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マイタケのバター炒め
どってことないんですけど、焼き物が仕上がるまでに酒のアテをつくろうと思ってこしらえました。マイタケを石づき取って、手でちぎって、バターで炒めて、さっとしょうゆをかけ、皿にとってレモン汁を絞っただけですけど。まぁ、おいしかったです。
2007.01.29
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豚ひき肉とサヤインゲンの豆鼓炒め甜麺醤風味
このブログをはじめてからなんだか中華ばっかりつくってるような気がしますが。実際そうなんですけど。普段はあんまりつくんないんですけどね、中華って。豚ひき肉（200グラム）を、ニンニクのみじん切り（1かけ）、ショウガのみじん切り（1かけ）、豆鼓（大さじ1）のみじん切りと一緒にフライパンで炒める。色がついたら甜麺醤（大さじ1～2）を加え、さらにしょうゆと紹興酒を軽く加える。2センチぐらいに切ったサヤインゲンを加え、軽く炒めた後、フライパンにフタをして弱火で5～6分蒸し焼きにする。下の本のレシピを参考にしました。基本的にはほぼマンマですけど、たぶんかなり大ざっぱになってます。それにしても豆鼓（トウチ）なんて、ちょっと前は一般向けのレシピでは扱ってなかったよなぁ。そもそも中華食材の専門店じゃないと手に入らなかったし。それが今はちょっと気の効いたスーパーなら普通に買えるんですから。時代にあわせてレシピ本も進化してるってことですね。そうそう、豆鼓はみじん切りって書きましたけど、あんまり細かくしすぎるより、ちょっと形が残っているぐらいの方がいいんじゃないかと思いました。今回の反省点です。＜旨い中華＞
2007.01.28
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中華風海鮮蒸し
バカみたいに簡単にできて、めちゃ美味しいやん。中華風の蒸し料理。今までなんで気づかなかったのだろうか…。とにかくやってみたら、これがもう絶品。オレって天才？と思ったけど、まちがいなく誰でも同じようにできます。えっと、カキとエビでつくってみました。エビはこぶりの活車エビなんかだと最高なんだろうけど、解凍もののタイガー、ワンパック480円でも驚くほどおいしかったです。カキはおおぶりのものの方がいいでしょうね。カキはさっと塩水で洗い、エビは殻を残して背わたをとっておく。水気を切ってそれぞれボールに入れ、紹興酒をかけてしばらくおく。再度水気を切って皿（汁気が出るのでフチのあるものを）に盛り、ショウガの千切りと白ネギのみじん切りを上からたっぷり散らし、ごま油を回しかけ、同じくしょうゆを軽めに回しかける。よく蒸気のあがった蒸し器に入れて5～6分。これだけで、もうできあがり。そのまま皿ごと食卓に持っていけるんで、ホント手間いらず。中国酢（黒酢）としょうゆを1対1ぐらいであわせてつけだれを作り、香菜（コリアンダー）をのせていただいちゃってください。幸せになれます。ああ、中華蒸籠ほしくなってきた。でも置く場所がないなぁ。
2007.01.28
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その後の黄金チャーハン
黄金チャーハン、やはり1人前に卵を2個使い、1回のご飯を200グラム強ぐらいまでにおさえておいたところ、ちゃんとパラパラにできあがりました。ただ、家庭用のガスコンロではハイカロリーバーナーでも火力が足りないのか、90秒というわけにはいきませんでした。2～3分はかかったと思います。続きで4回つくったので、後半はけっこう腕にきてました。もっとでかい鍋を1日中ふれるプロはやっぱりスゴイ！卵を投入した後、ご飯を投入するまでの間はそれほどあけられないので、よく家庭用のコツとして紹介されている「最初から卵とご飯を混ぜておく」というやり方はかなり有効という気がしました。次回はこの方法でやってみたいと思います。さて、片手中華鍋はワタクシの料理道具中、もっとも使用歴が長いものです。それまでの共同下宿から、火が使えるワンルームに引っ越して以来、20年近く使っております。横浜中華街の「照宝」というお店のもので、東急ハンズで買いました。たぶん2000～3000円ぐらいだったと思います。今もそれほど値段は変わらないんじゃないでしょうか。当時はフライパン兼用で、焼き物・炒め物・揚げ物はほとんどこれだけでやっていました。長年の酷使のせいで真ん中はツルピカ黒光りしております。しかもちょこっと鍋底が減ってたりして。プロが長く使ってると穴があいたりもするようで、打ち直して使う人もいるそうです。ま、ワタクシレベルの使用では、もちろんビクともしません。使用歴だけは長いのですが、いまだあまり振るのは上手くありません。しかも鍋が小さいのに無理やり4人前つくったりする使い方も、我ながらどうかとも思います。あらためて、鍋振り、ちょっと練習してみようかなと考えているところです。
2007.01.27
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炎の芸術 黄金チャーハン
昨夜、「炎の芸術 黄金チャーハン」という番組をNHKでやっておりまして、これは見なければと見たわけですが。＜ ↓↓↓こういう番組です↓↓↓＞NHK番組紹介 アインシュタインの眼調理人は赤坂離宮の譚彦彬氏。いったことないけど。赤坂離宮。だいたい1回あたり90秒でつくってしまうのですね。味付けは塩・コショウ、具はネギのみとシンプル。卵は1人前でたっぷり2個は使ってました。ちなみに、このロボットもムービーを再生すると90秒で完成させているので、最適時間なのかもしれません。三栄コーポレーションの鉄腕炒レンジャーhttp://www.san-ei-ltd.co.jp/original.htmとにかく少しずつつくらないとダメのようです。家だとすぐ欲張ってしまいますが。いちお、私も中華鍋は振れるのですが、プロ並に高くご飯を舞いあげたら落下ミスが増えそう…。下のロボットは、鍋を振らずに風をあててます。西山サービスという会社のロボシェフhttp://www.nishiyama-service.com/feature.htm要は米粒の表面を短時間で乾燥させるのがポイントか。家ではドライヤーで温風をあててみるのもいいかも。しないけど。ちなみに、あるテレビ番組で「鉄腕炒レンジャー」と「ロボシェフ」の対決があり、味の判定結果は互角だったようです。黄金チャーハン、今度の日曜日に試してみよう。
2007.01.23
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日本一美味いカレーを探せ！
日記をさぼっているというわけではなくて、実際のとこ、つくってもいないし、外食もしてないので書くことがないんです。スミマセン。というわけで本を買ってみました。ファミリーマートともタイアップしてるので、コンビニでも買えます。が、780円の価値はありません。ああまったく全然ありません。店の紹介はヤフーでもタダで見られるし。楽天でヤフーの宣伝したったワハハ。http://curry.yahoo.co.jp/book/index.html下はアフィリエイトになってますので、物好きな方はどうぞ。関西版関東版というより、全然まじめに探してないやん。ちゃんと探せよ、日本一美味いカレー！まったく、ネットタイアップ本はろくなのがないや。わかってて買ってるワタシも物好きなんですけどね。
2007.01.17
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干し貝柱とザーサイの中華風おこわ
おこわって、圧力鍋を使うとめちゃくちゃカンタン。普通のご飯より早いぐらいなので、時間がないときはオススメ。やっぱり中華風がおいしいです。干し椎茸、干し貝柱（おつまみ用の安物で可）は戻す。ザーサイ、にんじんもそれぞれ全部みじん切り。圧力鍋にごま油を入れ、みじん切りした具材を入れて炒める。さらに洗ったもち米を入れて炒める。もち米は洗ってすぐでOK。米1合に対し水が200ccになるように計算。もち米3合だったら椎茸と貝柱のもどし汁200cc、少し濃いめにつくったガラスープ200cc、水170ccに、しょうゆ大さじ1、紹興酒大さじ1ぐらいの気持ち。高圧（2目盛り）で3分。火を切って圧が下がるのを待つ。さっくりまぜて、軽く水分をとばす。＜コメント＞具材はできあがると意外に目立たないので、多すぎるかなというぐらいでちょうどいい。
2007.01.14
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台湾風しじみのしょうゆ漬け
しじみは大きなものを。貝をこすりあわせて洗い、塩水につけて泥を吐かせる。つけダレは、紹興酒150cc、日本酒50cc、しょうゆ100cc、砂糖大さじ1、ガラスープの素小さじ1、ショウガ1かけ（細切り）、ニンニク2かけ（たたきつぶす）、タネをとった鷹の爪1本。ひと煮立ちさせて冷ましておく。鍋にしじみとひたひたの水をはり、煮立てて、口が開きかけたらつけダレに投入していく。だいたい水が60℃ぐらいになったら開きかける模様。冷蔵庫に入れ、１時間ぐらいで食べられる。コリアンダーを散らして。＜コメント＞平野レミスタイルでは、しじみをゆでずに冷凍→自然解凍で口を開かせるようだけど、めんどうなのでゆでました。味はそれほど変わらないと思う。2時間ぐらいで食べたけど、まだしょうゆや砂糖がなじんでいなくて、少しタレがとんがっていた印象。泥臭さもわずかに残っていました。やっぱり一晩ぐらい寝かせた方がおいしいかな。お酒の苦手な人がいる場合は、タレをつくる前に紹興酒と日本酒を煮きっておくこと。それにしても、台湾風の腸詰めってなかなか売ってないですね。やっぱり中華街行くしかないのかな。＜追記＞しじみは、カキ以上にノロウイルスはやばいようです。死ぬような病気じゃないんで自己責任ですけど、体調悪いときはやめといたほうがよさそうですね。あと、小さな子どもやお年寄りもNG。今度は、ちゃんと火を通したバージョンをつくってみようと思います。
2007.01.13
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鶏もも肉の北京ダック風ロースト
もも肉にはフォークをまんべんなく刺しておく。塩を振ってしばらくおく。ソースはオレンジジュース、鶏ガラスープの素、しょうゆ。沸騰させたソースをかけてアルミホイルを軽くかぶせる。180℃のオーブンで約30分。ドライヤーの冷風で10分ほど皮を乾かす。トレイに残ったソースを軽く煮詰めて水飴を加える。ソースを塗りながら250℃のオーブンで約20分。ソースは途中、2回程度塗り足し。キュウリの細切りとあわせて荷葉餅で巻き、甜麺醤をつけて食べる。＜コメント＞時間がなかったので荒っぽくつくったけれど、丁寧にやればパーティ料理でもいけそう。一見、たんなる照り焼きに見えるところが難。2度目のオーブンはもう少し温度を下げて、じっくり焼いた方がよいかも（水飴は焦げやすい）。荷葉餅は強力粉を半分入れたのが失敗。＜参考にした情報＞http://www.gourmet-recipe.com/recipe/detail_268.htmhttp://www.daiei.jp/sukoyaka/recipe/s.cgi?md=rc&id=20041232
2007.01.11
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シェ・ワダのステーキ（風？）
気になるオセロ～シェ・ワダの料理から～厚さ2.5cm程度の霜降り肉。塩・コショウして真空パックで3日。40℃弱ぐらい（温泉ぐらいという表現）のお湯で。焼きごてで焦げ目。真空調理鍋を使って湯煎でローストビーフをつくる方法があるので、それと類似したような方法か。失敗がなさそう。
2007.01.10
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茄子と挽肉のカレー
最近、カレーには実は挽肉の方が合うのではないかという気がしている。で、つくりました。カレー用なので、ソフリットはまずタマネギをバターで。その後、ニンジンとセロリを加えてオリーブオイルで。挽肉を焼き付け、強火にして赤ワインを投入。ケチャップを加えてかき混ぜる。水と市販のルーを加え、角切りのパプリカ、エリンギを投入。茄子は縦割りしてバターで炒めて投入。しばらく煮込んだ後、火を切ってなじませる。＜コメント＞要はラ・ベットラ落合さんのミートソースレシピのカレー版。ソフリットの甘みのせいか、かなり辛いルーを使っても辛くなく仕上がる。あと、どうしても欧風っぽくなる。パンチに欠けるので冬用カレーか。安物のミンチを使ったので、焼き付ける際、けっこう水が出た。検討課題。ミンチは家庭用ルーの分量に対し、400～500グラムぐらいが適正と思われる。しっかりした白ワインがあう。
2007.01.07
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タラの白子のムニエル
塩・コショウした白子に小麦粉を軽く振り、バターでムニエルにするだけ。フライパンはテフロンで。少し色が付くぐらいまで焼いた方がおいしい。まんべんなく小麦粉をつけるのは、少し難しい。バルサミコとオリーブオイル、レモン汁をあわせていただく。＜コメント＞タラの白子も少し加熱した方が絶対においしい。外はパリッと中はあったかくてトロトロ。これはかなり理想の調理法に近いと思う。フグでもいけるかも。実は本で見た「ポキート」というお店のレシピ。ホントは塩湯でしたキャベツとカリフラワーをミキサーにかけて、ピュレをつくり（キャベツとカリフラワーは別々！）、その上において水菜を散らすというのが正しいレシピだけど、おつまみの一品のためにいちいちミキサーなんか出してられないので、大幅に省いて仕上げ。
2007.01.05
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ジェノベーゼ
フレッシュバジルは2パックでパスタ350グラム分ぐらいか。アネージのタリアテレでもやってみたけど、ディチェコの方がよかった。からみやすいブロンズダイス製のパスタの方がいい。十分おいしかったけれど、フードプロセッサーでは限界がある。ミキサーを使った方がいいかも。（実はすり鉢でつくったこともある）普通のレシピだとフクムラみたいなクリーミィな味には絶対にならない。あれは生クリーム使ってるんかな？？ 今度試してみよ。＜追記＞ジェノバペーストは裏ごしするとなめらかになるということがわかりました。
2007.01.04
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西京漬け
前回の酒粕を使ったレシピはイマイチだった。今回は本田味噌の西京漬みそを使う。みりんと日本酒はほぼ一対一。煮きった後、昆布を入れてダシの風味を出す。みそをのばすのに使う。少ないと困るので多めにつくっておく。500グラム1袋で、鰆2切れ、めだい2切れ、貝柱4つ、サーモン1切れを入れたが、少しみそが足りない感じ。
2006.12.31
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カキのオリーブオイル煮
日経新聞に載ってたレシピだけど、残してなかったのであってたかどうか…。カキは大根おろしで洗う。オリーブオイルにつぶしたニンニクを入れて火を通し、香りをつける。カキを投入し、90℃ぐらいで約8分ゆっくり煮る。絞ったレモン汁にしょうゆを入れ、カキとあわせる。＜コメント＞コンフィですね。油の温度と時間はでたらめ。はは。ここに書いてあるとおりにつくって食べたから、私のレベルでは問題なかったけど、ちょっと不安。カキの調理法としてはベストではなかろうか。漬けておいてもなぜか全然油っぽくならない。なんでもオリーブオイルは、内部に浸透しないらしい。カキ調理法は北新地の某中華料理店の「蒸し」が最高かと思っていたが、こっちの方が上かも。日保ちが不明。2～3日は大丈夫と思うけど、どのくらい保つものなんだろうか…。＜追記＞ノロウイルスは中心温度で85℃1分で死滅するらしい。それ以外のウイルスは75℃1分ぐらいだとか。中心が85℃になっているとはとても思えないので、カキは生食用を使った方が良さそうですね。
2006.12.16
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