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September 26, 2008

「カレーは一晩寝かせると美味しくなる」説の真相

テーマ：今夜のばんごはん(53097)

カテゴリ：ひとりごと

カレー好きとして。。

【以下、Ｒ２５より】

カレーを作ると一度に食べきれなくて、次の日も、またその次の日もカレー、なんてこと、よくありますよね。でも翌日以降のカレーの方が、なんとなく美味しく感じちゃいません？　カレーって、一晩寝かせると本当に美味しくなるのだろうか。カレー総合研究所の井上岳久所長に聞いてみた。

「まずこれは小麦粉を使った欧風カレーに関しての話。インドカレーはスパイスが命なので、寝かせてスパイスが飛んでしまうと美味しくありません」

日本の家庭でおなじみのルーから作るカレーは、肉やじゃがいもなどの野菜と一緒に煮込む欧風カレー。寝かせると美味しく感じるのは、欧風カレーに限った話のようだ。

「このカレーを調理直後に食べた時は、最初はスパイスが際立ちますが、逆に味の印象は徐々に薄れていきます。それに対して、24時間放置したカレーはスパイスは飛んでいるので口にしたときのインパクトは大きくないですが、噛み続けているうちに具材に染みた旨味がじわじわ感じられ、旨味を感じる時間が長くなるためだと思われます」

煮込んでいる間は加熱によって具材の旨味はルーに流れ出すが、寝かせている間に、今度はルーのなかの旨味が具材に移動するのだという。具材とルー、それぞれの旨味が互いに染みることで、よりおいしくなるというわけだ。

「一説によれば、寝かした場合に旨味の変化に関与している具材はじゃがいもだと言われています」（同）

科学的な研究が積極的に始められたのはこの４～５年のことで、まだ成果が待たれている状況とのことだが、寝かせることによって味が異なるように感じられるのは確かなようだ。

それでも翌日カレーに挑戦したいという方は保管は冷蔵庫でね！

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