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2022年08月01日

新政酒造貴醸酒「迦楼羅」の特徴は菩提酛生米麹

テーマ：たのしいお酒飲んでますか。(12738)

カテゴリ：新政酒造限定酒

新政酒造特別頒布会2022、最終回は貴醸酒「迦楼羅」と「紫八咫」です。
「迦楼羅」のデザインを見ると、新政酒造特別頒布会2019で発売された「陽乃鳥・改」に酷似しているように見受けられます。

ラベルのデザインは似ていますが、特徴は同じという訳でなく、「迦楼羅」は菩提酛、生米麹がお酒の個性となっています。
・<菩提酛>という古代から伝わる酒母製法を用いていること
・クモノスカビという菌を用いた<生米麹>を使用していること

以下、頒布会の解説書より引用
『
「迦楼羅(かるら)」は「紫八咫(むらさきやた)」同様、当蔵の定番酒「陽乃鳥(ひのとり)」から派生したスピンオフ作品である。
「陽乃鳥」シリーズは、いずれも<貴醸酒>という特殊な仕込方法によって造られている。貴醸酒とは、酒を仕込む際に、通常なら仕込水を用いるところ、水だけではなく既存の酒をも用いて仕込む方法だ。酒がもう一度もろみの中で発酵作用を受けるため、新たにできた酒は、より濃厚で甘口となる。

甘さ:貴醸酒といえる程度には高い

コク:陽乃鳥よりある

「陽乃鳥」と「迦楼羅」
当蔵は2008年に「陽乃鳥」を開発したが、これは現状のラインナップ中最古のものだ。当時の市場の貴醸酒は意図的に熟成させて玄人向けにしたものが大半だった。これに対して「陽乃鳥」は完成後すみやかに瓶詰めして出荷するよう考案されている。いわば「フレッシュタイプ」の貴醸酒なのである。「陽乃鳥」は、毎年より良いバランスを求めて味わいを変えてきているが、特に大きな変化を目論んで醸造された場合は、オリジナルと別の名称を与えられることがある。つまり「陽乃鳥スパーク」、また2019年の頒布会に収録された「陽乃鳥改」、そしてこの「迦楼羅」といった一群である。

◎「迦楼羅」という日本酒のルーツを探る取り組み本作品「迦楼羅」の特徴は<菩提酛>という古代から伝わる酒母製法を用いていること、そしてクモノスカビという菌を用いた<生米麹> を使用していることだ。なおこのクモノスカビ(学名:リゾープス)は、中国の紹興酒や東南アジアのテンペに用いられる菌であり、独特な旨味と酸味を生み出すことで知られている。この2つの製法菩提酛と生米麹は、いずれも日本酒のルーツにつながる製法だ。菩提酛は中国紹興酒の製法をそのまま引き継いでいるし、生米麹は稲作とともに東南アジアから伝来した麹の製法である。日本では神社において、今も生米を砕いて固めたものを「姿(しとぎ)」として神前に備えるものだが、これにクモノスカビが生えたものをかつて麹として用いていたという。

◎「迦楼羅」飲む<文化酒類学>
さらに「迦楼羅」においては、ベースとなる製法・貴醸酒そのものが「延喜式」にさかのぼる日本酒の古来のスタイルでもある。本作品は、まさに日本酒のルーツを探検する壮大な取り組みいわば、飲むく文化酒類学>というべき存在といえよう。酒質についても期待通り不思議が満載となった、まず生米麹を部分的にでも用いると、通常の黄麹単体で醸造するよりも香りが華やかになる。理由はわからないが香気は通常の「陽乃鳥」よりも複雑で、特にメロン的吟醸香が強めに出ているようである。酸味、甘味も一種独特であって、定番「陽乃鳥」とはまた違った魅力があるのではないだろうか、なお製法における中国~東南アジアの影響をデザインに反映し、本作品は「迦楼羅」---インドネシア語で「ガルーダ」と命名された、たまたま商標が取れたのがラッキーであった。今後もトライしてみたい題材である。
』