日本酒のおべんきょう～特定名称酒編～

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犬戸　ふこ

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ちゃっと

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May 19, 2006

　自分の復習もかねて、日本酒の基本的な知識を書いて見たいと思います。

　んが、利酒師の資格に挑戦する訳ではないので、酒税法丸写しではなくて、かいつまんで書いてみます。
　ここで、いきなり法律が出てきたのは、普通酒とか、いわゆる本醸造とか純米酒とか言う名称は、酒税法によって定められているからなのです。
　先達の皆様、ご覧になられて間違いがありましたらご指摘くだされば幸いです。

　普通酒はとりあえず置きまして、日本酒は純米系と醸造アルコール添加系(醸造アルコールってのは、ま、甲類焼酎ですな)のカテゴリーがあります。
　それに沿って並べてみるとわかりやすいかなと思いまして、名称を使える要件を掻い摘んで添えて、並べてみます

純米系:原材料は白米・麹米のみ。

『特別純米酒』‥‥‥精米歩合60%、或いは特別な造りをし、その方法を明示すること
『純米吟醸酒』‥‥‥精米歩合60%以下で、吟醸造りをした固有の香味、色沢が良好なもの。
『純米大吟醸酒』‥‥精米歩合50%以下で、吟醸造りをした固有の香味、色沢が特に良好なもの。

アルコール添加系:原材料は白米・麹米・醸造アルコールのみ。添加するアルコールは10%以下である事。
『本醸造酒』‥‥‥‥精米歩合70%以下で、香味、色沢が良好なもの
『特別本醸造酒』‥‥精米歩合60%、或いは特別な造りをし、その方法を明示すること
『吟醸酒』‥‥‥‥‥精米歩合60%以下で、吟醸造りをした固有の香味、色沢が良好なもの。
『大吟醸酒』‥‥‥‥精米歩合50%以下で、吟醸造りをした固有の香味、色沢が特に良好なもの。

　他に特定名称酒に置ける要件として、麹米の割合が15%以上であることがあげられます。
　んで、特定名称に入らないのが『普通酒』です。

　いくつか疑問がありますよね?

　アンサーは噛み砕いて言うと、臭くなくって、変な味がしなくて、日本酒らしい味と香りがすればよし、ってことですね。
　普段だと、精米歩合(何パーセントとか言うやつ)と名称だけ覚えておけば、
　精米歩合ってのは、自分で前に書いた、
『精米歩合ってしってますか？　たとえば精米歩合６０％なんていうと、周りの40％は磨き落としてしまいましたって意味です』って具合に、磨いた後に残ってるお米の割合のことです。
　根本的に何でお米磨くのかって言うと、皆さん玄米って栄養があるのはご存知ですよね。

　周りの部分の栄養は、雑味って言って、ど真ん中から外れた味の元になるわけですよ。
　だから、削っちゃう訳なんですけど。ちょっと余計な味があったほうが面白い時もありまして。この辺が難しかったりします。
　それから、麹米っていうのは、黄麹菌の力ででんぷんを糖に変えた物、だと思っていただければ。お米をアルコールにするのに日本酒の場合、でんぷん→糖→酒ってかんじにするんですよ。
　あと、吟醸造りもかな。
　日本酒は酵母の働きでアルコール発酵させてく訳ですけど、酵母さんってのはいぢめたほうがよいお酒になるらしくって。マゾなのかしら(待て)。
　普通は15度で20日ぐらいで日本酒ってできる訳ですけど、10度で30日ぐらいかけます。しかも、削りまくって栄養も少なくして。
　大自然の神秘です(それでまとめるか、お前)。

　以上、掻い摘みまくってみました。

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