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くめっち・ひさごめ
静岡県浜松市北区細江町気賀79-1 有限会社 大村屋酒店 久米 久乃利です。当店には蔵元と同じ酒タンクが設置されています。ここから直接、お酒を量り売りします。自分の顔写真などの、オリジナルのラベルなんかも貼ることができますよ
触れ合う人たちに不…
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よびりん♪ さん
MEGUの双子＋１子育… megu♪さん
安定した高収益を生… 田舎のゲリラマーケッターさん
ジョニーのねこまみ… ジョニー＠こいずみ猫店さん
たけちゃんの日記 岳山さん
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2005年04月30日
カテゴリ： カテゴリ未分類
みなさま、こんにちは。
もう世間では５月になる・・５月と言えば「目には青葉・・」と言うことでカツオの季節でもあります。なかには・・カツオは戻りガツオの脂がのったやつではないとカツオと認めない・・とい方もいるかもしれませんが、今日は一応５月のカツオをとりあげたいと思います。
まずはゲストの方・・四国、愛媛のうどんマンさんにお越しいただきました。
うどんマンさんからはこのようなコメントを頂いております。
―――――――――――――――――――――――――――――――――――
カツオのタタキが家庭ではうまくできない。タタキというのは高知に代表される食べ方で
カツオの表面だけを焼いた刺身のような食べ方です。
なぜ、表面だけを焼くの？なぜ、家庭ではうまくいかないの？
家庭にある魚焼きグリルでは魚の中心まで火が通ってしまいタタキになりません。
かといって、普通のグリルでも火力不足です。
では、プロはどうやっているかというとワラをつかいます。ドラム缶などに大量のワラをいれ火をつける。超高温で燃え上がる火の中で金串に刺したカツオを直接あぶるのです。
こうやってできたカツオのタタキはまったく生臭くなく、しかもうまみが倍増なのです。
ＴＶの実験でも刺身の時とタタキの時ではうまみ成分の量が明らかに違うのです。
つまり、うまみは皮に封じ込められていたのです。それを超高温で瞬間的にあぶる事によってうまみを取り出していたのです。
ちなみに家庭でおいしいタタキをつくる裏技があります。それは・・・・・
家庭用のグリルの五徳をはずして、金串に刺したカツオをガスの火で直接あぶります。
これでかなりの高温になります。
焼き上がったら「熱いうち」に食べましょう。一般人はカツオは生臭い魚だと思っているので、薬味を使って、冷やして食べますがしかし、高知人はカツオは香ばしい魚だと知っているので皮を焙って、熱々にして食べます。
この食べ方だと全然生臭くないのです。ああ、今回はちょっと熱くなってしまった。
うどんマンさん、熱き語りをありがとう・・
う～ん・・私も一度だけ土佐高知へ旅行したことがありますが、そこで出た「カツオのたたき」は確かに美味しかった。結構厚みのある切り方で、薬味がたっぷりと乗せられていて、土佐醤油と柑橘系の何かを混ぜたものをたっぷりとかけて食べました。
一緒に旅行した友人がどちらかというと魚よりも肉が好きな方で、ほとんど鰹のタタキに箸を付けていなかった。コレ幸い・・とバクバク食べましたね。また日本酒に合う。
でもみなさん・・・みなさんのお宅ではどんな「カツオのたたき」を作ります？
我が家では・・わらを燃やせるスペースがないので・・ガス、しかもプロパンのガスを使ってます。では我が家のカツオのタタキを紹介しますね。
【２】カツオのフシに金串を打つ。末広状に４本打つ。金串が無い場合はフォークでも良しとする。
【３】ガスで炙る。このとき気をつけないと・・金串が熱くなるので軍手か布巾で金串を持ちましょう。
【４】炙ったら・・もうすぐに包丁を入れる（このあたりは本場土佐風にしている）
【５】薬味をのせる。我が家の薬味はネギ、玉葱、大葉（青シソとも言うやつ）、そして生姜のすったものをたっぷりと乗せる。土佐はニンニクの薄切りが乗っかかっているが、商売人のくめっちはお客様に失礼があってはいけないのでニンニクはダメ。本当はニンニクがイイのだが、泣く泣く生姜を使う。あれば・・ミョウガも乗せる。
【６】カツオの切り身・・もう申し分ない霜降りの状態・・・たまらない。なんだかカツオが色っぽい。カツオの切り身の上にたっぷりと薬味を乗せる。
【７】昔は醤油、すだちの汁で二杯酢を作っていたが、最近は面倒くさいのでもつぱらミツカン味ぽん。これ・・結構イケマスから・・これを見たミツカンの会社から味ぽんが１年分プレゼントされたりして・・・それはないか。
【８】すぐに食べないときは冷蔵庫へいれるけど、だいたい我が家は出来たらすぐに食べてしまう。まだほんのりとカツオに温かみが残っているくらいがウマイ。我が家はどちらかというと土佐風のたたきにしている。
【９】酒をガブガブと飲む。不思議とお燗の酒とは合わない。冷や・・または冷酒のほうがダンゼンにウマイ。
だいたい・・こんな感じかな・・我が家のカツオのたたき・・は・・
なんで土佐風かというと・・私の父親の妹の旦那は土佐の中村出身なのである。昔甲子園で一世を風靡したあの中村高校の中村である。この方に徹底的にカツオのたたきを教わったのだ。
本当は土佐醤油に柑橘系の汁がいいのだが・・なあに、ミツカン味ぽんでいいのです。
あぁぁ、この日記をミツカンの社長さん・・見てくれればいいのになぁ。
もう世間では５月になる・・５月と言えば「目には青葉・・」と言うことでカツオの季節でもあります。なかには・・カツオは戻りガツオの脂がのったやつではないとカツオと認めない・・とい方もいるかもしれませんが、今日は一応５月のカツオをとりあげたいと思います。
まずはゲストの方・・四国、愛媛のうどんマンさんにお越しいただきました。
うどんマンさんからはこのようなコメントを頂いております。
―――――――――――――――――――――――――――――――――――
カツオのタタキが家庭ではうまくできない。タタキというのは高知に代表される食べ方で
カツオの表面だけを焼いた刺身のような食べ方です。
なぜ、表面だけを焼くの？なぜ、家庭ではうまくいかないの？
家庭にある魚焼きグリルでは魚の中心まで火が通ってしまいタタキになりません。
かといって、普通のグリルでも火力不足です。
では、プロはどうやっているかというとワラをつかいます。ドラム缶などに大量のワラをいれ火をつける。超高温で燃え上がる火の中で金串に刺したカツオを直接あぶるのです。
こうやってできたカツオのタタキはまったく生臭くなく、しかもうまみが倍増なのです。
ＴＶの実験でも刺身の時とタタキの時ではうまみ成分の量が明らかに違うのです。
つまり、うまみは皮に封じ込められていたのです。それを超高温で瞬間的にあぶる事によってうまみを取り出していたのです。
ちなみに家庭でおいしいタタキをつくる裏技があります。それは・・・・・
家庭用のグリルの五徳をはずして、金串に刺したカツオをガスの火で直接あぶります。
これでかなりの高温になります。
焼き上がったら「熱いうち」に食べましょう。一般人はカツオは生臭い魚だと思っているので、薬味を使って、冷やして食べますがしかし、高知人はカツオは香ばしい魚だと知っているので皮を焙って、熱々にして食べます。
この食べ方だと全然生臭くないのです。ああ、今回はちょっと熱くなってしまった。
うどんマンさん、熱き語りをありがとう・・
う～ん・・私も一度だけ土佐高知へ旅行したことがありますが、そこで出た「カツオのたたき」は確かに美味しかった。結構厚みのある切り方で、薬味がたっぷりと乗せられていて、土佐醤油と柑橘系の何かを混ぜたものをたっぷりとかけて食べました。
一緒に旅行した友人がどちらかというと魚よりも肉が好きな方で、ほとんど鰹のタタキに箸を付けていなかった。コレ幸い・・とバクバク食べましたね。また日本酒に合う。
でもみなさん・・・みなさんのお宅ではどんな「カツオのたたき」を作ります？
我が家では・・わらを燃やせるスペースがないので・・ガス、しかもプロパンのガスを使ってます。では我が家のカツオのタタキを紹介しますね。
【２】カツオのフシに金串を打つ。末広状に４本打つ。金串が無い場合はフォークでも良しとする。
【３】ガスで炙る。このとき気をつけないと・・金串が熱くなるので軍手か布巾で金串を持ちましょう。
【４】炙ったら・・もうすぐに包丁を入れる（このあたりは本場土佐風にしている）
【５】薬味をのせる。我が家の薬味はネギ、玉葱、大葉（青シソとも言うやつ）、そして生姜のすったものをたっぷりと乗せる。土佐はニンニクの薄切りが乗っかかっているが、商売人のくめっちはお客様に失礼があってはいけないのでニンニクはダメ。本当はニンニクがイイのだが、泣く泣く生姜を使う。あれば・・ミョウガも乗せる。
【６】カツオの切り身・・もう申し分ない霜降りの状態・・・たまらない。なんだかカツオが色っぽい。カツオの切り身の上にたっぷりと薬味を乗せる。
【７】昔は醤油、すだちの汁で二杯酢を作っていたが、最近は面倒くさいのでもつぱらミツカン味ぽん。これ・・結構イケマスから・・これを見たミツカンの会社から味ぽんが１年分プレゼントされたりして・・・それはないか。
【８】すぐに食べないときは冷蔵庫へいれるけど、だいたい我が家は出来たらすぐに食べてしまう。まだほんのりとカツオに温かみが残っているくらいがウマイ。我が家はどちらかというと土佐風のたたきにしている。
【９】酒をガブガブと飲む。不思議とお燗の酒とは合わない。冷や・・または冷酒のほうがダンゼンにウマイ。
だいたい・・こんな感じかな・・我が家のカツオのたたき・・は・・
なんで土佐風かというと・・私の父親の妹の旦那は土佐の中村出身なのである。昔甲子園で一世を風靡したあの中村高校の中村である。この方に徹底的にカツオのたたきを教わったのだ。
本当は土佐醤油に柑橘系の汁がいいのだが・・なあに、ミツカン味ぽんでいいのです。
あぁぁ、この日記をミツカンの社長さん・・見てくれればいいのになぁ。
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