一人暮らしの料理とお酒

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料理(今日はお酒はなしです)

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2009.04.25

あくあぱっつぁ

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カテゴリ：料理とお酒

おっと、久しぶりの更新です。

アクアパッツァ(acqua pazza) って、過去にも紹介した気がするんだけどなあ。
イタリア語で「奇妙な（風変わりな）水」あるいは「狂った（暴れる）水」という意味なんですって。

＜＜メバルのアクアパッツァ（もどき）＞＞
メバル　小１尾　　活あさり200g　　フルーツトマト３コ　　適当な野菜やきのこ（今回はえのき茸1/2袋とズッキーニ1/3本、水菜１/2株）
オリーブオイル大さじ２　　にんにく２片　　白ワイン30ml　　水100ml　　ヒュメ・ド・ポワソン2g　　塩適量　　ドライバジル適量

「（もどき）」としたのは、本来のアクアパッツァは魚介のだしのみで仕上げるからなのです。今回は水気多め、スープ分が他にアリということで、もどきです。ブイヤベースのような気がしないでもない。

１．あさりは塩水につけて暗所に置き、砂抜きをする。魚はうろこ、内臓をとり、塩をまぶしてしばらくおいて、ぬめりとともに臭みを取る。

内臓を抜くには肛門（正確には総排出口と言うべきね）から魚の右腹の最下部にハサミを入れて、胸鰭の下まで切る。その後、内臓と頭のつながっているところ(胃の上部とか)をハサミで切ってかき出せば、ほら簡単。
２．魚が入るサイズの鍋にオリーブオイルとにんにくを入れて火にかけ、十分に熱したところに塩を洗い流し、水気を拭いた魚を入れる。魚の上面にスプーンで油を回しかけて皮に火を入れる。
３．表面の色が変わったら、表面をこすり洗いしたあさりと野菜類を入れ、白ワイン、ヒュメ・ド・ポワソンを溶いた水を入れ、ふたをして蒸し煮にする．あ、水菜のような葉物を入れる場合は最後に入れましょうね．
４．全体に火が通ったら味見して塩気を調節し、一旦火を止める。数分落ち着け、再加熱してから盛り付ける．

・・・字に書いちゃうと簡単だなあ。
これでお金をとるには、魚の目利きと安定供給、臭みを出さない下処理技術、火の入れ方とかを追求する必要があるんでしょうね。
個人的なこだわりとしては、魚に塩をまぶしておいて洗い流すという臭み取りのプロセス、完成後に一旦火を止めておいてスープを魚の身に戻すという２点があります。どちらも基本技ですけれども。

今回スープ仕立てにしたのは、半分をショートパスタとあわせて主食にするためでした。主食として、パンをちょっとつけるくらいだったら、ワインを60mlとかにして、スープを入れなければいいです。

白ワインがいいんですが、穏やかスパーク、ゼニウス・セッコをあわせました