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イースト投入のタイミング。

　去年の今頃は結構蒸し暑くて台所もひどいものだったが、今年はどうやら過発酵の心配もなく秋になってしまいそうである。去年は生イーストのパンで何度も過発酵の恐怖に遭遇してスリル満点の夏を過ごしたものだが、おかげでイーストの働きを邪魔しながらおいしいパンを作る方法もいくつか見つかった。そのレシピの中からコーヒーを使ったものを日記でも紹介しているが、ついにその効果を再確認するチャンスがないままになってしまったようだ。　前置きが長くなったが、今日はそのパンを作ってみた。まだ準備中なのだが、レシピのページに配合だけ載せてあるので参考にされたし。作り方は全部の材料をパンケースに入れてピザ生地コースでガーッとこね、１次発酵後に取り出して８分割し、丸く成形して倍になったら１８０度で焼き上げると言うもの。なんて事はないシンプルな作り方である。　さて、ここで問題にするのはイースト投入のタイミングである。ＨＢでは、機種によって水分を先にケースに入れるものと最後に注ぎ入れるものとがある。ドライイーストは、ナショナルのようにイースト投入口が別に付いているもの以外は粉の上にくぼみを作るなどして置くものが多いようだ。このドライイーストも、初めからセットせずにあとから加えてみた事がおありだろうか？たとえば全部の材料をセットしてスイッチを入れ、こね始めて３～５分後にイーストを加えるのである。こうすると、同じイーストの量でもパンはよりふっくらと膨らむのだ。手ごねでも同じ事で、ある程度グルテンを作ってからイーストを振り入れてやるとそれまでよりも更にふっくらしたパン生地になってくれる。　ところで、このドライイーストを粉の上に置くと言うのはどういう意味があるのだろうか？要はイーストが水に触れないようにすればいいわけだが、これは予約タイマーをセットして焼く時に大切になってくるようだ。つまり、パンを８時間後に焼くようにセットしても、イーストが水に溶けてしまうと勝手に発酵してしまうからである。次いで、イーストの発酵を邪魔する塩や油分から、粉で仕切りをつけて遠ざけておく意味もある。結局は全部こね合わせるのだが、最初に気持ちよく発酵出来そうな雰囲気を作ってやる事は大事なようである。手ごねの場合でも同様で、塩や特に油分などの邪魔物は最後のほうに加えると効率よく生地を作る事が出来る。腕力に自信のない方などは、初めに水と粉、砂糖だけをよくこね、次いでイースト、塩、油分の順に混ぜながらこねるとかなり楽に作業が進むと思う。これは私が初心の頃に経験した事である。　以上は、もちろんイーストが十分に働ける事を前提にしたものである。これが夏の蒸し暑い環境では裏目に出る事は前にも述べた。だから過発酵を抑えるには全てを、またはその一部を逆に扱えばいい事になる。ここではイースト投入のタイミングについてお話ししているのでそれに限定するが、ＨＢに材料をセットする時には最初からイーストも加えてしまうとか（しかも少量）塩やバターの上に直接イーストを置くなどである。　ここで今日作ったパンの話に戻るが、パンケースに入れた順番はこうである。塩、砂糖、バター、スキムミルク。この上に粉を入れるが、今日はコーヒーを落とすタイミングを逃してしまったのでインスタントコーヒーを使う事になり、こっちを先にケースに加えてから粉を入れた。最後に水の大部分を回しかけ、残りの水に生イーストを溶かしてから注ぎ足す。これをピザ生地コースでこね、３０分で１次発酵完了となった。ごく普通のペースである。　このレシピを考えた時は、上にも書いたようにサウナのような台所生活を続けている最中だった。ＨＢもかなり参っていたらしく、イースト投入の時間になっても動きが止まってしまう事もしばしば。１次発酵などはスイッチを切ってしまっても最短で１５分しかかからない事もあったほど。そこでこのコーヒーパンのレシピを考えたのだが、配合は同じでも材料をケースに入れる順番は次の通りだった。まず最初に生イースト。その上に塩とバターをまぶしつけるように入れ、次いでスキムミルクと砂糖。水分として濃いコーヒー液を作ってアイスコーヒーにしたものを使ったのだが、これもイーストの働きを鈍らせる要因らしい。しかしナショナルのＨＢは水分を最後に注ぎ入れる設定なので、粉を加えてからコーヒー液と言う順になる。あとは同様にピザ生地コースでこねて倍になるまで１次発酵。この時は４０分もかかった。もし今日この順でケースに入れていたら、おそらくは１時間以上も発酵にかかったのではないかと思う。　以上のように、イースト投入のタイミングを変えるだけでもかなり面白い事が出来る。私はまだ使った事はないが、インスタントではない、つまり予備発酵の必要なドライイーストもあるようで、これを予備発酵せずに使うと更に発酵が遅れるのだろうかと興味津々である。もっともこちらはもう涼しいので、発酵を遅らせる意味などまるでないのだが。☆☆☆　今日は焼いたパンの試食やら買い物やらでムッシュのケーキを食べ損ねてしまいました。明日もお墓参りだし。ケーキの感想を楽しみにされていた皆様、ごめんなさい。あと６種類、想像力をたくましくしてお待ちください。

ホシノ酵母の追記。

　今日も忙しくて何も作れなかったので、引き続きホシノ酵母についてのあれこれを。　ここ何日かで生種の起こし方をざっと流してきたが、これから実際に起こしてみようと言う方のために細かいところを書き足してみようと思う。まず酵母起こしに使う瓶であるが、出来ればガラスがいい。冷蔵保存する時は密封するので、ちゃんと蓋の閉まるものを用意する事。プラスチックでは出来ないわけではないが、生種に匂いが移る場合がある。これが気にならないのなら、煮沸消毒出来る容器であれば何でもいい。ちなみに、私はジャムの空瓶を使っている。中華系の調味料の空瓶は使えない。蓋の内側についた匂いがなかなか取れないのである。　瓶の形にも注意したい。生種は発酵するにつれてぶくぶくと泡立ってくるから、なるべく大き目のものを用意したほうが安心出来る。そして、あまり背の高い細長い形のものは避けたほうが無難。真夏で温度の高い時や、機械の酵母起こしを使う時などは、生種の発酵が進みやすくなる。あっという間にピークに達した種が、無惨にも吹きこぼれてしまう場合があるのである。私も１度経験したが、いくらかき混ぜてもすぐに噴火して溶岩のように流れ出てしまう。同じ容量の瓶でも背の低い底面積の広い形のものならこの心配がない。　発酵させている間に何度か蓋を開けてかき混ぜつつ様子をみるわけだが、ピークに達するまでは回数は少な目のほうがいいようだ。蓋は閉めずに上に載せているだけだから空気の入れ替えも出来ているし、何度も開けずにそっとしておいたほうが温度変化が少なくて済む。もちろんピークがいつ訪れるか見当もつかない場合には様子をみて差し支えない。発酵時間が少し長引くだけで、これが原因で失敗する事はないのでご安心を。　失敗するのは、ピークに達してからもほったらかしにして過発酵になってしまう場合である。種がふわ～っと盛り上がってピークに達したあとは、こまめに様子を見ながら「ピリピリ」と舌に刺激を感じるのを待って冷蔵庫で保存する。これが一晩たってから使うとおいしいパンになる。私の理想は「ピリピリ」になる前に冷蔵庫に入れてしまい、更に冷蔵庫で３～４日くらい熟成させてピリピリ感を待つ。じれったくなるほど時間はかかるが、種は長持ちする。ところが、ついタイミングを逃して「ピリピリ」が出たあとも室温に置いておくと、種はどんどん発酵してびしょびしょの液体に近づいていく。過発酵になってしまったら、冷蔵しようが冷凍しようが手遅れである。　以上、いろいろ書いてきたが、もし生種がうまくいけば、パン生地の未発酵や過発酵などはあまり問題にならない。パン生地の発酵状態ももちろん大事なのだが、イースト生地のパンなら明らかに失敗で食べられないようなパンが、成功したホシノの生種で作ったパンなら十分おいしく食べられるのである。経験者の皆さんならきっとうなづける事と思う。

冷蔵発酵のくるみパン。

　レシピはページにある通り。日曜の朝に日記を書き損ねたので今頃になってしまったが、つまりは土曜日に作ったものである。　午後になってタイミングよく時間が出来たのでお土産用として手でこね始めたのだが、そのすぐあとで仕事が入ってしまった。このままでいくとギリギリで焼きに入れないかもしれない。札幌はここのところ最高気温が１８度前後と言う肌寒い日が続いたのに、この日だけはいきなり気温が急上昇。いちおう２４度と言う事にはなっていたが、日差しも強くて室温はかなりのもの。今回の生地は生イーストだから、室温でもさっさと発酵してしまう。う～ん、困った困った。が困っているヒマもないので、こねたらすぐに冷蔵庫に入れる事にした。　計算してみると、最低でも１時間半のブランクが出来る事になる。生イーストは冷蔵庫でも元気に発酵してしまうが、こねてすぐならそれほど活発に活動出来ないかもしれない。具が入っているとそれを持ち上げるために更に発酵に時間がかかるから、くるみもたくさん入れよう。生地温を上げないように、こねも休み休み、生地に触っている時間を短くして、発酵時間が長くならないように時間ギリギリまで少しずつ作業をした。もっとわかりやすく書くと、続けて１５分間こね続けるのではなく、少しこねては休みを何度か繰り返し、バターを入れる時もくるみを混ぜ込む時もなるべく時間をおいて全体で３０分ほどかけるという要領である。休みの間に次に混ぜ込むものの準備をしたり洗い物をしたりと時間も有効に使えるし、放っておいた生地は伸びがよくなってこねやすくもなる。室温も湿度も高いからラップをかけるなどの手間も要らなくて結構楽なものだ。　最後にたっぷりのくるみを混ぜ込んで生地を仕上げ、ボールの中で丸めて上にラップをかけて冷蔵庫へ。ラップは生地に触れないように、大き目のボールにピンと張っておく事。生地にかけてしまうと、ふくらみが邪魔されてしまって発酵の度合いがわからなくなるし、はがす時にガスが抜けすぎたり生地の表面を傷めてしまう事にもなるからである。　さて１時間半後。ドキドキしながらご対面すると、おぉ、いい感じに膨らんでいる。だいたい１．８倍と言うところだ。これをパンマットの上に取り出し、軽く丸め直して室温に戻してやる。ボールに入れたままだと水滴が付いてしまうが、パンマットだと適当に水分を吸ってくれるから便利。マットを折り返してかぶせ、乾燥にも注意すればまたしばらくは放っておける。冷たかった生地が温まって２倍量に戻るのに３０分ほどかかった。あとは１２分割して普通に作業を進めるだけである。　今回の事で、なかなかいい発見が出来た。つまり、ある程度の発酵力がついてしまった生イーストの生地は冷蔵してもその力は衰えないが、こね終わってすぐだと最低でも１時間半は過発酵の心配がないらしいと言う事。イーストの量を減らせばもっと長く置けるのかもしれない。パンを作り始めた頃は、夜こねて一晩冷蔵発酵させたものを翌朝戻して焼き立てを楽しんだものだが、これはドライイーストでの事。生イーストでは一晩置くのは危険だろう。それとも量を減らせば出来るのだろうか？ちなみに、一晩冷蔵発酵させた生地は、ふわふわではありながらコシの強いかみ応えのあるしっかりした仕上がりのパンになる。私はまだ試していないが、ホシノ酵母のパンなども冷蔵発酵させたもののほうがおいしいらしい。イーストより発酵力の強くない酵母だからなのか、あまり長く置き過ぎないほうがいいと言う話である。　ところで昨日のパネトーネのドッグパンであるが、更に残りをお昼に食べ切ってしまった。もちろんトースターで温めておいしくはいただいたが、パサつくのが早いように思う。少しくらい扱いにくくても、やはり水分を大目に調節するほうがいいのかもしれない。同じレシピでも中種法で作ったらまた変わるかもしれないのでまだ断言は出来ないが。