栗の渋皮煮母レシピ | epices -きまぐれキッチンドリンカー-

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2007年12月02日

母が昔から作ってくれた栗の渋皮煮です。 ー大好きな秋のお菓子ー

1キロの栗を煮るのにも皮を剥いたり茹でこぼしたり… 食べるとあっという間なのに、仕上がるまで結構手間がかかります。母は『もう面倒臭い・・・』とここ数年は作らなくなってしまい、私も栗の出回る時期は何かと忙しなくてシーズンを逃したと諦めかけていた所、偶然丹波の大栗を発見。
時期的に遅めの物ですが、 母のレシピ帳 を借りて作りました。

11:30渋皮煮 .jpg

《栗の渋皮煮》
＜レシピ＞栗--- 700～1000g（今回は大20個）重曹---小さじ2～6 砂糖--- 300g～350g 塩--- 小さじ1 みりん ---大さじ1 ブランデー ---大さじ1～2 水飴---大さじ2（甘さや栗のコクを見て加減で調整）

1）生栗を一昼夜水に浸し鬼皮をふやかしておく。
2）包丁で栗の下の部分から引き剥く様に渋皮を傷つけない様に鬼皮だけを丁寧にむく。 11:30渋皮1.jpg

3）鍋に水7カップ、重曹小さじ2と栗を入れ、強火にかけひと煮立ちして火を弱め、 栗が踊らないように コトコトとアクを取りながら15分煮る。（赤ワインのような色のアクが出ます。）
4）茹で汁の上から徐々に流水を加え溢れこぼし晒しながら水に晒す。（いっきに冷やすと渋皮が破れてしまうので注意する事）１個ずつ取りだし軽くこすり洗いながら 表面に付いた細かい繊維や筋を丁寧に取り除く 。（丸箸など先の丸い物で優しく擦ると渋皮を傷つけないで取りやすい。）洗った後は又すぐに水に晒す。 11:30渋皮2.jpg

5）3）～４）の行程をアクが徐々に薄くなり 渋皮が柔らかくなるまで 2～3回繰り返す。
6） アクが抜けてない場合 は3）～4）の行程を重曹を入れずに1、2回繰り返す。
7）茹で汁がほぼ綺麗になって来たら洗った栗を30分程水に晒す。（完全に透明にはならなくても薄まった紅茶くらいの色でほぼ大丈夫）
8）鍋に水3～4カップ（栗がすっかりかぶり少しそれより多い程度）と砂糖を入れ煮立たせ砂糖を溶かし一旦火を止める。そこに水を切った栗をゆっくり入れ、穴の開けたクッキングペーパーで落とし蓋をして栗が踊らない様にとろ火で30分煮る。
9）最後に塩とみりんを加え、ブランデーを回し入れ火を止め煮汁（シロップ）に浸したまま冷ます。保存瓶に入れる場合は煮沸滅菌した保存瓶に熱いうちに入れ密封して保存する。
甘みが物足りなかったので水飴を大さじ2程加えました。

夜10時半から初めて煮上がったのは午前3時前…。シロップに漬けておけば1週間程は楽しめます。 2,3日目位が味が染み馴染んで食べごろです。友達にもお裾分けします。

11:30渋皮煮瓶 .jpg