2025.01.11
テーマ： 魚料理(37)
カテゴリ： カテゴリ未分類
炙りにすれば、より香り旨味溢れる肴になる
まずは、しめ鯖を作る
釣ってきた物で作るのが一番良いが、今回は購入した物
買う時はある程度、鮮度の良さそうな個体を選ぶべき
エラと内臓を取り血合いを洗う
ちなみに加熱無しで食べれるか
又は浮いていても1〜2本だけや、骨の先端が少し浮いている程度の物を選んでいる
これを指標にしている
あくまで自己責任だ
次は頭を落とす
カマを付けたまま3枚に卸した方が身割れしにくいと言われている
こちらの地域では、購入出来るサバの鮮度には限界が有り、身を割らずに捌くのは非常に難易度が高い
卸せたら、身に塩をまぶしつけ1時間程度寝かせて身の水分を抜く
※身の水分をより多く抜き、臭み取りや酢の入りを良くしたい場合は塩の前に砂糖をまぶして1時間程度寝かせる。時間がある時はやってみても良い
今回は家に砂糖が無かったので、塩で1時間から入る
時間が経つと、このように水分が出てくるので、流水で洗う
洗ったら水分はしっかりと拭き取る
水分を拭き取ったらバットやジップバッグ等にサバと酢を入れて酢締めしていく
※酢は安いものでも何でも良い
これは30分から1時間程度と言われているが、好みの時間で締め具合を変える
今回は酒とみりんも小さじ1程度添加した
締め終えたら、軽く流水で洗い水分を拭き取る
あとは、そのまま食うか炙りしめ鯖にするか
アニサキス予防を行う場合は、2日ほど冷凍をするが味が落ちる
冷凍した物は、断然炙りしめ鯖にする方がオススメだ
手間は掛かるが、最高の肴
何匹分か作り、冷凍しておけば作り置きのおかずや肴としても活躍するだろう
ちなみに鯵で同じ調理をしても抜群に美味い👍
やるべきだ
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