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朝野家館主ブログ－湯村温泉の出来事から温泉力・朝野家香りの散歩道・山陰海岸ジオパーク・行事イベント・旅行・絵手紙－墨絵・料理・花まで・・・。
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2015年03月10日
カテゴリ： 館主のお勧め商品
昨年10月にテスト販売したが、好評だったので食材として勧めていきたい。出来るだけ美味しい蟹を食べていくために、特殊な冷蔵庫も必要となる。積極的に取り組んでいきます。営業中なのだが参加社員は女将をはじめ調理、営業、客室、予約、配送など各部署から30名が集まってくれた。
香住蟹は紅ズワイ蟹のブランド蟹で、香住で獲れる鮮度の高いのが特徴。底引きの松葉ガニと違い、かご漁で行われます。50mごとに200個の籠を仕掛けていきますから、約10kmにも及びます。香住蟹の漁場は隠岐島の東側･「隠岐棚」で日本海の流れが隠岐島にあたり、海流が渦を巻くためにたくさんのプランクトンが発生し積もる。
更にこの海域ははるか昔に噴火した大山の火山灰が堆積して、ミネラル分が多く、岩場が少ないために体も傷が付かなく綺麗なのが特徴。香住の蟹カゴ船は大型船1隻、小型船8隻となっているが小型船は24時間以内に、大型船でも72時間で港に帰ってくる。鳥取･境港では紅蟹水揚げ日本一となっているが船が満杯になる1週間ほど寄港しないので、いかに香住の「香住蟹」の鮮度は高いかということです。
香住蟹は松葉に比べ水分が多い分だけ、管理が難しい。温度変化と乾きには弱いため、船からお客様の口に入るまで短時間に、いかに乾燥しないかが決め手となる。調理は甲羅を外すぐらいに、運ぶ時にはフードカバーをつければ完璧、食べる前まで膳付けをしないなど鮮度と手順を学んだ。
今日、テーストテスト用の香住蟹。1つずつ包み、その上にシート、その上から氷と直接氷が当たらないようにしてある。
これが「香住蟹」水分が少なく、重い蟹、堅さ、色の鮮やかでやけの無いものが良いらしい。
客室を中心にテーストテスト。
調理長が蟹のさばき方を説明、いない人のためにビデオ撮影も・・・。
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