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2014.02.06

インチキなベトナムパン作り＜第二弾＞

カテゴリ：食生活

2014年2月6日（木曜日）

寒波到来中、曇、寒い、
午後2時ごろ外出したが道路の電光掲示板に｢只今の気温3℃」と書かれていた！

ベトナムのパンについて想像してみた

もしかしたら、｢麩」に近いかも？

そんな仮説を立ててみた。

それより、だ！

グルテンと小麦粉が材料で、軽く、ぷっくり膨れていてパンみたいな外見。
前回も板利の麩をＧＥＴしたが、その時は、フランスパンと見間違える形だった。

麩の製造方法を調べた。
凄いのは、イーストなんか使わず、少量の膨張剤で膨れる事！
グルテン、強力粉、水、膨張剤
たったこれだけでふっくらパンのように膨れる麩！
仕組みとしては、グルテンの層に閉じ込められた水分が
熱で膨張して生地を膨張させながら水蒸気となって生地から抜けるイメージ？

ネットでベトナムパン作りの画像を見つけた。
日本でのフランスパン作りレシピとイメージが違いすぎる。
日本では、成形にすごく神経を使い、

焼成も石に水分を含ませ？たり、銅の天パンを使ったり、
普通のパンよりかなり気を使う。

が、ベトナムでは・・・・

見つけたページ
↓

今回は、まず、焼き麩が上手く作れるのか？その実験

グルテン粉150ｇ
強力粉225ｇ（グルテン粉の1.5倍でやってみた）
水300ｇ強
アルミニウムフリーベーキングパウダー小さじ1

パン個ね器で材料を捏ねて、
（出来上がり生地708ｇだった）

6等分して、細長く、コッペパンのようなカタチに成形後、
表面に霧吹きで水を吹きかけて
余熱なしの180℃設定のオーブンに入れて20分ほど焼いた。

最初は、なかなか膨らんでこず、また失敗か？と思ったが
後半、どんどん膨張してきた

最終的には、成形の甘さが原因で、鳩のような形に膨らんだ。
出来上がり重量約100ｇ
そんなに水分が抜けていない。
もっと加熱して水分を飛ばす必要がありそうだ。

外皮は薄くてパリパリ、
中の生地はモッチリ、
水分の多い具の染み込みが良い生地。
途中で一つまみ塩を入れてみた。

成形後、すぐ『クープ？』を入れてみたが
膨らんだら、跡形も無くなっていた！

☆カタチが悪い・・・もっと成形をしっかりやらねば！

20140206-1 posted by (C)wasida

☆断面1　輪切り、

20140206-3 posted by (C)wasida

☆断面2　地面と水平に切ってみた

20140206-4 posted by (C)wasida

パンを膨らませるのはイーストだと思い込んで思考停止していたが、
グルテン層で水分を閉じ込め、それを加熱すれは膨らむのだ！
と体験した。

麩は、日本各地で作られているようだ。
愛知県でも奥三河地域で見覚えがあるような？？？

この麩のようなパン？（麩か？）を切って、コンデンスミルクをたらして食すと
美味！
餡は合わない・・・と、家族の感想。

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