵をスーパーのバックヤードでパック詰めにして販売するっていうのはほとんどありません。始めからパック詰めになった状態で納品されているはずです。
個人で営んでいるような小さい商店であれば、卵をダンボール箱で仕入れて自分のところでパック詰めするっていうのはまだありますけどね。
パック詰めされた状態よりもダンボール箱で仕入れた方が２割くらいは安いですから。
ということでこのパターンはごくまれなので鮮度の問題に関しては昨日と今日お話することを参考してほしいってことで終わりにしたいと思います。
さて、続きましては問屋さんで卵を詰めている場合の鮮度についてですね。
最初に、問屋さんがどういった流れで卵を仕入れるかについてご説明しておきます。
大部分の問屋さんは実は昨日お話したGPセンターを併設している場合が多いのだ。
したがって、鮮度に関しても昨日お話した状態に近いと思います。まぁ、目安としては産まれてから最低４日は経過しているってことを知っていれば良いと思います。
問題はね、地方の小さいとこなんだよね。
こういったところは要注意なんです。
パターンとしては自分のところで契約した養鶏場があって、そこから決められた日にダンボール詰めされた卵が納品されるってパターンと、もう一つは大手の問屋さんの下請けみたいになっているパターンが考えられるかな？
いずれにせよ、こういった小さい問屋さんは鮮度については、ほぼコントロール不能でしょうね。
なぜなら、いずれも卵については相手の養鶏場なり、大きい問屋なりを信用するしかないでしょう？自分で生産している訳ではないので。
ごく普通に考えてね、まず大きい問屋が小さい問屋に回す場合も契約した養鶏場が問屋さんに納品するときも考えられることは一緒です。
それはね、
産まれた鮮度順に常に新しいものから出荷するってことはまず無いってことです。
商売を考えたら、まずは自分のところのロスが出ないように生産された順番、もしくは問屋さんなら納品された順に下請けの問屋に回すでしょう？
そして、具合の悪いことに今の日本の養鶏業界ってのはおもいっきり生産過剰なのです。
はっきりいって卵があまりまくっている状態なんだよね。
もしも、足りない状態ってところがあるならば、そういったところは間違いなくこだわりの卵を作っている養鶏場で規模の小さいところですね。
こだわりの卵っていうのは手間隙がかかるのでまず大手では作れません。そして、生産量が少ない分、固定客でほぼ販売終了ですし、価格も固定のところが多いです。無理に安く販売する必要などないですから。
しかし、これはあくまでも特殊事例です。全国の養鶏場でもこのようなパターンっていうのはほんの数％でしょう。大部分は生産過剰になっているはずです。
話を元に戻しましょう。
現状、今の日本では卵に関しては新しいものが常に循環するような状態ではありません。それは卵の特売の頻度や価格を見れば大方予想がつくでしょう。
食べる量よりも作る量の方がはるかに多いのですから。
さらに、鶏インフルエンザの問題が出てきた影響もあって今現在の卵の荷動きも良くないですからね、当面は解決できないでしょう。
さて、ここまでのお話で内容が昨日とほぼいっしょになったことにお気づきになられましたか？
昨日との違いっていうのはGPセンター出荷よりも問屋経由の出荷っていうのはさらに鮮度が悪い可能性が高いってことです。
このことは、実は我が家が身をもって経験しています。
実はですね、過去に卵が不足して取引先に迷惑をかけてはいけないという思いから事情を説明して某大手の卵を仕入れて販売したときがあるのですよ。
その時、いつも困ったことはこの鮮度なんです。自分で卵を生産していますからね、仕入れた卵を割ってみれば鮮度がどの程度かっていうのはわかりますよね？
それでね、とんでもないものが少しずつ混ざっているのですよ。まるごとではないですよ。まるごとだったらすぐにクレームになりますから。
文句をいえないような頻度で混ざっているのです。感覚的には一月くらい経過したような卵が10個に１個とかくらいの割合でね。
これって、あきらかに故意です。
ぶっちゃけ、我が家が卵が足りなくなったときっていうのは年末なんですけどね。年末に卵が売れるってことは逆にその前の月は売れないものなんです。
わかります？この売れない時期の卵を売れる時期の卵に混ぜて出荷しているところが多いのなんのって・・・。
これにはね、仕入れるこっちもどきどきもんですよ。とりあえず生食で使う取引先（ホテル関係など特に）には絶対に納品出来ませんから。
あくまでも一時凌ぎで加熱して利用するところだけですね。それも必要最低限の量のみです。こういった他所から仕入れた卵を納品するときはね。
卵業界ってね、昔からこういった傾向があるんですよ。
すべての問屋がそうだとはいいませんけどね、確率は高いよ！
だって、この中身については仮にいくら問屋さんが頑張っても生産者の方が悪ければどうしようもないですからね。割って中身を一々確認する問屋ってのも少ないでしょうから。
さて、後半は完璧に暴露編になってしまった感がありますが皆さんどうお感じになりましたか？
こんなことを説明している情報っていうのはまず世の中には無いでしょうね。公になると大変ですから。
くれぐれも、今後卵を食べるときは賞味期限を過信することなく、割ってみて卵の状態を確認する習慣をつけましょうね。
最後に付け加えておくと戦後約６０年近く経過したした。戦後から卵の平均取引価格っていうのが統計されているのですが昨年度は戦後最低を記録しました。それも、ちょっとやそっとじゃないくらいの記録更新でした。今年は昨年をはるかに下回る取引価格で推移しています。
これが何を意味するかおわかりでしょうか？
昨年以上に卵がまだ市場に余っているってことです。
ってことはもう、買う側が自己防衛していかないと古い卵をつかまされる確率が高いってことです。
ですから、あくまでも賞味期限は目安ですよ。実際の鮮度は割って確かめてくださいね。
それでは、また。
本日も長くなってすみません。
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Re:卵の賞味期限の裏事情その②(2/22)
Yockshine
さん
そう言えば、買ったその日なのに卵を割ると、ミョーに元気のない黄身だったり破れていたりすることってたまにあります。<br><br>割るときに黄身が破れたのかなと思っていましたが、古い場合もあるんですね。気を付けます。<br><br>１０個に１個ですか。<br>ロシアンルーレットだ…(^^;<br><br>リンク、頂いていきますね♪
(2004年02月22日 23時17分10秒)
Re:卵の賞味期限の裏事情その２(02/22)
たまいち
さん
僕はかつて大手レストランチェーン店のマネージャーとして働いていました。
１５年程前のことです。
年末年始に卵を大量に仕入れてしまったのですが、社内基準では使用期限が超えてしまったのが１０ケースほど出てしまったんです。
それを廃棄処分にすると、フードコストを圧迫して利益が減ってしまう。そこで卵の業者に相談したら「この時期、１ヶ月やそこらで卵はくさるもんじゃないから、引きとってもいいですよ」と言ってくれました。
当時はとっても助かった気持ちだったんですけど、あれが再度出荷されたかと思うと、なんだかぞっとします。
(2004年03月04日 13時36分49秒)
１５年程前のことです。
年末年始に卵を大量に仕入れてしまったのですが、社内基準では使用期限が超えてしまったのが１０ケースほど出てしまったんです。
それを廃棄処分にすると、フードコストを圧迫して利益が減ってしまう。そこで卵の業者に相談したら「この時期、１ヶ月やそこらで卵はくさるもんじゃないから、引きとってもいいですよ」と言ってくれました。
当時はとっても助かった気持ちだったんですけど、あれが再度出荷されたかと思うと、なんだかぞっとします。
(2004年03月04日 13時36分49秒)
Re[1]:卵の賞味期限の裏事情その２(02/22)
えぞふじ
さん
たまいち さんへ
＞僕はかつて大手レストランチェーン店のマネージャーとして働いていました。
＞
＞１５年程前のことです。
＞
＞年末年始に卵を大量に仕入れてしまったのですが、社内基準では使用期限が超えてしまったのが１０ケースほど出てしまったんです。
＞
＞それを廃棄処分にすると、フードコストを圧迫して利益が減ってしまう。そこで卵の業者に相談したら「この時期、１ヶ月やそこらで卵はくさるもんじゃないから、引きとってもいいですよ」と言ってくれました。
＞
＞当時はとっても助かった気持ちだったんですけど、あれが再度出荷されたかと思うと、なんだかぞっとします。
-----
これって悲しいかな現実ですよね。正直、冬場はなかなか卵は腐らないっすから。
だから、京都の山城養鶏みたいな事件が出て来るのです。
問屋さんの方も今でも似たようなことは行っていると思いますよ！！
だって、そこで回収しても加工筋に回せばなんも問題なく販売できますから。
うちは転売はしませんが、古い卵を我が家の名前で売られていると我が家の信用問題に関わるのでね、昔からの取引先で今はぱっとしないところってのは途中で卵を引き上げてきて新しいものと交換してあげてます。もちろん、その取引先ではもう利益どころか赤字ですけど・・・。
でも、昔に我が家が大変だったときに助けてくれたところばかりなので今は恩返しと思って取引を続けています。
っということで長くなってしまいました。では、また。 (2004年03月08日 20時21分28秒)
＞僕はかつて大手レストランチェーン店のマネージャーとして働いていました。
＞
＞１５年程前のことです。
＞
＞年末年始に卵を大量に仕入れてしまったのですが、社内基準では使用期限が超えてしまったのが１０ケースほど出てしまったんです。
＞
＞それを廃棄処分にすると、フードコストを圧迫して利益が減ってしまう。そこで卵の業者に相談したら「この時期、１ヶ月やそこらで卵はくさるもんじゃないから、引きとってもいいですよ」と言ってくれました。
＞
＞当時はとっても助かった気持ちだったんですけど、あれが再度出荷されたかと思うと、なんだかぞっとします。
-----
これって悲しいかな現実ですよね。正直、冬場はなかなか卵は腐らないっすから。
だから、京都の山城養鶏みたいな事件が出て来るのです。
問屋さんの方も今でも似たようなことは行っていると思いますよ！！
だって、そこで回収しても加工筋に回せばなんも問題なく販売できますから。
うちは転売はしませんが、古い卵を我が家の名前で売られていると我が家の信用問題に関わるのでね、昔からの取引先で今はぱっとしないところってのは途中で卵を引き上げてきて新しいものと交換してあげてます。もちろん、その取引先ではもう利益どころか赤字ですけど・・・。
でも、昔に我が家が大変だったときに助けてくれたところばかりなので今は恩返しと思って取引を続けています。
っということで長くなってしまいました。では、また。 (2004年03月08日 20時21分28秒)
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えぞふじ
北海道の片田舎で36年続いている、とある養鶏場の次男坊、なおきが知っていそうで実は知らないたまごの秘密や凄さを思いつくままにお知らせします。
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