よく読まれている記事一覧 | シェフの落書きノート

合羽橋　鍔屋（つばや）

以前にも書いた合羽橋　鍔屋さん鍔屋さんのホームページお世話になっている包丁屋さんだ。以前に書いた鍔屋さんの記事は、包丁の買い方や信頼できるお店の選び方なども書いていたのですが...なんと築地場内の包丁屋さんがしつこく嫌がらせに近いようなコメントを何度もいれてきた経緯がありあまりに面倒なので...　一番最初に書いた記事は、削除して書き直したものです。このブログからの鍔屋さんの記事が検索で上位に来ると...社長の奥様が気になるお店だと言って、合羽橋から、わざわざ地下鉄を乗り換えて社長と包丁造りの職人さんを連れてみえられたことがあります。本当に律儀なご夫婦でした。社長は数年前にお亡くなりになり、奥様もご病気になられたとずいぶんと時間が経ってからお聞きしました。本物の包丁に拘り、まがい物や偽物を嫌っていて、いつも自分が自信をもっている道具を薦めてくれました。本当に残念です。心よりご冥福をお祈りいたします。料理人であるプロでも包丁なんて切れれば良い。...という考え方の人もいます。そんな人は、切れなくなるまで包丁を研いだりしない人がほとんど。仕事が成り立って、その人が作るお料理にお客様も満足しているのなら、それはそれで良いのかもしれないとも思います。でも、やはり道具に拘る人は、それなりに腕は立つものだとも思います。私の料理の腕はまだまだなので、良い道具が必要なのです。信頼できる包丁が絶対的に必要で、その道具への手入れも怠らず、愛情をもって大切にしております。例え料理がうまくいかず失敗したとしても言い訳などしてはなりません。自分で納得のいく包丁を持ち、手入れをしているのなら、その失敗の所以は、己の腕のなさであり器量のなさが引き起こしたこと。納得のいく素材を使い、納得のいく道具を使ってあらゆる言い訳をなくす。心の中に微塵も言い訳のない世界を作ること。なので...私には、信頼できる鍔屋さんの包丁が必要なのです。包丁の選び方は、初心者、中級以降と経験によって変わってくると思います。最初は、扱いやすく研ぎやすく、自分にあったものを選び、自分の道具を作る楽しさを教えてくれるような包丁を選ぶことをお奨めします。それができるようになってきたら、もう少し上のランクのものを買って、拘ってみるともっと楽しくなり、料理を作る姿勢もメリハリがでて道具の良さが仕事にも生かされてくると思います。今、私が使っているのは、硬い鋼の包丁。ニッケルダマスカスや粉末ハイス鋼というステンレス系の鋼材。粉末ハイス鋼は、強靭で耐磨耗性に優れ、疲労に強く靭性に富んだ鋼材です。日本刀などで使われる鋼鉄よりも硬いため、研ぐのは大変ですが、切れるまでに刃がつくと長持ちして、長年の使用に十分に耐えられるものです。包丁を握った時のバランスも大切。中指、薬指、小指の3本の指でしっかりと握り、親指と人差し指は添える感じ。刃のほうが重たすぎず、手元が安定してしっくりとくる感覚の包丁は、長時間使っても疲れません。鍔屋さんで扱っている包丁は、初心者から上級のプロフェッショナルまでどんな人にもあう包丁を揃えています。鉄にも白鋼、青鋼、本焼きなど沢山の鋼の種類があり、ステンレス系の金属にもV10やモリブデン、ダマスカスなど沢山の種類があります。（下が最近買ったペティナイフ（ハイス鋼）と2年位前に買ったペティナイフ（ダマスカス）これも１５センチのものを買い、現在ではこの長さ）最近、買ったペテイナイフは、粉末ハイス鋼の刃渡り15センチ。これが切れる！今まで使っていたハイス鋼やニッケルダマスカスの包丁よりもスーッと迷いもなく切れていく感じ。1本、牛刀の購入を検討していましたが、保留にして、同じ鋼で筋引きを購入することに... 今現在、入荷待ちということで入荷次第に連絡をいただけるとのこと。楽しみです (o^^o)私が一番使用する頻度の高い包丁は、筋引き。魚でも肉でも野菜でも1本で万能に対応できるので。これを２～３本用意してあります。素材をカットして刃に脂がのったりしたら、すぐに他の包丁に代える。１本の包丁を１日中ずーっと使うことはしません。１本の包丁を使い続けるのも良いかもしれませんが、手になじむようになるまで時間がかかります。そして、どんなに鋼材が硬くても切れ味が少しでも甘くなれば研ぐので消耗していきます。数本の包丁を常に用意して、常に同じように使っていれば、たとえ１本の包丁にトラブルが起こったとしても料理に影響するような事態にはいたらないのです。拘りを持つこと。それは、とても良いことだと思います。なぜなら、その人の中に何かしらの基準があるということですから...基準がないということは、ブレる可能性が多分にあるということ。信頼度が低いということに直結します。良いものを知っている。それは、自信にもなり自分のレベルを引き上げるものだと思います。良いものに触れることは、とても大切なこと。本物を知る。愛用の１本の包丁で人生は変わり...１本の包丁で美味なる世界へ人を誘い、幸せな笑顔にさせることができると思います。アウラクチーナイタリアーナ HPアウラ食べログアウラ一休レストラン（サービス料インクルード）aura cucina italiana インスタグラム

牛スジの赤ワイン煮　チーズグラタン

関西の人達が大好きな牛スジを赤ワインで煮込んで、チーズグラタンにしました。フォンドヴォーの仕込み時に、仕上げの野菜のソテーを入れる段階で、一緒に牛のアキレス腱を軽く焼いて煮込み、柔らかくなったら取り出します。赤ワインでコトコト煮込んで、仕上がったソース・フォンドヴォー（イタリア語では、スーゴ・ディ・カルネ）を足して、もう少し煮込んで完成です。煮上がった状態がコレ！コラーゲンの塊りと言っても良いほどのゼラチン質です。aura のソース・フォン・ド・ヴォーは、仔牛のスネ骨と仔牛のスジ肉、大量のミルポワ（香味野菜）、そして、牛のアキレス腱、トマトペーストとブーケガルニ、マイナスイオン水で作ります。なので…フォン・ド・ヴォーもプルンプルンのゼラチン質冷蔵庫で冷やされている時の状態は…。プルンプルンを通り越して、ブルンブルン！いーや！ブルンブルンも通り越して、こんにゃくゼリーよりも硬いといっても良いほどの状態になります。濃い旨味成分を含んだゼラチン質の塊鍋にとって温めると…スーッととけて濃厚なソースに…。…って、そうそうフォン・ド・ヴォーの話ではなくて、牛スジの話し。今、うちのスタッフもそうなんですが、僕の周りには、関西出身の人達が増えています。牛スジを煮込んだのを見せると眼が輝きます。関東在住、関西出身の方々のために作った牛スジ赤ワイン煮込みグラタン！いかがでしょう！？しかし…関西の人は、なんでそんなに牛スジがお好きなのでしょうか？あのトロンとろんの感じが良いのでしょうか？とろけるチーズとパルミジャーノ、そしてクルトンを少しのせてオーブンで熱々に焼き上げます。たぶん…夏でもフルボディの赤ワインが飲みたくなりますよ(^^)v因みに価格は、８５０円です。どうぞ～～～(^^)vアウラクチーナイタリアーナ HPアウラ食べログアウラ一休レストラン（サービス料インクルード）aura cucina italiana インスタグラム

一休　10％即時還元ポイント付与！

Go to eat が始まって、低迷し続けた売り上げも少し回復気味アウラは、グルメサイトの一休レストランからの送客が多いのです。一休レストランでは、今、10％即時還元ポイント・キャンペーンをやっています。これ、お得なキャンペーン＋ Go to Eat の1000円ポイント付与！コースなどのプランの料金を会員予約して「10%即時還元ポイントキャンペーン」にチェック入れて予約すると... 例えば、5000円のコースプランが10%の500円引きの4500円で利用できて、Go to Eat のポイントが1名に付き 1000円が後日付与されます。「10％即時還元ポイント・キャンペーン」の期間は、10月31日まで一休アウラクチーナイタリアーナ新型コロナの影響でほとんどの飲食店が大打撃を受けましたが、グルメサイトも例外ではなく一休レストランも同様だと聞いております。緊急事態宣言の期間は、ほとんどのレストランが休業していました。一休レストランは、完全成功報酬型のグルメサイトなので、契約している飲食店が休めば売り上げは無くなります。それでも尚、大赤字になること予想されるのにこのイベントを打っているわけです。大胆というか、太っ腹というか.... 10%の即時還元の値引きした分は、一休持ち。一休さん、大丈夫！？プラン販売の金額の８%が送客手数料で飲食店が一休に支払う金額、10%のポイント還元分は送客手数料から相殺される仕組み。しかし、今月は、送客手数料よりもポイント分のほうが多いので、一休は、ほぼ売り上げが無くなり、大赤字になっていると思われます。一休レストランは、飲食店にとって成功報酬型のグルメサイトで予約が入るとその金額の8％が手数料をして、一休に支払われる仕組み。感覚的に高いと思いがちだけど... 実際やってみると他の固定費契約のグルメサイトより費用対効果は、かなり良いと私は思う。今、いろんなグルメサイトが成功報酬型の契約プランを新規で作り、Go to Eat で契約店舗を増やそうと必死、生き残りを賭けている感じもしないではない (笑) まあ、飲食店あってのグルメサイトだとこのコロナ騒動で再確認した感じもいたします。うちもとりあえず、今までやってなかった『食べログ』でも予約が出来るようにしました。新規に始めた成功報酬型のプランだから、予約が入らなければ送客手数料などは、一切かからないのです。これが、なんと... ちょこちょこ予約が入る。固定費契約してないから、露出度は最低ラインのはずで、予約が入ったらラッキーくらいに考えていましたが...。皆さん、いろんな所を見ているんですね～驚いております(笑) でも、『Go to キャンペーン』が終了した時点で、ぱったりと暇になりそうな感じもする。正直、怖い 💦 そうならないように、大不況到来しても凌げるだけの何かを身につけなければ... (^-^)