いろいろ紹介します

文字コードとはコンピュータ上で文字を表現する場合に、各文字に割り当てられる番号（コード）の事です。
一番簡単な ASCIIコードでは
a は 97
b は 98
となっています。

ASCIIコードは基本的には０～127までの番号ですが、日本ではカナを扱う必要性から、この２倍の０～255までの番号（１バイト）で表しています。

初期のコンピュータでは、数字・アルファベット・カナだけで十分でしたが、
やがて漢字を扱う事が求められ、２５６では足らなくなり、２５６のさらに２５６倍（つまり２バイト）で番号を割り振り６５５３６文字を表せるようになりました。

日本ではシフトJISとして制定されています。
やがて各国の文字を扱う必要性からそれでも足りなくなり、各種の文字コードが出現してきます。

代表的なものには、EUC/UTF-8/UNICODE(UTF-16)/シフトJIS等があります。
シフトJIS
日本語用の文字コードとしてJIS規格で定められたJISコードを改良したもので2バイトで表現されます。
日本語Windowsではこれがよく使われるので、シフトJISの場合は文字化けを起こすことはありません。

UNICODE
全世界共通で使えるように、世界中の文字を収録する文字コードの規格です。
この中で、どのように符号化するかを取り決めた文字符号化方式として
よく使われるものにUTF-8・UTF-16があります。
UTF-8 は、データの中に圧倒的に多い数字やアルファベットを１バイトで表せるよう工夫されていて１～４バイトで表現されます。
単にUNICODEと言った場合は UTF-16 を指す場合がほとんどで、１文字は２バイト又は４バイトで表現されます。

EUC
UNIX系で標準的に使われる文字コードの規格の一つです。
日本語の文字を入れたのものをEUC-JPと呼び、日本ではほとんどの場合EUCはこれを指します。

ＢＯＭ：バイトオーダーマーク (Byte Order Mark)
文字コードの区別がつくように、UNICODEでは、テキストの先頭につける数バイトのデータを付けています。
例えば、UTF-8の場合は 0xEF 0xBB 0xBF の３バイトとなっています。
しかしながら過去との互換性の為、このＢＯＭがないUTF-8も多数出回っています。


文字化け
文字化けを起こす場合は、処理しているプログラムが各種文字コードに対応していない場合に発生します。
日本語Windowsではこれがよく使われるので、シフトJIS以外の場合に発生する事があります。