晩酌生活

かん水 中華麺 などの製造に使う アルカリ 塩 水溶液 で、 小麦粉 に混ぜることで柔らかさや弾力性をもたせる。 中華麺 特有の 麺 の風味、感触、色合いは、かん水を入れることにより生じる。

日本で販売されているかん水には「固形かん水」と「液体かん水」がある。「固形かん水」は炭酸ナトリウムが主成分となっているが、「液体かん水」は溶解度の関係から炭酸カリウムが主成分となっている。どちらも基本的に炭酸ナトリウムと炭酸カリウムの混合物で、リン酸塩が混合されている場合もある。

苛性ソーダ を主成分とする粗悪なかん水が出回り、「かん水は体に悪い」と言うイメージが流布した。その経緯から、現在は 日本食品添加物協会 が発行する「かんすい確認証」を添付したかん水でないと販売できなくなっている。

かんすい＝悪者というイメージがありますが、現在は確認証を添付したものでないと販売できないようです。なので、悪者ではないのでしょうが、添加物は入っているということになりますね。