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2013.05.21
カテゴリ： ビジネス・経営
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利幅大きいイメージのラーメン店 人気店でなければ儲からぬ
「ラーメン屋の麺の原価は1玉40～50円」──
そんな情報がネットなどで氾濫しているが、
原材料原価だけではビジネスの全貌は見えてこない。
原価とともに「利益の構造」を追った。
一般的にラーメンなど外食産業の原価率（価格に占める原材料費の割合）は
30％が目安と言われる。
有名店の一杯900円のラーメンを例にとると、原材料費の内訳は麺50円、
スープ30円、チャーシュー60円、角煮90円。
粗利は650円となるが、それが儲けになる訳ではない。
家賃や光熱水費180円（20％）、人件費315円（35％）などを引くと
利益は155円（17％強）ほどだ。月に25日営業し、1日200杯売れば約77万円の儲け。
1日200杯と言えば席数15席なら1日13回転が必要で、
よほどの人気店でなければ達成は難しい。
客の心理まで織り込んだ戦略で利益を出すパターンもある。
その代表例が270円や290円などの低価格均一居酒屋だ。
客は均一価格の安心感からどんどん注文する。
結果、商品ごとに異なる原価率
を均（なら）すことができる。
タッチパネル式の端末注文でホール人員を減らし、
調理は下ごしらえ済みの材料を仕入れるなど簡略化。
極力、調理人を使わない。
このように、「価格」にはそれぞれ深い理由がある。
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