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2011.12.04
テーマ： パン！ぱん！パン！(3927)
カテゴリ： 食べ物・パン・お菓子・料理など
ウエブに載せるということで、インタビューを
受けました。
ツラツラとインタビューを受けていて半ばの
質問は、よくある
「お店としてのこだわりはなんですか？」。
で、
マムはフ～。
だって、いつもいうようにこだわりなんてありませんから。
仕方なく正直に答えました。
「ごめんなさい。こだわりはありません」。
その時の様子が、「むチュー」さんのウエブにはとても
よくあらわれているので、ちっと転載。
以下はむチューの文です。
パン愛好家が足しげく通うというお店なので、
特別な小麦粉やバター、酵母を使っているのかな？と
思って聞いてみると、
「こだわりは一切ないんですよ。」と奥様。
エッむチュー、拍子抜け。
パン愛好家が通うということはちゃんと理由があるはず。
さらにむチューが突っ込んで質問をすると、
奥様から「こだわらない」ワケを教えてもらえたよ。
パンの美味しさを決めるのは、特別な小麦粉を使う
ことでも天然酵母を使うことでもなく、
基本に忠実であること。
粉の配合や発酵時間、生地の分量を正確に量って焼き上げる。
パン作りにかかるすべての工程を徹底して管理して行うことが、
美味しさにつながっているのだそうです。
以上 むチュー よりの転載
ちょっと補うならば、マムの店はイカちゃんが独立して
そこで技術の進歩がとまってしまっているわけです。
修行時代のイカちゃんは、製粉会社の講習会は率先して
受けて、イタリアの親方の製法やらドイツのパンの
配合やらを研究したものです。
が、
独立したら、店を休んで研修にでることがかなわず、
新しい製法を学ぶ時間がとれなくなってしまったのです。
ただ、人間万事塞翁が馬というわけでもあって、
短期製造法やらになだれこむことなく従来の手間暇かけた
パン作りをカッコよくいえば守る、はっきりいえば、
「手間暇かけたパン作りしかできない」ということです。
そして、それがおいしいと言ってくださることに
つながっているんですよ。
で、むチューの方には言いませんでしたが、
「天然酵母のパン」も作っているわけです。
それもインスタントの酵母ではなくて
ホップの毬花を使ってずっとずっと培養している
ホップ種を使ったイギリスパンです。
イギリスパン詳細
これは、随分前にも日記に書きましたが、
イカちゃんが独立するときにベーカー長に種を
こっそりわけていただいたもので、このベーカー長も
年老いたパン職人さんの死に際にお願いして種ゆずりうけ
その培養の仕方を教わったものです。
だから、マムの店のホップ種は何十年も生きている
ものなんです。
これは、こだわりというより、文化を継承しないと
いけないというマムとイカちゃんの性分です。
すご～い安価な材料（粗悪）さえ使わなければ、
適正な作り方をすれば、おのずとおいしいパンが
できるものです。
今年のシュトーレンは、お箱も用意しました。
マムが、25年前に購入した大好きな包装紙を
使いました。でも、お箱の場合は100円
いただきます。 ゴメンナサイ
＊むチュー記事はコチラです
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-
シュトーレンの窯出しがはじまりました … 2017.11.09
Re:こだわりのパン屋さん!?(12/04)
だるま８９２３
さん
マムさん家のパン食べたいなぁ～～～
(2011.12.04 19:18:54)
こんばんは♪
momo:
さん
Re:こだわりのパン屋さん!?(12/04)
himekyon
さん
今年もシュトーレンの季節がやってきた～クリスマスには縁がないけど、これはイカちゃんとマムちゃんのこだわりのシュトーレンなのよね。今年もひとついただこうかしら（*^_^*）
むチュー読みに行ってきたよ～
ところで先日のみほとけ記の本、本屋さんにのぞきに行ったけどわかんなかった(＞。＜) (2011.12.04 22:31:25)
むチュー読みに行ってきたよ～
ところで先日のみほとけ記の本、本屋さんにのぞきに行ったけどわかんなかった(＞。＜) (2011.12.04 22:31:25)
Re:こだわりのパン屋さん!?(12/04)
象のしっぽ さん
こんちゃ（＾＾）
ここのあたし♪
さん
Re[1]:こだわりのパン屋さん!?(12/04)
poco-mom
さん
Re:こんばんは♪(12/04)
poco-mom
さん
Re[1]:こだわりのパン屋さん!?(12/04)
poco-mom
さん
himekyonさん
＞今年もシュトーレンの季節がやってきた～クリスマスには縁がないけど、これはイカちゃんとマムちゃんのこだわりのシュトーレンなのよね。今年もひとついただこうかしら（*^_^*）
＠
無理しなくていいよん♪
＞むチュー読みに行ってきたよ～
＠
ありゃ、ありがとう。
顔でてるのがね～～～。
イヤ！
＞
＞ところで先日のみほとけ記の本、本屋さんにのぞきに行ったけどわかんなかった(＞。＜)
＠
見仏記のこと？
新刊ででているけど、文庫になるまで待ったほうがいいかなあ。
だって高いもんねえ。
京都、奈良行ったんですね。
羨ましいよ～～～。 (2011.12.05 22:33:54)
＞今年もシュトーレンの季節がやってきた～クリスマスには縁がないけど、これはイカちゃんとマムちゃんのこだわりのシュトーレンなのよね。今年もひとついただこうかしら（*^_^*）
＠
無理しなくていいよん♪
＞むチュー読みに行ってきたよ～
＠
ありゃ、ありがとう。
顔でてるのがね～～～。
イヤ！
＞
＞ところで先日のみほとけ記の本、本屋さんにのぞきに行ったけどわかんなかった(＞。＜)
＠
見仏記のこと？
新刊ででているけど、文庫になるまで待ったほうがいいかなあ。
だって高いもんねえ。
京都、奈良行ったんですね。
羨ましいよ～～～。 (2011.12.05 22:33:54)
Re[1]:こだわりのパン屋さん!?(12/04)
poco-mom
さん
Re:こんちゃ（＾＾）(12/04)
poco-mom
さん
ここのあたし♪さん
＞かねがね「ロゼッタ」が気になってます。
＞
＞トップでいつもお目にかかってるし。。。
＞
＞
＞「シュトーレン」もおいしそう。。。
＞
＞なんだか幸せにありそうですよね♪
＠
ロゼッタはイタリアのパンなんですよ。
本当は薔薇の花のかたちが本当なんだけど、イカ＆マムは遊んでハリネズミの形にしています。
よく、プレゼントに購入されます。
幸 (2011.12.05 22:40:53)
＞かねがね「ロゼッタ」が気になってます。
＞
＞トップでいつもお目にかかってるし。。。
＞
＞
＞「シュトーレン」もおいしそう。。。
＞
＞なんだか幸せにありそうですよね♪
＠
ロゼッタはイタリアのパンなんですよ。
本当は薔薇の花のかたちが本当なんだけど、イカ＆マムは遊んでハリネズミの形にしています。
よく、プレゼントに購入されます。
幸 (2011.12.05 22:40:53)
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