暇な人、よっトイレ～♪

なにやら、急に暑くなってきた

それに湿度も一気に上がってきた

せっかく台風が過ぎ去ったのになあ

昨日、貝類の事を書いた

まあ、貝の中でアサリは一番デリケートな貝だから

ついでに、蘊蓄でも久々に書くか

おいらの日記のジャンルは、一応は料理なんだもん＾＾

最近は出鱈目な蘊蓄で、やたらと高価な料理が多い

魚もその典型的な例なんだけど

例えば鯛やイセエビの 活き造り

これを見て　「凄い新鮮、美味しそう」

どこが？？？？

活き造りだからと言って新鮮なのではない

いけすの中で生かされている魚が美味しい筈もない

いけすの中では魚は身が細るし、海水が違う

設備投資なんかがあるからむやみに値段があがるだけ

新鮮とは、海から上がって 10 時間くらいした魚

勿論、氷できちんと絞めてあるのは当たり前だけど

活き造りの魚の身は美味しくない

理由は生きているから

美味しい魚とは、死んでから 死後硬直が終わった 段階の魚

それ以前の魚は身が縮んで固くなるだけ、風味も何もない

それなのに、雑誌の宣伝・旅館の宣伝を鵜呑みにしてる

割烹なんかである 活イカの塩辛

生きてるイカの身に、はらわたを付けて塩で味付け

薄味で水っぽいだけなのだが、これまた新鮮と大騒ぎする

あの・・・・これは、 食中毒の原因になるのだけど

もともと、イカのはらわたなんかには 寄生虫 がついてる

はらわたを塩着けにしておくのは殺菌のためでもある

おいらが作るときは、身もはらわたも毎日ペーパータオルを変える

水分を取って殺菌効果も高めるし、はらわたは熟されるから

塩辛を作るのに 4 日くらいはかかるのが当たり前

まあ、色々と書きたい蘊蓄があるけど

古来からの作り方には、それをする理由があるから

それが判らないと、「自分はアホですよ」と宣伝してると同じ

はて、魚は・・・大体捌いたことがある

50 キロくらいのマグロもやった、すっぽんもウナギも捌いた

変わったのではマンボウやアンコウも捌いた

アンコウなんぞ、昔は茨城の片田舎の料理

体中がヌルヌルしてるからたわしで擦らなくちゃ

悪食だから何でも食べてる

胃袋の中身をひっくり返したら気持ち悪い

ナマコは・・・グロテスクだけど捌くのは難しい

なぜなら腸には砂なんかも入ってる

これが切れたら食べられない

切れないように腸を引っ張り出して中身をしごく

嫌だったのはすっぽんとウナギ

すっぽんはタオルを大きなまな板の端にタオルを固定

反対側のタオルをすっぽんに食いつかせる

そこで後ろに引っ張って首を長くさせて頭を落とす

そのまま、逆さまにして血を抜く

それから解体なんだけど

ウナギは、素人には無理

一応書くと、氷の入った冷水に入れて仮死状態

そこで頭を目打ちで固定して開く

これがなあ・・・・・・

包丁を入れると身が縮む感覚が伝わってくる

下手をすると目打ちに絡まって切れなくなる

ウナギを切る包丁は地方によって違う

うっかり手を切ったら、血が止まらなくなるぞよ