2009.11.10
テーマ： ◆今日のお弁当画像～♪◆(38279)
カテゴリ： アートと自然
特にネタがないので、今日のお弁当画像。
玉子焼、さごしのみりん醤油漬、ポテトサラダ、いんげん胡麻和え、金時豆
先日の林裕人氏の講演で印象に残ったことなどを少し…
「食べ物は体に必要なものだけど毒でもある。ひとつの食品ばかりを食べ過ぎるのはよくない。調理は栄養がとれればよいというものではなく、毒を取り除くことも一緒に考えなければいけない。毒（苦み、臭み）を取り除くことでより美味しく食べられるのだ。」
例として、野菜の下茹で。栄養が逃げないということでレンジ加熱を推奨する人がいるが、それでは灰汁が抜けない。味もよくない。（レンジ加熱は酵素の活性を完全にとめてしまうのでよくないという学者さんもいますね。）鍋物も全部下茹でしておくとお客さんにだせる。
「主婦は何故かフライパンが好き。なのに油は少ししか使わず、食材の水分を切らない。結果はベチャべチャ。」
心当たり、あります(-_-;)
「料理の『さしすせそ』には理由がある。食材をやわらかく調理するにはまず、酒、みりん、砂糖などでうまみ（甘み）をつける。醤油や塩や味噌など塩分は食材をかたくするので、最後に加減して使う。」
煮物などちゃんと本を見て作るとそうなってます。里いもなど塩を先に入れて、なかなか柔らかくならなくて失敗したことがあるので、結構味付けの順番は守っているんですよ。やっぱり化学的な理由があったんですね。
私もエ○ナを買ったことがあるので、こわいと思います。今は油はごま油、バター、オリーブオイルを中心に使っています。ラードは手作りしています。
玉子焼、さごしのみりん醤油漬、ポテトサラダ、いんげん胡麻和え、金時豆
先日の林裕人氏の講演で印象に残ったことなどを少し…
「食べ物は体に必要なものだけど毒でもある。ひとつの食品ばかりを食べ過ぎるのはよくない。調理は栄養がとれればよいというものではなく、毒を取り除くことも一緒に考えなければいけない。毒（苦み、臭み）を取り除くことでより美味しく食べられるのだ。」
例として、野菜の下茹で。栄養が逃げないということでレンジ加熱を推奨する人がいるが、それでは灰汁が抜けない。味もよくない。（レンジ加熱は酵素の活性を完全にとめてしまうのでよくないという学者さんもいますね。）鍋物も全部下茹でしておくとお客さんにだせる。
「主婦は何故かフライパンが好き。なのに油は少ししか使わず、食材の水分を切らない。結果はベチャべチャ。」
心当たり、あります(-_-;)
「料理の『さしすせそ』には理由がある。食材をやわらかく調理するにはまず、酒、みりん、砂糖などでうまみ（甘み）をつける。醤油や塩や味噌など塩分は食材をかたくするので、最後に加減して使う。」
煮物などちゃんと本を見て作るとそうなってます。里いもなど塩を先に入れて、なかなか柔らかくならなくて失敗したことがあるので、結構味付けの順番は守っているんですよ。やっぱり化学的な理由があったんですね。
私もエ○ナを買ったことがあるので、こわいと思います。今は油はごま油、バター、オリーブオイルを中心に使っています。ラードは手作りしています。
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Last updated
2009.11.11 00:07:12
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