シェフの落書きノート

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2010.08.15

関西の人達が大好きな牛スジを赤ワインで煮込んで、チーズグラタンにしました。

フォンドヴォーの仕込み時に、仕上げの野菜のソテーを入れる段階で、一緒に牛のアキレス腱を軽く焼いて煮込み、柔らかくなったら取り出します。

赤ワインでコトコト煮込んで、仕上がったソース・フォンドヴォー（イタリア語では、スーゴ・ディ・カルネ）を足して、もう少し煮込んで完成です。

煮上がった状態がコレ！

牛スジの赤ワイン煮込み

コラーゲンの塊りと言っても良いほどのゼラチン質です。

aura のソース・フォン・ド・ヴォーは、仔牛のスネ骨と仔牛のスジ肉、大量のミルポワ（香味野菜）、そして、牛のアキレス腱、トマトペーストとブーケガルニ、マイナスイオン水で作ります。

なので…
フォン・ド・ヴォーもプルンプルンのゼラチン質

冷蔵庫で冷やされている時の状態は…。

いーや！
ブルンブルンも通り越して、こんにゃくゼリーよりも硬いといっても良いほどの状態になります。

濃い旨味成分を含んだゼラチン質の塊
鍋にとって温めると…
スーッととけて濃厚なソースに…。

…って、そうそうフォン・ド・ヴォーの話ではなくて、牛スジの話し。

今、うちのスタッフもそうなんですが、僕の周りには、関西出身の人達が増えています。
牛スジを煮込んだのを見せると眼が輝きます。

関東在住、関西出身の方々のために作った牛スジ赤ワイン煮込みグラタン！
いかがでしょう！？

しかし…

あのトロンとろんの感じが良いのでしょうか？

とろけるチーズとパルミジャーノ、そしてクルトンを少しのせてオーブンで熱々に焼き上げます。

たぶん…
夏でもフルボディの赤ワインが飲みたくなりますよ(^^)v

因みに価格は、８５０円です。

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Last updated 2023.10.15 23:59:30
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■コメント

こんにちは

mordent さん

関西人は、牛スジが好きなんですか？(^^ゞ
おでんに、牛のアキレス腱？を入れたりしますが..

でも、おいしそうです～ (2010.08.16 16:36:57)

返事を書く

Re:こんにちは(08/15)

aura cucina さん

mordentさん
＞関西人は、牛スジが好きなんですか？(^^ゞ
＞おでんに、牛のアキレス腱？を入れたりしますが..
＞
＞でも、おいしそうです～

********

あれ？
mordentさんは、あまりお好きではないですか？

私の友人の関西出身の方は、お好み焼きにも牛スジを入れると言ってました。
関西の人は、なくてはならないくらい大好きだと言ってました(^^)v

でも、好きでない人がいても当然ですよね！？
僕は、食感がなんともいえない不思議な感触があるので、好きでも嫌いでもないのですが(^^ゞ
(2010.08.16 23:21:07)

返事を書く