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2007年10月03日

焼酎酵母のあり方が
現実的には各県、各蔵の努力により
それぞれに個性を生む背景は前述の通り。

　　じゃあ、具体的なところはどうなんだろうね～

ただし、ほとんどがネット上でかき集めた情報だし、
素人がおいそれと理解できる分野ではないので、
間違い、勘違いもある可能性が高いことを
念頭に入れて読んでくださいな。

鹿児島県酒造組合が出しているのが２号、４号、５号の３種類。

　　２号　九州の酒造メーカーの約８割以上で使用
　　　　　芋の甘みとふくよかな香りを引き出す..........らしい

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　明るい農村赤芋仕立て　古の千鶴

　　４号　別名、香り酵母
　　　　　華やかな香りで吟醸香の高いソフトな焼酎を生む......らしい

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　寿中垂レ　薔薇の贈りもの

　　５号　重厚で甘い焼酎が出来る.............らしい

「伊佐舞」は鹿児島県工業技術ｾﾝﾀｰと共同開発した特許酵母（KO-CR-37株）を
「森八」は特許品の極秘酵母を用いている。
また、変わったところでは海洋酵母の「われは海の子」や
吟醸清酒酵母を使用した「蘭初留とり･グラッパ」等....

　　　もし、ほかにもご存じの方がいらっしゃれば、

酵母の種類どころか、酵母の存在も公にしていないものが大半。
でも、少しネットサーフィンしただけでもこれだけ出てくるわけで、
麹の分類に飽き足らなくなって追っかける人間も増えるかもね。

だけど、今日の検索してて思ったことは
蔵元さんの名前や麹の種類だけでわかった気になってた自分の奢り....
やっぱり、結局は

ちゅうことだっちゃ。

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最終更新日 2007年10月03日 22時18分20秒
コメント(14) | コメントを書く

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■コメント

Re:酵母の存在～鹿児島酵母(10/03)

凸げんげん凸さん

焼酎の銘柄説明で、麹酵母の種類まで分類したら凄い一覧表ができそうですね。
調べるのが大変そう。酵母まで説明してる銘柄って殆ど無いですよね。

しかし、焼酎も研究したら奥が深い。
私も飲むだけにしときます＾＾；
麹の館には行って見ますね～～
(2007年10月03日 22時28分40秒)

返事を書く

Re:酵母の存在～鹿児島酵母(10/03)

乙兵衛さん

まったく、難しいです＾＾；
日本酒の本を引っ張り出して読んでますが、酔っ払いにゃ理解できませんでした。。。

ただ、酵母によって、味も香りも違うって事はわかりました＾＾；

まんず、飲むべ～ (2007年10月03日 22時35分35秒)

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Re:酵母の存在～鹿児島酵母(10/03)

タカさん1976 さん

夢のない話ですが、酵母も黄麹菌の全ゲノムも解読され、
今度は株レベルで比較しようという時代になっています。
要は旨い遺伝子はどれか、判明後は突然変異を誘発させて、
遺伝子から最適であろう酵母を選別・・。
本当に夢がないですが、実際にある動きで、醗酵食品全般が大なり小なり同じ流れです。

でもそんな簡単な話じゃないな～というのが、
少しかじった仕事をしている感想です(^^;) (2007年10月03日 22時45分02秒)

返事を書く

Re:酵母の存在～鹿児島酵母(10/03)

tuneefu さん

おお・・・
このレベルになると
何かよくわからない・・
飲まにゃいかん！のところは
よ～くわかるけど・・
(2007年10月03日 23時17分03秒)

返事を書く

Re:酵母の存在～鹿児島酵母(10/03)

しゅう君ですさん

難しいですね。
供給酵母と蔵付き酵母とどちらが多いのでしょうか。
私も、飲むだけにしときます♪
(2007年10月04日 00時44分30秒)

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Re:酵母の存在～鹿児島酵母(10/03)

きさぶろーさん

ほほぅ、呑まなきゃわからんですね、たしかに(^o^)

前から思っていたことなんですが、同じ原料（芋）使って同じ製法なのになんでこうも味わいが違うンだろ？というのがありまして(^^ゞ
mamaさんのお陰で「なぞは全て解けた！？」(爆 (2007年10月04日 08時05分02秒)

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Re[1]:酵母の存在～鹿児島酵母(10/03)

健康mama さん

凸げんげん凸さん
＞焼酎の銘柄説明で、麹酵母の種類まで分類したら凄い一覧表ができそうですね。
＞調べるのが大変そう。酵母まで説明してる銘柄って殆ど無いですよね。
＞
＞しかし、焼酎も研究したら奥が深い。
＞私も飲むだけにしときます＾＾；
＞麹の館には行って見ますね～～
-----
酵母にしろ、麹にしろ、いつまでも同じところに止まってませんからねぇ....
その変化にまで対応できるロボットシステムでもあれば別でしょうけど。
3000とも4000ともいわれてる芋焼酎の銘柄を整理するのも大変なのに～
とてもとても一個人では追いつきましぇ～ん＾＾；
最終的には企業秘密ってことで明かされないってこともありそうでしょ。
それにきちんとデータベース化して決め込むのも夢がなくなっちゃうような気、しません？

だから、やっぱり飲むしかないんですよねぇ～＾＾
(2007年10月04日 08時59分44秒)

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Re[1]:酵母の存在～鹿児島酵母(10/03)

健康mama さん

乙兵衛さん
＞まったく、難しいです＾＾；
＞日本酒の本を引っ張り出して読んでますが、酔っ払いにゃ理解できませんでした。。。
＞
＞ただ、酵母によって、味も香りも違うって事はわかりました＾＾；
＞
＞まんず、飲むべ～
-----
んだ、んだ、まんずは飲むことだぁ～
飲まねば、なぁんも始まらねぇ！

日本酒のあんちょこブックみたいな本はいくらも出てるけど、
覚えるなんてとてもじゃないけど、できません＾＾；
こういうのはやっぱり実地訓練の積み重ねしかないですよね～

結局、あれも旨いけど、これも好き！でいいと思ったヘタレなのんべぇでやす＾＾；
(2007年10月04日 10時07分57秒)

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Re[1]:酵母の存在～鹿児島酵母(10/03)

健康mama さん

タカさん1976さん
＞夢のない話ですが、酵母も黄麹菌の全ゲノムも解読され、
＞今度は株レベルで比較しようという時代になっています。
＞要は旨い遺伝子はどれか、判明後は突然変異を誘発させて、
＞遺伝子から最適であろう酵母を選別・・。
＞本当に夢がないですが、実際にある動きで、醗酵食品全般が大なり小なり同じ流れです。
＞
＞でもそんな簡単な話じゃないな～というのが、
＞少しかじった仕事をしている感想です(^^;)
-----
酢酸イソアミルの高生産する株のDNA塩基を組み替えてアルコール発生率の向上を図ろうと研究してるところありました。
こんな情報、研究データまでもがネット上には転がってる....それが怖かったです。
こういう可能性の追及にかかわる人たちには夢酵母なのかもしれませんが、
のんべえとしては知らんでもいいこと....みたいな気持ちになりました。
いろんな味が存在するから、お酒は面白いのであって、
その味がみんな一方向に向かうのはやっぱり、つまんなぁ～い～～～

そうお、思いながらもハイ、質問。
突然変異って簡単に固定するもんなんですか?
(2007年10月04日 10時32分40秒)

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Re[1]:酵母の存在～鹿児島酵母(10/03)

健康mama さん

tuneefuさん
＞おお・・・
＞このレベルになると
＞何かよくわからない・・
＞飲まにゃいかん！のところは
＞よ～くわかるけど・・
-----
飲まにゃいかん！がわかっていただければそれでいいんですぅ～
麹が、酵母がって知ったところで、自分が造るわけじゃないし、
できあがった焼酎を旨いとか、不味いとか、スキとか、キライとか、
勝手なこというてるほうがいいですね～

というわけで、とりあえず飲みましょうね～～～＾＾

(2007年10月04日 10時46分25秒)

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Re[1]:酵母の存在～鹿児島酵母(10/03)

健康mama さん

しゅう君ですさん
＞難しいですね。
＞供給酵母と蔵付き酵母とどちらが多いのでしょうか。
＞私も、飲むだけにしときます♪
-----
ひとつ、ひとつ、蔵元さんに聞くわけにもいかないですし、
同じ蔵元さんでも銘柄によって違ってるみたいだし、
混合してる場合もあるようでして、やっぱりすべては霧の中....
それでも、この先飲むときはこの辺のことまで意識するようになっちゃうのかしら....
それはいやだわぁ～、
あくまでも下戸でもわかるテイスティングを心がけたいとは思ってるんですけど....

お師匠さま！　
道、誤りそうになったら、警告音、発してくださいね。
(2007年10月04日 10時54分45秒)

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Re[1]:酵母の存在～鹿児島酵母(10/03)

健康mama さん

きさぶろーさん
＞ほほぅ、呑まなきゃわからんですね、たしかに(^o^)
＞
＞前から思っていたことなんですが、同じ原料（芋）使って同じ製法なのになんでこうも味わいが違うンだろ？というのがありまして(^^ゞ
＞mamaさんのお陰で「なぞは全て解けた！？」(爆
-----
そうそう、結局は飲むことが一番なんですよ。

いくら文字で並べたって、どうスペック理解したからって、
一口の味わいには勝てやしませんって。
百聞は一見にしかず、百見は一飲にしかず！ですよね～

同じ原料で同じ製法でそれでも味は千差万別。
だからこそ、ミラクルで面白いんですね、お酒は＾＾
(2007年10月04日 11時02分19秒)

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Re:酵母の存在～鹿児島酵母(10/03)

yukapen さん

日本語って表現が多彩ですね。
味、香りの微妙な表現が多数あって日本人の私でも想像が追いつきません。
ふくよかな香り・華やかな香り・吟醸香・ソフトな・・・
あ～～、やっぱり飲むしかないっす！！ (2007年10月04日 13時36分58秒)

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Re[1]:酵母の存在～鹿児島酵母(10/03)

健康mama さん

yukapenさん
＞日本語って表現が多彩ですね。
＞味、香りの微妙な表現が多数あって日本人の私でも想像が追いつきません。
＞ふくよかな香り・華やかな香り・吟醸香・ソフトな・・・
＞あ～～、やっぱり飲むしかないっす！！
-----
そう、そこなんですよ。
ブログに記録始めたのは！
芋焼酎を飲む方が使う言葉がまったく理解できなくて
とりあえず、飲む、とりあえず感覚のメモ....
それが気づくとこんなんですからね～

言葉だけでは不自由ですよ、やっぱり！
百聞は一献にしかず！　これ、これ♪
(2007年10月04日 15時22分47秒)

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