今回私は「梅酒」で使った「梅」を利用しましたが、あいにく写真が撮れませんでしたので、写真は前回に作成した「黄梅」を利用した写真をＵＰしました。
それでレシピも「黄梅ジャム」にしておきました。後３～４カ月で「梅実」の季節です。是非トライしてみてください。
同じような要領で、「梅酒」に浸かった「梅」でも「梅ジャム」を創ることができます。このときは砂糖を控えめにするのと「梅ピューレ」を使ってから加熱するときに、100%のオレンジジュースかアップルジュースをヒタヒタになるぐらい
加え加熱するのもイイカモネ。
(材料)
黄梅１Ｋg
原料のウメは木で完熟した 黄ウメを用いる
のが大切です。青い場合はビニール袋に入れて追熟させます。種類は何でも良いです。
グラニュー糖８００ｇ
ウメジャムにはグラニュー糖が一番みたいです。爽やかに仕上がりますよ。もしグラニュー糖が無ければ上白糖を使ってください。三温糖や他の精製度の低い砂糖は 使わないほうが懸命です。
前処理
黄ウメを軽く水洗します。
ヘタは綺麗に取っておきます。
１、
黄ウメと黄ウメの2～3倍量の水をステンレス鍋に入れて加熱します。
琺瑯鍋、鉄鍋、アルミ鍋は避けたほうが懸命です。
２、
緩く沸騰させ、黄ウメが軟らかくなるまで加熱する。
果肉の柔らかい品種は沸騰してきたら直ぐに水から出します。果肉の柔らかくなりにくい品種でも5分くらいの加熱で充分です。ウメは８５度程度で直ぐに皮にひびが入り、はじけるように剥け始めます。果皮にひびが入ってきたら直ぐに引き上げます。加熱が過ぎると果肉が水に溶けてしまいます。
ここではウメの表面の細かい毛や汚れを除くだけです。
３、
果肉が柔らかくなった黄ウメを裏ごしして、ウメピューレを採る。
ザルか裏ごし器、ストレーナ（1mm目程度がベストかな？）の金網などで裏ごしします。
４、
ウメピューレをステンレス鍋に入れて、加熱する。
焦がさないように攪拌しながら加熱します。鍋のフチに付いたウメの果肉は濡れ布巾で拭き取って下さい。焦げるのが心配だからといって、弱火でトロトロと加熱すると、ジャムの色が暗くなり、きれいに仕上がりません。 焦がさないように強い火で加熱して下さい。
浮いてくる泡・アクはレードルですくい取ります。
５、
ウメピューレが沸騰したら、分量の砂糖を全部入れます。
梅肉ペーストを攪拌しながら加え、砂糖が鍋底に溜まらないように。
６、
攪拌しながら加熱を続け、時々煮詰め具合いを確認する。
煮詰め具合の確認方法
しゃもじについた果肉がサッと流れるなら煮詰め不足。
冷水に果肉を滴下したとき花火にの様にパーッと散るなら煮詰め不足。
皿・プレートにつけた場合、立てたらスーッと流れたら煮詰め不足。
しゃもじについた果肉がモッタリとしてくればＯＫ。
スプーンに採った果肉をちょっと冷まして傾けたときサッと落ちずに
ポッリとしているならＯＫ。
コップの底までミズクラゲの様にプヨプヨと沈んでいけばＯＫ。
皿・プレートにつけて、立てたらちょっと流れてスッと止まればＯＫ。
７、
良好な煮詰め具合になったら、加熱を終了します。
レンジからおろすと表面にアワ・アクが浮いて来ます。
このアワ・アクを取るため、ジャムの表面にラップフィルムまたは
アルミホイルをのせるとアワ・アクが綺麗に取れます。
ここでレモン汁を加えてもいいです。
８、
殺菌したガラスビンにジャムを入れます。
ビンとフタはきれいに洗って、蒸し器に口を下向きにして入れ、
内部に水が溜まらないようにして加熱殺菌しておきます。
ジャムを詰めるまで蒸し器に入れて、熱くしておきます。
９、
ふたを軽く〆て、脱気殺菌する。
真温を計っています。この後口に付着した「梅」をふき取り軽く蓋を閉めます。ジャムは熱いうちに、熱いビンに詰めてから、再度蒸し器で加熱します。詰めるときに口いっぱいまで入れないことが大事です。脱気はジャムとフタの間に残る空気・酸素を減らすために行います。
10、
脱気殺菌が終了しましたら、蓋を堅く閉め、倒立放冷します。
30分間程度ビンを逆さにして冷却させます。
ビンの口に傷があったりして、すき間があると、
ビンを逆さにしたときにジャムが吹き出してきます。
このジャムの長期保存はあきらめます。早期に食べてしまいます。
11、
倒立放冷が終了したら、流水で冷却します。
12、
ジャムが冷えたら、ビンの外側の汚れを完全に洗い落とし、
水を拭き取り、製造月日を記入して、冷暗所で保存します。
これは３ｋの梅で出来た「梅ジャム」です。ウメジャムは作ってから時間がたつと色が少しずつ黒くなります。経験では半年は充分と保管できます。
３ｋの「梅」の種です
あと、私の場合は梅酒でつけた梅を使う場合、加熱終了５～10分前に「種」の中身を1～2mmの大きさに砕いて加えます。コレが意外にも歯ごたえがあって良いんです。手間はかかるけれど・・ 「黄梅」のときは種を加熱して加えてネ。
同じような方法で今が旬の「キンカン」でも出来ますよ。「キンカン」の場合「皮」ばかり注目されますが、どうしてどうしてジャムにすると、驚くほど美味しいです。出来上がった「キンカンジャム」に「バター」か「マーガリン」を同量混ぜ込んで瓶詰めして保管して利用しています。ただ長期保存は望めませんので１～２ヵ月程度が目安かな？
もし長期にわたって保管したい場合は「梅」でも同じなのですが、
「ピュレー状態」まで加工しておいて冷凍保管することをお勧めします。
