タイ万華鏡ー３

　今はエンサイ（空芯菜＝パブング）が出始めている。毎年５月下旬から６月中旬に我が家庭菜園は必ずエン菜の種を蒔いて作ります。多めに蒔いて一杯出て密集にさせると倒れないから収穫もたくさんできる。秋の初めまで数回収穫できるのでとっても期待できる野菜。葉っぱが柔らかいのでバッタだけは気をつければ他の虫や病気はあまりかからない。

　お浸しでおろしショウガは簡単で美味しい。そして、パブングと言えば、パッファイデングですね。一番美味しいエン菜としての料理ではないかと思います。

　「 パッ ファイデング 」とは「 強火（炎） 炒め 」の意味なので言葉とおり強火で油たっぷり使って炎がかかりながら手早く炒めて上がること。エン菜が鮮やかな緑になり始めると火を止めてすぐフライパンから掬い上げお皿に移す。このタイミングが非常に大事です。少しでも遅れたら（これ以上に火を通すと）エン菜の色が焼けて黒くなるし、やわらかくなってしまうから美味しさがなくなる。（下の画像のエン菜の色を参考にしてください。この色ならば間違いなく「美味しい」！）

これがパブングファイデングのコツです！

　 一般ではニンニク（微塵きり）と中華もろ味噌（豆の粒の形がまだ残っているもの）と潰し唐辛子を油で先にフライパンで炒めてから、火を強くしてさらに油を入れ、パッブングを入れて少し水を入れると炎がかかりにくる。２～３回パッ ブングを転がしてから（油とニンニクと味噌でかかるために）すぐ上がる。

　下の画像は、パッブングファイデングですが、潰し赤唐辛子、ニンニク、カピ（海老ペースト）、カレー粉を炒める。海老も入れるので、この場合は海老を最初の油とニンニクとカピ、カレー粉をいためるときに入れて火を通す程度で一旦海老を上がり、エン菜を入れてすばやく炒める。お皿に盛りながら海老を絡めて適当に飾りつける。これも「新顔のパッブングファイデング」です。とっても美味しい。唐辛子、カピ、カレー粉とニンニクの「オンパレード」不思議な出会い！

　パッブングと言えば、もう一つあの昔騒いだ「パッブング・ロイファー」（＝空を飛ぶエン菜）。一番最初始まったのはピサヌローク県にある屋台。出来上がったパッブングファイデングを数メートルから十数メール投げて向こうに待っている店員さんはお皿を持って受ける。客の所へ持ってくる。最近客参加型で、客にお皿を持たせ直接受けるようにその場で出来上がるパッブング炒めを投げてくれる！もちろん、受ける客がスリル、楽しい体験だけど、洋服は炒め汁に顔や頭にも汚れる！今はパタヤにもあり、バンコクにもあるからあまり人気が冷めたような感じ。（下の画像は、ピサヌロークでの「パッブング・ロイファー」元祖。中華フライパンの中身を投げている様子）