ビゴさんのカンパーニュ(5/4)
Danchu５月号に紹介されています、「ビゴのお店」のパン・ド・カンパーニュを誌上で紹介されている通りに作ってみました。前日にポーリッシュ法で種を作って冷蔵庫で一晩寝かせてゆっくりと醗酵させます。翌日本ごねの生地とポーリッシュ種を合わせて捏ね上げました。成形はバタールの成形で200ｇの細型で5本クープでしました。今回は小麦粉1000ｇに対して、小麦胚芽30ｇ、ライ麦全粒粉100ｇを入れました。
二次醗酵が終わり、スリップピールに生地を乗せてクープを入れます。
ガスオーブンにスリップピールに3本のバタール型を乗せて入れます。高温予熱した炉に3秒以内で生地を投入します。やはり、このオーブンでは2本が限度かも。真中が美味く焼けるか心配です。
生地を入れてすぐに高温予熱しておいた下段の小石を入れた鉄板に水60ｃｃを投入して蒸気を発生させます。
Danchuで紹介されているバタールと遜色のないパンに焼きあがっています。焼き色も良くクープのエッジも立っています。
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