もみじのスープ | なかのたろうの日記

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2007.03.21

近所に、飲食店業者がターゲットらしいけど一般人も入れる24時間営業のスーパーがあり、安くて輸入ものが多く量が多いものの、品揃えが面白いのでときどき利用します。

で、年明けに、ついもののはずみでモミジに手を出してしまいました。一袋が2kg超。冷凍庫に入りきらない量だったので、あわてて半分消費して収めました。

上品ないいスープがとれるのですが、けっこう処理が大変なので、この二ヶ月近く冷凍庫の場所ふさぎになっており、正直見るたびに後悔しましたが、今回ようやく残りの半分を消費し、ほっとしています。

あまりお勧めはしませんし、もう懲りたので自分でもやらないと思いますが、いちおうスープの採り方です。

2) 人の手のひらにあたる部分が固くなっているので、その部分を削り落とし、その周りに残っている皮を取る。

3) 寸胴(なければ大鍋)に水を張り、鶏足を放り込んで、煮立って少ししたら一度ざるにあげて湯はこぼす。

4) 鍋を洗い、鶏足を入れ、再び水を張って火にかけ、煮立ったらあくをすくう。臭み取りのために、長ねぎの青いところやしょうがは必須。さらに冷蔵庫に使い残りやしなびた野菜でも残っていれば、適当に入れればスープの味が良くなる。

5) ２時間も煮ればとりあえずスープストックがとれるが、だしをとった後の鶏足を食べない場合は、できるだけ栄養がスープに残るよう４時間程度煮る。

　ローリエなどの香草類を入れた場合は長時間煮ると雑味が出るので、適当なところで引き上げる。

6) ざるでスープを濾して、適当な容器に移し、冷まして冷蔵庫へ。ゼラチン質が大量に含まれたスープなので、冷ました時点で煮凝りになる。

7) 冷蔵庫でしっかり煮凝りが固まったら、適当な大きさに切り分けて凍らせ、保存する。

もともと脂分は少ないスープですが、最初にしっかりあくをすくえば、非常に上品であっさりしてこくのあるスープになります。

ラーメンのスープにしてもいいし、冷ご飯と刻みねぎをいれ、溶き卵をかけて煮込むだけでかなりおいしくいただけますし、そのまま野菜や肉を混ぜて冷やし固めればゼリー寄せなんて凝ったものもできます。

今回、冷凍庫で長期保存したためか、煮込んでいるとき鶏臭い匂いが強かったので、長ネギに加えて自家製ブーケガルニも入れましたが、多少鍋が臭ってもスープに臭みは残らないようです。

ブーケガルニ.jpg