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出雲の国から、パスチャライズ牛乳の木次乳業さん
“パスチャライズ牛乳”というのをご存じですか？黄色と赤のパッケージに大きく表記してあります。西日本の方はスーパーなどでよく見かけていると思いますが、東日本の方にはほとんど馴染みが薄い事でしょう。酪農というと、一番のイメージは北海道ですね。それもそのはず全国の約90％を生産しています。ついで多いのは栃木、群馬、千葉などの関東地方の山間部、小岩井で有名な岩手県などです。西日本では九州・熊本で盛んですが、大きな酪農地帯というのはあまり見あたりません。とは言え、西日本でも美味しいミルクを作っている酪農家さんはたくさんいらっしゃいます。特に本州西部の山岳地帯は見逃せません。その中でも草分け的な存在なのが“パスチャライズ牛乳”で有名な木次乳業さんです。木次乳業は、出雲の国・島根県に昭和37年創業。山を切り開いて牧草地を作るのではなく、山岳地帯でも飼育可能な、ブラウンスイス牛を導入した「山地酪農」を行っています。ブラウンスイスはホルスタインなどと比べても足腰が強く、険しい山道もどんどん登っていってしまいます。牛舎で繋がれた牛ではなく、山道を歩いて自然の草を食べている健康体の牛たちですから、そのミルクは美味しいに決まっています！その健康なミルクが“パスチャライズ牛乳”になります。変わった名前の牛乳は、有名な学者パスツールが発明したパスチャリゼーションという方法で低温殺菌（６５℃３０分）された牛乳の事。一般に流通されている、高温殺菌（１３０℃２秒など）の牛乳とは違い、風味が生きていて、熱によるカルシウムやタンパク質の変質も少ないので消化吸収も良いと言われています。さて、ミルクが美味しければもちろんチーズも美味しい！木次乳業はオールジャパン・ナチュラルチーズコンテストの常連です。「プロボローネ」は第1回、第2回コンテストで優秀賞を獲得しているチーズ。イタリア原産のチーズで、モツァレラチーズのように繊維質を作りながら作り、熟成をさせます。しなやかな歯ごたえのこのチーズはそのまま切っておつまみでも、グラタンなどに使っても美味しい。やさしい味わいですので、どなたにでも楽しんでいただけます。残念ながら“パスチャライズ牛乳”は楽天市場内で見つける事ができませんでしたが（きっと流通事情のためでしょう）目立つパッケージですので、見つけたらぜひ一度飲んでみてください。ひと味違いますよ！※紹介しました商品が価格変更や売り切れとなっている可能性もございますのでご了承ください。
2008年07月21日
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ルパン三世の故郷のチーズ・その2
さて前回に引き続き、ルパン三世の故郷、浜中町のチーズを紹介。酪農の盛んな浜中町に、70年以上の歴史を誇る牧場「大友牧場」があります。大友牧場はまずは牛の健康を第一に考え、・健康なミルクは健康な牛から・健康な牛は健康な草（エサ）から・健康な草は健康な土からというこだわりを持って牧場が運営されています。その牛乳を使ってチーズを作るのが、息子さん「おおともチーズ工房」の大友孝一さんです。1999年、21歳の時にチーズ工房を設立。その2年後にはオールジャパンナチュラルチーズコンテストで、出品チーズが入賞をすると言う快挙を成し遂げた、今注目No.1のチーズ職人です。その高い製造技術は、以前ご紹介した近藤さん（5月23日参照）から受け継がれたもの。後継者問題で揺れる昨今、こうして最高の技術が若者に受け継がれていくと言うことは非常に喜ばしい事ですね。「おおともチーズ工房」では数種類のチーズを製造していますが、その中でも勧めチーズ数点をピックアップ。まずは近藤さんの元で学んだハバーチがモデルの“レクタン”。セミハードタイプの熟成3ヶ月であっさりしたお味。ヨーグルトのような酸味が特徴で、お野菜との相性もよく、そのまま切ってビールのおつまみにもピッタリです。2003年のコンクールで優秀賞を受賞。同じくセミハードの“ミルドー”。こちらは赤い表面でちょっぴりクセがありますが、加熱をするとマイルドでコクある風味に変身。ピザやグラタンにピッタリです。2001年、2007年と2度コンクールで優秀賞を受賞。そして、私の一番好きなのはハードタイプの“オラウンベツ”。熟成6ヶ月、約10キロもある大型チーズです。チーズおろしで削ってお料理にも使えます。しかしナッツのような風味を感じることができるこのチーズは、そのまま切ってワインと一緒にいただくのが最高です！こちらのオラウンベツは大きな玉から切り立てを送ってくれるお店もあります。大型チーズは切り立てが一番おいしいです。嬉しいですね！職人になって10年足らずで一流職人の仲間入りをした大友さん。更なる飛躍が楽しみな若手職人の味。早く食べないと“ルパン三世”にその味を盗まれてしまいますよ！（笑）追伸この文章を書いている最中、なんと大友さんに男の子のお子さまが誕生したと連絡をいただきました！きっと何かの知らせがあったのですね！皆様“出産祝い”も兼ねて、ぜひご購入をしてあげてください！※紹介しました商品が価格変更や売り切れとなっている可能性もございますのでご了承ください。
2008年06月30日
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ルパン三世の故郷のチーズ・その1
ルパン三世の出身地をご存じですか？「いきなり何を言い出すんだよ！」と怒らないでください。実はルパン三世は北海道の出身なんですよ！知っていましたか？そして、そこは誰もが食べたことのある“ハーゲンダッツ”の原料牛乳が生産されている町なんです。ちょっと興味を惹かれる話ではないですか？その場所は北海道の東部、釧路と根室のちょうど中間辺り。ウニや昆布でも有名な霧多布岬のある浜中町といいます。ルパン三世の作者であるモンキーパンチ氏はここ浜中町の出身で、浜中町の至る所でルパンの絵を見ることができ、各牧場にはモンキーパンチ氏の絵が描かれた看板が設置されています。過去にはルパン三世のアニメにも、この浜中町が登場しているそうです。そして、そのルパン三世自身もこの浜中町の出身と言う設定だそうです！驚きですね！そして、“ハーゲンダッツ”となる原料牛乳を送り出している「タカナシ乳業」があるのもこの浜中町です。浜中町は日本でも有数の高品質産地。大手乳業メーカーとしてはあまり知名度はありませんが、有名シェフやパティシエもこの「タカナシ乳業」のバターを指名買いするほどのおいしい乳製品を作っています。最近では先のダイオキシン問題（4月6日記事参照）で大きく注目されたのが、この「タカナシ乳業」のモツァレラチーズです。昨年の夏に工場見学をさせていただきましたが、機械化はしているものの、要所要所はすべて手作業。大手でありながら、高い品質を誇るのにはそれなりの理由がありました。さっぱりとして、瑞々しいモツァレラチーズは、トマトのおいしくなる夏のシーズンには欠かせません。そして何より、食べていただきたいのはバター。「タカナシ乳業」のバターは、滑らかな上にそのまま食べられるくらいさっぱりとしています。そのヒミツは、クリームを攪拌（かくはん）し、固形分（バター）と水分（バターミルクと言われています）に分かれた後、通常おこなう水洗いをしていません。そして、品質管理のために冷凍保存が当たり前になっているご時世、出来たてをチルド輸送しているので、その味わいは新鮮そのものです。深刻な「バター不足」で店頭でも見かけなくなりましたが、こちらの「タカナシ乳業」直販サイトでは数量限定ながらまだ購入できるようです。パンに塗って食べるだけでなくお菓子作りにもピッタリです。ぜひお試しあれ！次回も「ルパン三世の故郷のチーズ・その2」として、注目を浴びている若手生産者さんをご紹介します。お楽しみに！※紹介しました商品が価格変更や売り切れとなっている可能性もございますのでご了承ください。
2008年06月30日
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チーズとハムの深い縁・源ファームさんのホエー豚
“ホエー豚”ってご存じですか？ホエー？なんか間の抜けた響きですよね。これはチーズを作る際に出る水分で日本では“乳清”などとも呼ばれています。ヨーグルトの上澄みに出てくる水分と言えば分かりますね。チーズを作ると牛乳中の約90％がこのホエーとなってしまい、残りの10％が固形分、いわゆるチーズになります。単純に考えると、よくスーパーで見かけるカマンベール一個（約100g）を作るのに牛乳パック1本（1リットル）必要なんですよ。さて、その大量に出たホエーはいったいどうなってしまうのか？日本では処分をするのに“産業廃棄物”の扱いとなり、チーズの生産者が抱える大きな悩みの一つでもあります。では、もっとたくさんチーズを作るヨーロッパではどうしていると思いますか？大きな工場ではパウダーにしてしまいますが（これは日本も同じ）、小さな農家の工房さんでは、工房のご近所には養豚場があるのをよく見かけます。そう、ホエーを豚さんなどの家畜に飲ませてしまうのです。前回ご紹介したパルマの生ハムも、実はパルミジャーノ・レッジャーノを作る時に出るホエーを飲んで育っています。ヨーロッパではこのように伝統的におこなわれていましたが、私の住んでいました北海道・十勝では地域産業として、地元の農家と大学の共同で数年前より「十勝ホエー豚研究会」を発足。研究開発を進めてきました。その草分け的な存在が、大樹町・源ファームさんのホエー豚です。ホエーにはタンパク質やビタミンなど“微量栄養素”がたくさん含まれていて、豚さんのお肉はプリプリに、脂身はまろやかに、そして豚肉特有の臭みを消してくれます。う～ん想像しただけで美味しそう・・・。今回はこのホエー豚と北海道産チーズがセットになっています。そして何より嬉しい「送料無料」！！ギフトカードも入れてくれるので、お中元にもピッタリです。セットのチーズには私が今までおすすめをしてきた近藤チーズ牧場や十勝野フロマージュといったチーズが入っています。こちらも見逃せません。ハムとチーズ、きっと誰もが直ぐに思いつく組み合わせ。でもこの切っても切れない組み合わせには、実はこんな“縁”があったんです。美味しいものってやっぱり奥が深いですね！しかし、ここ数週ずっとハムのことばかり書いていてそのうち「ハムのソムリエ」なんて言われてしまいそう・・・（笑）※紹介しました商品が価格変更や売り切れとなっている可能性もございますのでご了承ください。
2008年06月26日
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私がもらいたいお中元
「お中元に貰って嬉しいチーズってなんだろう・・・？」と考えましたがやっぱり出てくるのは、ハム・ビール・ハム・ビール・・・脳みそは只今発酵中です（苦笑）でも、夏ならどっしりしたハムより、生ハムをカルパッチョ風にあっさり食べたいな。それならビールよりもスパークリングワインがいいな・・・。おっ！最近ジメジメでカビの生えかけていた“くいしんぼ脳”もようやく働き始めました！カルパッチョにチーズをのせるなら「パルミジャーノ・レッジャーノ」しかありません！定番だから？伝統だから？いえいえ、それが一番美味しいからです！（笑）あっ、ちなみに粉チーズの“パルメザンチーズ”じゃなくて固まりの「パルミジャーノ・レッジャーノ」を食べる直前に薄く削ってくださいね。ちなみにこの長い名前の「パルミジャーノ・レッジャーノ」の由来はイタリア北部の二つの県の名前です。詳しくは「ショッピングソムリエ・圓子千春さん」が書いていますのでそちらをチェック！さて、生ハム、スパークリングワイン、そしてパルミジャーノ・レッジャーノ、そんなに都合の良いセットがあるはず・・・、おっ！あった！！しかも、イタリアの老舗“PECK(ペック)”です！PECKはイタリアで100年以上続くお総菜の名店。それぞれの食材別に専門家がいますので、チーズ品質も間違いないでしょう。そして元々ソーセージ屋さんだったこともあり、肉の品質は最高！セットの生ハムにはチーズと同じパルマ産の「プロシュート・クルード」が入っています。スパークリングワインも同じイタリア北部で作られる“プロセッコ”。プロセッコは爽やかでフルーティなので夏の暑い季節にはピッタリです。他にイタリア版カマンベール“トマ・ビアンカ”やスモークチーズの“スカモルツァ・アフミカータ”も入っているのが嬉しいですね！PECKではチーズとハムだけのセットや、チーズは入っていませんが、美味しそうな食材ギフトもありましたのであわせてご紹介しておきます。今回、こちらの商品をお届けしてくれるのは、“バラの包装紙”の高島屋さん。やっぱり、この“バラの包装紙”でいただくギフトは嬉しいですよね！う～ん、いつもの事だけど、文章を書いていたら無性に食べたくなってきた・・・。誰か私にお中元送って～！！※紹介しました商品が価格変更や売り切れとなっている可能性もございますのでご了承ください。
2008年06月13日
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ギフトの定番と言えばやっぱりハム！胎内高原のハムとチーズセット
さぁ、お中元シーズンです！ギフトの定番と言えば“ビール”“油”そしてなんと言っても“ハム”ですね！今回は私一押しの美味しいハムをご紹介します。とは言え、一応チーズの担当なので、ハムだけ紹介するわけございません。ご安心を！今回のご紹介は、新潟県でハムやビール、そしてチーズを作る胎内高原の製品です。まずはやっぱりチーズから。胎内高原では、脂肪分の高いミルクでお馴染みのジャージー牛と山羊を飼っています。濃厚なジャージー乳からはモツァレラチーズとブリーチーズが作られています。ブリーとは、フランスの地方名。直径約30cm前後の大型白カビチーズで、非常にコクのあるものや、クセの強いものなどがあります。最近では大型の白カビチーズの総称として、ブリーと呼ばれる事が多いようです。こちらで作られている『ブリー・ド・胎内』はジャージー乳だけあり、濃厚な味わいですが、クセはなくまろやかな味わいです。山羊乳からは円筒形で回りを食用の竹炭でまぶした『胎内サントモール』が作られています。こちらは、以前もご紹介した“オールジャパンナチュラルチーズコンテスト”にて審査員特別賞を受賞している実力派チーズ。このチーズを製造する責任者の高橋雄幸さん。実は北海道の研修時代、私と同じアパートで寝泊まりして一緒にチーズを作っていました。元々町役場の職員で、町興しのためにビール製造などが始まり、その研修でドイツまで行って来たとの事。しかし、帰ってきて待っていたのはチーズ作り。当時は困惑気味でしたが、ここまで美味しいチーズを作ってくれて、一緒に学んだ仲間として鼻高々です！！そして同じ胎内高原で作られている黒豚の肉製品。市営農場である胎内畜産団地は、社団法人日本養豚協会より黒豚生産農場として指定を受けております。合成保存料は一切使われていませんので、肉本来の旨みを十分に味わう事ができます。安心・安全は今や常識ですね！ハムとブリーでサンドウィッチに、ベーコンをカリッと焼いてサントモールと一緒にサラダに、ウインナーとブリーを一緒に食べるだけでも美味しいです！不思議な事で、「同じ土地の産物」って何をしてもよく合うんです！これらの製品を扱っている、こちらのショップではチーズとハムのセットは1種類しかありませんが、単品をギフトに詰め合わせる事も可能との事です。もちろん、ギフトだけでなく、皆様も一度お試しください！ビールのおつまみにもピッタリですよ！！※紹介しました商品が価格変更や売り切れとなっている可能性もございますのでご了承ください。
2008年06月09日
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北海道チーズの元祖・その3 芦別市・横市さんの木箱入りチーズ
近藤さん、西村さんに引き続き、最終回は芦別市・横市フロマージュ舎さんをご紹介。横市さんの乳製品は、楽天市場でも大人気で「乳製品ランキング」ではいつも上位に入っています。品切れのお店も多いので、見つけたら“即買い”間違いなしです！中でも有名なのは、料理番組でも紹介された事のある「横市バター」。木箱に牛の焼き印がしてあり、“荒縄”で縛ってある独特のパッケージ。北海道フェアーなどでも大人気の商品ですから、見かけた事のある方も多いと思います。この木箱は木工でも有名な同じ芦別市の木材を使用しています。その“木箱に牛の焼き印”の同じパッケージに入ったチーズこそ「横市チーズ」です。横市フロマージュさんは「個人の酪農家」が作るチーズ工房として、第一号の認定工場だそうです。70年代、農家から牛乳を購入してチーズを製造することは出来ても、自社農場の生乳をそのまま加工すると言う事が、難しい時代だったそうです。その当時、酪農で生計を立てられる時代背景に、すでに数十年後（現在の厳しい酪農状況）を見越し始められたと言うのですから、その先見の明には恐れ入ります。そして、何より凄いのは独学でチーズ作りを覚えた事。前回、前々回ご紹介をした近藤さん、西村さんを始め、ほとんどの方がどこかで修行をしたり、学んできたりしています。それだけチーズを作る事は難しく、安定した美味しさをお届けする事はさらに難しいのです。さらに驚きは、全国に6万人ものファンが付いているとのこと！これは美味しさの何よりのバロメーターです。「横市チーズ」はカマンベールなどと同じ白カビタイプ。通常2週間程度で出荷をされています。お手元に届いた時にはまだ“芯”の残るあっさりとした味です。もちろんそのままでも良いですが、やはりしっかり熟成をさせて（賞味期限の10日前くらいが食べ頃）白カビチーズ特有の柔らかで、ミルキーな味わいをお楽しみください。※紹介しました商品が価格変更や売り切れとなっている可能性もございますのでご了承ください。
2008年06月04日
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北海道チーズの元祖・その2 共和町・西村父子のカマンベールチーズ
前回に引き続き、北海道のナチュラルチーズの元祖。二人目は共和町クレイル社の西村さん父子をご紹介。父・西村公祐さんは15歳でフランスに渡り国家資格「乳製品発酵技術」を取得。その後フランス各地のチーズ技術指導をしていたそうです。そして帰国後75年にチーズ工房を開設。現在は息子の公太さんが跡を継ぎ、その技術継承に務めています。西村さんのチーズとの出会いは、息子・公太さんとの出会いでした。とあるチーズフェアーでの事。どこのブースも普通に「いらっしゃいませ～」とまぁ、当たり前の風景なのですが、どうも一カ所だけ雰囲気の違うブースがありました。「こんにちは！ 西村公太と申します！ 僕の作ったチーズ食べてください！」人一倍大きな声でひたすらと自分の名前を連呼していました。な、なんだこいつは～！と思い近づいてみると、そこには見慣れた西村さんのチーズが並んでいました。チーズは有名でしたのでもちろん知っていましたが、そこに立っていたのはちょっと変わった風貌（失礼）の公太さん。怖いもの見たさで話しかけてみると、思った以上に良い人で面白い！すっかり仲良くなりました。そしてチーズにかける熱意ももちろんお父さん譲りです。お父さんがチーズを作り始めた70年代、初めてこのチーズに出会った人達は、私が公太さんに出会ったのと同じくらい（？）衝撃的だったことでしょう。その当時、チーズと言えばまだプロセスチーズ、良くてもゴーダチーズのような固いチーズが主流の時代。そんな時代にカマンベールを作り始めました。当初は「チーズにカビが生えている」とクレームが多かったとか。そんなチーズも地道にファンを獲得し、作家の故・開高健さんもこのチーズを愛してやまなかったそうです。クレイル社のチーズはすべて白カビ。カマンベールより穏やかで、やさしい風味の「カレ」は初心者にピッタリの味わい。「ロワレ」はカマンベールの製法で作られた、しっかりした風味の白カビチーズ。そして「おい古味ブルー」。その名の通り青カビのチーズですが、表面にうっすらと白カビも生えています。こちらのチーズも日本人の趣向に合わせ、非常に食べやすく、塩分も控えめです。初めてブルーチーズに挑戦をする方にはお勧めの一品です。“おい古味”の由来は所在地の共和町・老古美から。今ではスーパーでもコンビニでも当たり前のように並ぶカマンベールですが、その“原点”となった逸品。ぜひ一度お試しになってみてください。※紹介しました商品が価格変更や売り切れとなっている可能性もございますのでご了承ください。
2008年05月30日
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北海道チーズの元祖・その1 瀬棚町・近藤さんのハバーチ
国内チーズ生産量の90％を占めると言われる北海道。生産者は80社を超えたとも言われていますが、それらは皆ここ10数年に立ち上がった工房です。そんなチーズ業界ですが、やはり先駆者と呼ばれる存在の方がいらっしゃいます。チーズは「石けんみたい」と言われていた70年代にすでに本格ナチュラルチーズを作り始めた3人。近藤恭敬さん横市英夫さん西村公祐さん今回から3回に分けて、この3名の先駆者が作ったチーズをご紹介したいと思います。まず第1回は「瀬棚町・こんどうチーズ牧場」さん。近藤さんのチーズを食べていつも思う事は“やさしい”味わいです。話が逸れますが、チーズと言えばフランスが当たり前の時代ですが、チーズが日本に輸入され始めたばかりの頃は、オランダ、そしてデンマークのチーズが大半を占めていたそうです。特にデンマークは東京オリンピックから大阪万博にかけて全国各地で大プロモーションを行っていたそうです。今でもデパートのチーズ売り場では必ず見かけるのをご存じでしたか？北海道よりも小さな国土のデンマークですが、全世界に酪農製品を輸出する“酪農大国”なのです。近藤さんは60年代、そのデンマークでチーズ製造を学び日本人として初めて“マイスター”の称号を得て帰国しました。70年代、日本に戻り、酪農から始められ、地元のミルクを地元で加工する地域システム（いわゆる地産地消）を作ろうとされたそうですが、時代はまだそこまで追いついていなかったようです。その後、80年代になりようやくチーズを出荷するようになり、現在では後進の育成にも力を注いでくれていて、日本全国にその教えを受けた生産者が大勢います。近藤さんの作るチーズは「ハバーチ」と呼ばれるデンマークの伝統手法で作られるセミハードチーズ。口当たり優しく、誰もが親しみ沸く味わいです。おすすめは“キトピロ”の入ったタイプ。“キトピロ”とは北海道で春先が旬の山菜で、ピリッとした辛みとニンニクのような香りが特徴。“行者にんにく”とも呼ばれます。私もフェアーなどで近藤さんのチーズを販売した事がありますが、全国にそのファンは多く、生産量が少ない事もあり「あっ！」という間に売り切れてしまいます。まさか、ネット販売で手にはいるとは思ってもいませんでした！こちらのお店ではご注文をいただいてからの切り立てを販売してくれますので、なお嬉しいですね！※紹介しました商品が価格変更や売り切れとなっている可能性もございますのでご了承ください。
2008年05月23日
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コンクール入賞チーズセット
「オールジャパン・ナチュラルチーズコンテスト」と言う大会があるのをご存じですか？（社）中央酪農会議が主催する国内最大規模のチーズコンテストで、国産ナチュラルチーズの技術向上を目的とし、1997年に第一回大会が行われ、以降2年に一度行われています。大会で入賞をしたチーズは皆素晴らしい味わいです。しかし、認知度も低く、また興味を持っても皆小さな生産者さんばかりなので、まだまだ日の目を見ないのも現状です。今回はそんな日の目を見ない、なかなか口にすることの出来ないチーズをひとまとめにしたセットをご紹介！セットには食べやすい白カビからハードタイプまで揃っているので、満足度も十分です。内容を簡単に説明しますとコバン（共働学舎新得農場）クリーミーでバターのような風味のある白カビチーズロビオーラ（白糠酪恵舎）中身はとろけるように柔らかいコクのあるウォッシュタイプオチャード（半田ファーム）少しねっとりとした、風味豊かなセミハードタイプ鶴居シルバーラベル（鶴居村振興公社）焼いても美味しいゴーダタイプのセミハードチーズミルドー（大友チーズ工房）ミルクの風味豊でしっとりとしたセミハードタイプ冨夢(トム)（冨田ファーム）長期熟成ながら優しい味わいのハードタイプどうですか？とってもバラエティーに富んでいて、もちろん皆コンクール受賞チーズです！自身でお召し上がりになるのももちろんですが、このセットでしたら贈り物にしても喜ばれますね！※紹介しました商品が価格変更や売り切れとなっている可能性もございますのでご了承ください。
2008年05月11日
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“村上春樹”と“メリーさんのひつじ”の深い関係
旭川からさらに北上する事約2時間。美深町・松山農場さんからメールが届きました。「イギリスのBBC放送が来たんです！」をっ！これは面白いと思い早速詳しく聞いてみました。どうやら、イギリスで人気の、作家・村上春樹氏のドキュメンタリー番組の制作で来たとか。なんでも村上春樹氏の作品「羊をめぐる冒険」の舞台がこの松山農場のある美深町ではないかとの事！なるほどぉ～！詳細は検索サイトで「松山農場物語」と検索してください。なかなか面白い内容が書かれていますよ！さて、本題！松山農場さんは北海道どころか、日本でも珍しい、羊のチーズを作っています。（それで取材に来たのですね！）概要をちょっと説明しますと、羊の数が約300頭！1月から3月くらいが出産のピークで、ミルクのでるのも、この時期から夏くらいまでがピーク。いわば今が一番美味しい季節なのです！羊のミルクは一頭あたり約1リットル程度しか絞れません。そして何より、松山農場のミルクの美味しい理由はすべて“手搾り”なのです！300頭すべて絞るわけでは無いとしても、手搾りと言うのは大変な作業です。今回ご紹介のチーズはその名も「メリーさんのひつじチーズ」うん、わかりやすい（笑）ゴーダタイプのチーズですので、どなたでも比較的お召し上がり易いチーズです。羊の乳と言うと皆一様に「臭そう」と言いますが、臭みは言うほどありません。しかし、非常に濃いです！羊のミルクにはタンパク質や脂肪分が牛乳の倍近く含まれていて、とっても濃厚、栄養満点です。松山農場では他にも、色々な製品を作っています。特にアイスクリームは絶品！以前ご一緒した北海道物産展ではソフトクリームを1日に2千本以上販売！まいにち行列の出来る人気振りでした。今回ご紹介の製品を扱っている北の森ガーデン様では松山農場のヨーグルトや白樺樹液も取り扱っています。色々お試しになってみてください。村上春樹氏の『羊をめぐる冒険』を読み、一緒に羊のチーズ食べる。チーズに合わせるのはワインばかりでなく、たまには「本」もいいですよ！※紹介しました商品が価格変更や売り切れとなっている可能性もございますのでご了承ください。
2008年05月11日
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北海道物産展・人気ベスト3を発表！
皆さんはGWは楽しかったですか？私は、フル回転で働いておりました（涙）と、言うのも都内のデパートで行われていた“北海道物産展”の手伝いをしていました。会期中、たくさんの方がお越しくださり、中には「いつもブログ見ています」と声を掛けてくださる方も！嬉しい限りです。私の担当は“十勝のチーズ”。十勝は言わずとしれた酪農王国でチーズ生産も盛んです。そんな十勝のチーズの中でも、今回は北海道物産展の人気ベスト3をご紹介！！第1位！十勝野フロマージュ『おいしいカマンベール』名前にすでに「おいしい」と付いています。間違いありません！（笑）十勝野フロマージュは白カビチーズを専門に作っている、いわば“カマンベールのスペシャリスト”です。『おいしいカマンベール』は比較的、白カビ部分が薄く、ミルキーで食べやすいお味。食べ頃は賞味期限の10日ほど前で、室温に30分ほど置いてからお召し上がりいただくと、とってもクリーミーです。今回は『おいしいカマンベール』の扱いがありませんでしたのでパッケージ違いの『スィートカマンベール』を紹介させていただきました。中身は同じですのでご安心を！第2位！共働学舎新得農場『ラクレット』『ラクレット』は“ハイジのチーズ”と言われているトロ～リ溶けるチーズ。レストランでは直径30cmあるチーズを二つに切り、切り口を専用オーブンで焼いてくれます。ラクレットの語源「ラクレ（racler）」とはフランス語で“削りとる”の意味。焼いた切り口をナイフで削りとりジャガイモにかけていただきます。まさにハイジのチーズ。ご家庭では蒸かしたジャガイモやパンにチーズを刻んで乗せてオーブントースターで焼くだけで美味しくお召し上がりいただけます。今ならアスパラが旬。フライパンでサッと焼いたアスパラにラクレットを載せて蓋をし、溶けたところでお皿に盛りつけ、胡椒をかけて食べたら、もぅ最高！！第3位！NEEDS社『モツァレラチーズ・水入りタイプ』3月にあった「モツァレラからダイオキシン」のニュースの影響か、今国産モツァレラが人気です。NEEDS社では色々なタイプのモツァレラを作っていますが『水入りタイプ』は水に浮かんだフレッシュなモツァレラチーズです。トマトと一緒にスライスをして“カプレーゼ”も美味しいですし、わさび醤油でお刺身にしても美味しいですよ！今回はモツァレラチーズの4点セットを紹介しましたので、色々な楽しみができると思います。私のようにGWを仕事で過ごされた方も多いと思います。せめて食卓だけでも“北海道”を楽しんでください！※紹介しました商品が価格変更や売り切れとなっている可能性もございますのでご了承ください。
2008年05月07日
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何でミルクが固まるの？チーズができる感動の瞬間をご家庭で！
つい先日、フランスからエアメールが届きました。ホテルマンをしているチーズ仲間が「半年間、チーズ造りを学んできます」との事。君も行っちゃったのね・・・。不思議なもので、チーズに限らず“食”の仕事に就いている人は、その物を作ってみたくなります。私もその1人でした。前回ご紹介したチーズの本を読んで「私もチーズ作りがしてみたくなった」と思っている方もきっといるはずです。とりわけチーズって不思議じゃないですか？ミルクが固まって、水分を抜いて、残った固形分がチーズ。と、理屈は皆さん理解をしていると思いますが、「何でミルクが固まるの？」って思いませんか？多くの人がイメージをする「チーズを作る姿」って、アニメ“アルプスの少女ハイジ”の中でお爺さんが山小屋で、大きな鍋にミルクを入れてかき混ぜている姿。でも、ミルクを温めてかき混ぜただけではチーズになりません。ご家庭でもミルクを鍋で温めた事ありますよね？ホットミルクとかシチューとか。でも、チーズにはなりませんよね？とっても謎の多いチーズ作り。皆さんもチーズを作ってみたいと思い始めていませんか？？？では、作ってみましょう！！今回のご紹介は家庭でできる手作りチーズ体験！「てづくりチーズ・ビギナーキット」「モツァレラチーズキット」です。ミルクが固まる瞬間は「おぉぉぉぉぉ！」と思わず声が出てしまいますよ。こちらのショップでは「ミニ石窯キット」もあります。自分で作ったモッツァレラを使って、ピッツァを焼いたらどんなに美味しい事でしょう！！お子さまのいるご家庭には「レアチーズケーキキット」もオススメ。もちろん、チーズ作りから始めます。ゴールデンウィークに親子でチーズ作りというのもなかなかいいのではないでしょうか？上手くできてもそうでなくても、お子さまにとって自分で作ったチーズケーキはとっても美味しく感じるはずです。バーチャルな世界では得られない不思議な感動がきっとあるはずです！！（ちょっと言い過ぎ？）チーズのできるまでが分かりますと、チーズの食べかたも変わってくると思います。皆さん是非1度お試しを！！※紹介しました商品が価格変更や売り切れとなっている可能性もございますのでご了承ください。
2008年04月21日
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めざせ！チーズ博士！！
このコラムを初めてから色々なイベントやメールで「楽しく読んでいます」とお声をかけていただいています。ありがたい限りです。そんな中に「とっても勉強になります！」との声が多いのに驚きました。本当はお買い物をしたくなるコラムを書かなくてはいけないはずなのに…楽天さんゴメンナサイ（笑）さて、せっかく皆さんもやる気に（？）なったところですし、4月は新学期の季節！チーズのお勉強をたくさんしてもらうために、私のお薦めチーズブックをご紹介します。まず、お勉強をするならその名の通り、『チーズプロフェッショナル教本2008』チーズを知る上で基本となるヨーロッパの品質認証チーズを始めとする各国のチーズ紹介や文化史、製造、取扱い、栄養、などのチーズ周辺知識を集め、包括的にまとめたもの1冊です。チーズの現場で働いている方にはもちろんのこと、チーズについての体系的に学べる内容になっています。また、この教本は“チーズプロフェッショナル”を目指す方の基本講習会の必須テキストとして使われています。なお“チーズプロフェッショナル”に関しましては協会ホームページをご参照ください。突然ですが、チーズにも“旬”があります。チーズも農産物。野菜などと同じように旬の時期に食べると幸せになります。そんな内容を1冊に凝縮した本が『チーズの悦楽十二カ月/本間るみ子著』本間氏は1986年に日本初のチーズ専門店“フェルミエ”を設立。女性のあこがれ、チーズのカリスマです。内容はチーズとワインの組み合わせで12カ月の食卓を楽しく彩るお話し。新書版ですのでさらっと読めるのも魅力です。続いては『チーズのレシピ40・チーズとワインのあるおいしい生活/森節子・熊谷真由美著』。森氏はチーズ専門店“アルパージュ”代表。店名は高地放牧の意味でその時に作られたチーズに付けられます。毎年アルプスへ行き山のチーズの素晴らしさを伝えてくれています。熊谷氏はテレビでも有名な料理研究家。チーズ鑑評騎士でもあり美味しいチーズレシピをたくさんお持ちです。本書はタイプ別にチーズとレシピを紹介しているので、食べたいチーズ料理が簡単に見つかります。もう1冊紹介をすればその名も『チーズ図鑑』素晴らしい！ “図鑑”と名が付くとワクワクしますね！ヨーロッパのチーズ321個、中には珍しい北欧のチーズも紹介されています。さぁ、これであなたも“チーズ博士”です！一緒にチーズライフを楽しみましょう！！※紹介しました商品が価格変更や売り切れとなっている可能性もございますのでご了承ください。
2008年04月15日
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白糠町・井ノ口さんのモツァレラ
先日、あるチーズ会に出席をしましたら、お隣に座っていらっしゃったのが、偶然にもショッピングソムリエで同じチーズを担当する圓子千春さんでした！お互いに「どっかでお会いした事あるなぁ」と思っていたら、ここでお会いしていたのでした（笑）その圓子さんも書かれていましたが、イタリアのモツァレラからダイオキシンが検出とのニュースが流れてきました。幸い一部の商品だけで日本に入っているものは安全が確認をされているようです。それでもやはり不安なのか「国産の美味しいモツァレラ知らない？」と聞かれます。以前ご紹介をした堤田さんなどたくさんいらっしゃいますが、1人上げるとすれば釧路に近い白糠町でイタリアタイプのチーズを作る「白糠酪恵舎の井ノ口さん」をご紹介します。何度もイタリアまで足を運び、技術を習得してきた井ノ口さん。チーズに対する考え方はもちろん、生活そのものがイタリアン！極めつけは細面の彫りが深い顔に髭を生やして“チョイ悪”の風貌はイタリア人そのもの！井ノ口さんとの出会いは約5年前。当時チーズ製造の研修をしていた私は、知ったような口で「旨いチーズができないんです」と話かけると「バカヤロー」一喝されてしまいました。しかし、ひるまずに食い下がって話をお聞きしていたら、その後は色々と教えていただく事ができました。井ノ口さんのチーズ造りに対する思いは誰よりも真剣で、尊敬をする職人の1人です。その井ノ口さんから教わった事。「チーズは日本の漬け物と言うけど、それはフランスチーズの話。イタリアのチーズは食材に合わせて色々なチーズを使い分け料理に取り込んでいく。いわば、味噌や醤油のような存在なんだよ」味噌や醤油は、素材の旨みを引き出してくれる発酵調味料。イタリアチーズもお料理に使うと素材の味を引き出してくれます。日本で“イタメシ”がブームになったのは、その似た食文化にあるのかもしれませんね。「イタリアチーズはただ旨いだけではない。その先（料理になった時）を考え無くてはいけない」と言い、普段からご自身でチーズ料理の研究にも余念がありません。チーズって奥が深いですね。さて今回、モツァレラはもちろんですが「白糠酪恵舎」のチーズセットも併せてご紹介。フレッシュからハードまで種類も豊富！セットにはお料理レシピも一緒に入っています。チーズ料理は冬のイメージが強いですが、春野菜との組み合わせは今しか味わえない醍醐味です。ぜひお試しを！※紹介しました商品が価格変更や売り切れとなっている可能性もございますのでご了承ください。
2008年04月06日
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骨粗しょう症にはチーズと鮭？
前回に引き続き、チーズの健康効果第2弾！チーズの健康効果と言えば真っ先に“カルシウム”が思い浮かばれます。“骨粗しょう症”に悩むご年輩の方も多いはずです。では、チーズをたくさん食べ、カルシウムを摂れば骨粗しょう症は直るのでしょうか？実はそれだけでは駄目なんです。実は恥ずかしながらこの私も2年ほど前、「骨密度が足りない」と診断されてしまいました。とあるチーズイベントで骨密度を測るコーナーがあり、「毎日チーズを食べているから」と自信満々で測定したのに…。相談員の方から「外に出て歩いている？」と言われてしまいました。なんと、歩いて骨に刺激を与えないと骨密度は増えないそうです。その後ウォーキングを行い、見事基準値まで戻りました！そしてもう1つ。「ビタミンDを摂りましょう」と仰っていました。1番簡単にビタミンDを摂取する方法は太陽に当たる事だそうです。夏なら木陰で30分、冬なら顔や手に太陽を当てて1時間も歩けば十分だそうです。「外に出て歩く」と言うのはこういう事でした。食物からは、きくらげや干し椎茸などに多く含まれていて「太陽に当ててから食べなさい」との事。太陽に当てるとキノコのビタミンDの量も増えるそうです。しかし“チーズときくらげ”ってちょっとピンと来ないですね（苦笑）そこで調べましたら鮭や鶏卵にも多量のビタミンDが含まれているそうです。鮭とチーズならたくさんお料理できます！“鮭のキッシュ”“鮭のグラタン”“鮭のホイル焼き”“鮭チーズオムレツ”“スモークサーモンとチーズのサンドイッチ”などなど。これで骨粗しょう症も解消に一歩近づきました！チーズ料理でしたらやっぱりシュレッドチーズがおすすめ。いつでもお手軽にチーズ料理が作れる、有り難いチーズです。今回ご紹介の「よつ葉・十勝ミックスチーズ濃厚」は濃厚なゴーダチーズ50％にチェダー、モツァレラをブレンド。やや細切りのカットになっているのでとても扱いやすいです。チーズは、全て十勝で作られたナチュラルチーズなので安心して食べられます。チーズを扱っているお店マート・フレトイ様は知床のお店ですので美味しい鮭も一緒に購入できそうです。美味しく食べて健康に！う～ん、し・あ・わ・せ！なお前回同様、チーズを摂取することで症状が改善するわけではありません。お医者様の指示に従い、適切な食事を摂るよう心がけてください。※紹介しました商品が価格変更や売り切れとなっている可能性もございますのでご了承ください。
2008年04月01日
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あの対策にチーズを！！
4月からいよいよ“メタボ検診”が始まります。私は30代なので検診の必要はありませんが、体重とお腹回りを考えるとやはり不安…。しかし！先日風邪で病院に行った際、ついでに色々と検診をしたところ何とオールクリアー！10年前に「脂肪肝」と診断をされ、その後も肝機能値が悪いと指摘され続けてきました。2年ほど検診をしておらず、不安でしたがこの結果には自分でもビックリ。最近はウォーキングなどの運動もしますが、食生活ではオリーブオイルとチーズを多く食べるようになった事が関係しそうです。オリーブオイルの効果はすでに色々なところで取り上げられているので、ここではチーズの健康効果に付いて少し触れたいと思います。まず気になるのはやっぱり“脂肪”ですね。「チーズは太るから」と皆さま仰りますが、それは間違い！チーズの脂肪は熟成中に脂肪酸などに分解をされるため、消化・吸収に非常に優れています。そしてチーズに多く含まれるビタミンB2は、肝機能も高めてくれるのでお肌のシミを予防する効果も期待できます。さらに脂肪はビタミンAの吸収を高めるので抵抗力を付け健康を保つ働きもあります。嫌われ者の脂肪ですが、こんなに優れた働きが備わっているんですよ！次にタンパク質。チーズのタンパク質は熟成中に、ペプチドやアミノ酸などに分解されるので消化・吸収がよく、消化率は70％以上と言われています。血圧正常化として、チーズに含まれる成分では、カリウムがナトリウムの吸収を押さえる効果がある事やカルシウムにも血圧を下げる作用があるなど分かってきています。さて、何度か「熟成中に」との言葉が出てきました。長期熟成のチーズにはこれらのアミノ酸やカリウム、カルシウムといった栄養素が多く含まれています。今回ご紹介した「グラナ・パダーノ」は有名なパルミジャーノと同じような製法で作られる長期熟成チーズ。比較的お求め易く栄養価も高いチーズで、もちろん美味しい。口に含むとミルクの女神が手招きします！テーブルチーズとしてだけでなく、お料理にも幅広く使えますので冷蔵庫に入っていると重宝しますよ。なお、チーズを摂取することで症状が改善するわけではありません。お医者様の指示に従い、適切な食事を摂るよう心がけてください。※参考資料：チーズプロフェッショナル教本2008※紹介しました商品が価格変更や売り切れとなっている可能性もございますのでご了承ください。
2008年03月21日
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お花見だからこそお手軽なチーズ選び
さぁ！春も間近！お花見シーズン到来です！お花見と言えば、「日本酒にスルメと柿の種」で決まりでしょう！とオヤジの私は思いこんでいましたが、どうやら最近は様子が違うらしい。ここ数年「お花見にワインを持っていくのだけど、チーズを選んでください」と言うお客様が増えています。なるほど！時代が変わればお花見も変わるんですね。そうそう、お客様からチーズ選びの際にもう1つ付け加えられるのが「出来るだけ手間のかからない物」とのこと。確かに！お花見に行くのに、ナイフだのまな板だの荷物をたくさん持っていきたく無いですよね。かといって、銀紙に包んだプロセスチーズじゃせっかくのワインも味気なくなってしまいます…。まかせてください！手間もかからず、美味しく、なおかつ見た目もとっても可愛いチーズをご紹介。「アペリフレ・イタリアン」と「アペリフレ・エルブ・ド・プロヴァンス」はいかがですか。ひと口サイズになっているので、クラッカーを用意して楊枝で乗せるだけ。う～ん、手間いらず。味わいもイタリアンはトマトとニンニク、プロヴァンスは、白ペッパー、赤ペッパー、シブレット、タイム、そしてバジルといった、プロヴァンスのハーブが色鮮やかにトッピングされているのでワインだけでなく、他のお酒のおつまみにもなりますよ！しかし、おつまみに手間がかからないからと言って、その分飲み過ぎてしまい、人に迷惑をかけないようご注意してくださいね！（←筆者は何度も経験あり（苦笑））※紹介しました商品が価格変更や売り切れとなっている可能性もございますのでご了承ください。
2008年03月14日
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興部町・堤田さんのカチョカバロ
北海道の東、知床半島からさらに車で3時間ほど北上したオホーツク海沿岸に面した場所に、興部町（おこっぺちょう）という町があります。あまり知られていない町ですが道内でも有数の酪農地帯で、人口5,000人に満たない町に牛は倍以上の12,000頭、チーズ工房が4軒（一市町村では1番多い）もあります。その興部町の中でも頑なに美味しいチーズを追求するのが“アドナイチーズ工房”の堤田さん。初めて堤田さんにお会いをした時、チーズ作りの事を色々と質問していたら「美味しそうに作れば、美味しくなるんだよ！」と面倒臭そうに答えていたのが印象的です（笑）。色々なタイプを作っていますが、1番目を引くのは約1キロもある「カチョカバロ」。数年前、他メーカーのカチョカバロがテレビで紹介され、大ヒット（チーズ業界では）し、各社こぞって作り始めました。でもそれらはみんな200g位の買いやすいサイズ。製造をしている息子さんに「小さい方が売れるのでは？」と聞くと「これはこれでいいんだよ」とオヤジさんに負けず劣らず頑固者でした（笑）。色々なメーカーが作っていて、皆「食べやすいチーズ」を売りにしていますが、本来イタリア原産のこのチーズは、長期熟成をさせたしっかりとしたコクのあるチーズです。堤田さんの「カチョカバロ」も長い時間熟成をさせているので、最低このくらいのサイズが無いと出来ません。時流に流されない、堤田さんならではのこだわりです。「カチョカバロ」の名前の由来は色々諸説がありますが、2つを紐で縛りぶら下げる姿が、馬の鞍にまたがる姿に似ているため「馬（カチョ）にまたがるチーズ（カバロ）」と言われています（ちなみに南イタリアの方言）。「カチョカバロ」の1番美味しい食べ方は、1cm位厚めに切って、フライパンで表面をサッと焼いた「チーズステーキ」。大きく、しっかり熟成させたチーズだからこそ楽しめる味わいです！アドナイチーズ工房では他にも、カチョカバロの小型版「スカモルツァ」やティラミスには欠かせない「マスカルポーネ」など色々な種類を作っています。どれもこれも「美味しそう」に見えますから、間違いなく美味しいですよ（笑）。※紹介しました商品が価格変更や売り切れとなっている可能性もございますのでご了承ください。
2008年03月07日
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“白いチーズ”フロマージュ・ブラン
チーズと言うとゴーダやカマンベールを思い浮かべると思いますが、ちょっと目先を変えてフレッシュチーズ「フロマージュ・ブラン」をご紹介。数年前からケーキの名前に“フロマージュ”と付いているのをよく見かけるようになりました。“フロマージュ”とはフランス語で“チーズ”の事です。今はだいぶ浸透しましたが、数年前まではケーキの種類だと思われていて、「フロマージュ・ブラン」を販売していると「プリンみたいなケーキ？」と聞かれました。（どうやらブランをプリンと勘違いするらしい）さて「フロマージュ・ブラン」の“ブラン”は“白い”と言う意味。直訳で「白いチーズ」です。乳酸発酵したミルクをレンネットと呼ばれる凝乳酵素で固め、ザルやこし袋で水分を抜いただけの1番フレッシュなチーズです。まぁ固めのヨーグルトと言うのが1番分かりやすいでしょうか…。ヨーロッパの朝市に行くと出来たてがザルのまま売られています。まるで日本のお豆腐屋さんみたいな感覚で、やっぱり出来たてが1番美味しい。今は輸送の技術も進歩していますので、日本でも美味しいフロマージュ・ブランが食べられます。今回ご紹介のラ・ヴィエット社の乳製品はレストランやケーキ店でも広く扱われているプロ御用達です！酸味も程良く、フルーツやジャムを添えて食べるととても美味しいです。オススメは現地フランス人に教えてもらった食べ方！そのフランス人は、「フロマージュ・ブラン」に生クリームとグラニュー糖をのせ、何とその上にたっぷりのキルシュ（チェリーブランデー）をかけてくれました。酒好きの私もビックリしましたが、これはまさに大人のデザート。食後にはピッタリです。でもキルシュはアルコール度も高いので食べすぎにはご注意を！さて、北海道産の「フロマージュ・ブラン」もご紹介。前回もご紹介した共働学舎新得農場。こちらはとってもなめらかでやさしい酸味が特徴。何より嬉しいのが100gと小さなカップです。フランス産は250gや500gと大きく、鮮度が命の「フロマージュ・ブラン」を食べきるのにひと苦労。100gなら毎回食べる分だけ開ける事が出来ます。この「フロマージュ・ブラン」には、同じ農場産の“ホエイジャム”を合わせてみてください。チーズを作る時出る水分の乳清（ホエイ）を甘く煮詰めたこのジャム。蜂蜜でもキャラメルでもない、甘酸っぱい不思議な味わい。「フロマージュ・ブラン」との相性ピッタリです。※紹介しました商品が価格変更や売り切れとなっている可能性もございますのでご了承ください。
2008年03月01日
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雪ふる北海道で「さくら」が満開！？
2泊3日で札幌に行ってきました！酪農王国・北海道では現在70以上の生産者がチーズを作っています。北海道のチーズ情報もたくさん仕入れてまいりました。これからどんどんご紹介していきますね！さて、私が出発した日、札幌は大雪で新千歳空港も一時閉鎖…。北海道の厳しい冬はまだこれからが本番のようです。でも、そんな寒さ厳しい北海道から早くも春の訪れを見つけてきました！十勝・新得町の共働学舎新得農場で作られる、小さな可愛らしいチーズ「さくら」です。直径7センチの白いチーズに桜の花がちょこんと乗っています。札幌市内の道産チーズを扱うお店では、どこもさくらが満開！所せましと並べられていました。このチーズは、搾り立てのミルクを一昼夜かけてゆっくり乳酸発酵、凝固をさせ（通常は30分から2時間程度）、さらにゆっくりと水分を抜いていきます。その後約10日、桜の葉に乗せて熟成されたチーズは、ホロリとした食感で、乳酸菌由来の柔らかい酸味、そして鼻に抜けるようなほのかな桜の香り。食べたら思わず微笑みたくなるようなチーズです。この「さくら」のチーズ。ただ美味しいだけではありません。2003年にフランスで行われた“山のチーズオリンピック”で銀メダルを受賞。翌2004年のスイス大会では数あるヨーロッパのチーズを押さえ金メダルに輝きました！そして、2007年はドイツ大会で再び金メダル。さらに食品業界ではとても権威のある“モンドセレクション”にて、ナチュラルチーズでは初となる最高金賞を受賞しています。2～6月頃までの季節限定で、特にお花見の頃には予約殺到！なかなか手に入りません。見つけたらすぐにご予約を！！実はこのチーズと合わせて欲しいワインがあります。その名も「SAKURA」。フランス・ブルゴーニュで作られる、綺麗な桜色をしたロゼワインです。日本人の奥様を持つ、当主パブロ氏が、日本の花見を見て「ぜひ花見でおいしく飲めるワインを」という思いから生まれたそうです。最小限の農薬、畑の一部を馬によって耕作するなど、自然にやさしい、高品質のワインを造っています。ピノ・ノワール100％から作られるこの「SAKURA」はロゼワインのイメージを一新してくれます。もちろん、チーズの「さくら」とも相性ぴったり。まだ寒さの厳しい北海道とブルゴーニュから届いた、どこよりも早い“桜前線”。今年は春を先取りしませんか？※紹介しました商品が価格変更や売り切れとなっている可能性もございますのでご了承ください。
2008年02月20日
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寒い冬こそチーズで温か！
冬のチーズ料理の定番と言えば何と言ってもチーズフォンデュ。最近ではレンジでチンするだけのレトルトパックもあるようですが、折角なのでちょっとこだわって、食べてみませんか？ご家庭にある土鍋でも簡単に作れます！用意するもの（2人前）・ 土鍋（もしくは厚手のホーロー鍋）・ グリュイエールチーズ 150g・ エメンタールチーズ 150g・ 白ワイン（もしくは同量の水） 250cc・ コーンスターチ（もしくは片栗粉） 小さじ2・ ニンニク 1片・ こしょう・ナツメグ 少々（お好みで）・ 軽くあぶったパン、温野菜（ジャガイモ・にんじん・ブロッコリーなど）（1） チーズを細かく刻みます（5mm角くらい）。溶けやすいように冷蔵庫から早めに出し、室温に戻しておくのもポイントです。（2） お鍋に半分に切ったニンニクの断面をこすりつけ香りを付けます。（3） お鍋に白ワインを入れ火にかけます。ワインは1度軽く沸騰させてアルコールをとばします。アルコールの苦手な方やお子さまは水でも代用できます。（4） とろ火にした（3）に木べらなどでかき混ぜながらチーズを少しずつ入れます。いっぺんに入れてしまうと温度が急激に下がってしまい溶けにくいのです。またこの時、沸騰してしまうとチーズと水分が分離してしまうのでご注意を！（5） チーズがすべて溶けたところで同量の水で溶いたコーンスターチ（もしくは片栗粉）をゆっくり混ぜながら加えます。（6） あとはお好みでこしょうやナツメグで香りを付けて出来上がり！今回紹介したチーズ2種。グリュイエールはチーズフォンデュの定番、アルプスで作られるチーズでグラタンやキッシュなどオーブン料理に使っても美味しいです。エメンタールはアニメなのでお馴染みの大きな穴のあいたチーズです。でも、もっと簡単に本格チーズフォンデュが楽しみたいという方には北海道・白糠町の白糠酪恵舎で作られているチーズフォンデュ・ミックスがオススメ。近隣の農家から集められた生乳を、イタリアで修行をしてきた同チーズ工房の代表・井ノ口氏がすべて手造りで作っています。そのまま食べても美味しいチーズだからこそ、チーズフォンデュになっても美味しいのです。最近はお求めやすいお値段で、チーズフォンデュ用のお鍋セットも出ているようです。今回は土鍋で作り方を紹介しましたが、こんなアイテムがキッチンに1つあってもいいですね！※紹介しました商品が価格変更や売り切れとなっている可能性もございますのでご了承ください。
2008年02月08日
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刺激的な臭い愛！？
2月は何と言ってもバレンタインデー。甘いもの大好きな私は大歓迎なのですが、何故か私の所まで回ってきません。悲しい。でも、甘いものが苦手な男性は多いですし、かく言う私も最近はメタボの影響で控えざるを得ない状況。そんな時こそやっぱりチーズ！チーズの脂肪は他の動物性脂肪と比較すると分解が早く、またチーズに含まれるアミノ酸には、血中コレステロールを下げてくれる働きもあるそうです。「チーズは太る」と言われますが、上手に食べれば実は太らないんです！「お前が言っても説得力無いよ！」と言われますが、私は甘いものが好きなので、と言い訳させていただきます（笑）。そんなわけで今回は貰って嬉しい、美味しくて、可愛いチーズをご紹介します。まずはフランス・ノルマンディ地方で作られる『クール・ド・ヌーシャテル』。前回紹介したカマンベールはノルマンディ地方の南部で、このチーズは北部で作られています。今ではハートの形が大部分を占めていますが、四角や、樽型など色々な形があり、千年前の文献にもでてくる歴史のあるチーズです。では何故ハートの形になったのか？それは100年戦争の時、イギリス兵に恋をしたフランス娘がチーズに愛を込めて贈ったとか…。知人にその話をしたら「ずいぶん臭い愛だね」なんて言っていましたが！愛らしい形のチーズですが、味わいは本格的。若いうちはビロードのような白カビが綺麗に生えそろい、マッシュルームのような香りが楽しめます。塩分がしっかりと効いているので、若いうちでも味わいがあります。フルボディの赤ワインと合わせるなら表面のカビが枯れてきて赤茶色の部分がでてきたくらいがオススメ。ただしあまり熟成させ過ぎると本当に「臭い愛」なっちゃいますからご注意を！あまりチーズを食べない、やさしい味わいが好きという方には、北海道十勝・中札内村で作られる『ハートのかたちのフロマージュ』。ピンクのパッケージが可愛らしく、普通のカマンベールに比べるとクリームの量が多めにしてあるので非常に滑らかで食べやすい味わいです。今が旬のチーズは、地中海“羊の楽園”と言われるコルシカ島で作られる羊のチーズ『フルール・デュ・マキ』。羊の出産にあわせて作られるため、冬から春までがこのチーズの旬。名前は“灌木に咲く花”。回りにはローズマリーなどハーブを纏い、赤唐辛子がちょこんと乗っています。ミルクの旨みが凝縮され、ハーブの香りも爽やかです。甘い愛もいいけれど、たまには刺激的な「臭い愛」も是非お試しあれ！※紹介しました商品が価格変更や売り切れとなっている可能性もございますのでご了承ください。
2008年02月01日
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ナチュラルチーズの代名詞！
世界中で名前が知られていて、日本の誰もが知っているナチュラルチーズ、それは“カマンベールチーズ”ですね。日本では大手乳業メーカーが、トロ～リとした食感と、100g程度の食べきりサイズで販売をし、爆発的なヒットとなりました。 そんなカマンベールチーズも故郷を探すと人口300人程度の小さな村にたどり着きます。フランス・ノルマンディ地方にあるその名も「カマンベール村」。フランス革命の際にパリから逃げた司教がこの村に住んでいた農婦“マリー・アレル”にチーズの作り方を教えたのが始まりとのこと。今や世界中で作られていますが、このカマンベール村周辺のノルマンディー地方で伝統的な製法で作られたカマンベールチーズのみが「カマンベール・ド・ノルマンディ」として、AOC（原産地統制呼称）の認定を受けることが出来ます。 このAOCを受けるには非常に厳しく、地域、牛の種類など何項目もあります。チーズの特徴は無殺菌乳で作り、大きさは直径約12cm、高さ約3cm、重さが約250g。日本でよく見かけるカマンベールチーズよりひと回り以上大きいですが、この大きさはカマンベールチーズを熟成させるには1番適したサイズとか…。無殺菌乳で作られたカマンベールチーズは、殺菌乳に比べると非常に豊かな風味を醸し出します。 このようなカマンベールは最初からトロ～リとはしていません。最初はチョーク状のちょっと酸味のある芯があります。周りに覆われた白カビの働きで、外側からゆっくり熟成され、賞味期限ちかくになると中心まで柔らかくなります。しかし、賞味期限ギリギリまで熟成させますと、アンモニア臭もでてきますのでご注意！お好みの熟度でお召し上がりください。 そして、日本でも負けないくらい美味しいカマンベールチーズも作られています。北海道・十勝の共働学舎新得農場で作られる「笹ゆき」。以前は普通のカマンベールを作っていたのですが、フランスのチーズ製造の先生より「いつまでコピーを作っている」と叱咤され、北海道らしい特徴を出すため、北海道で多く自生する“熊笹”を使用。熊笹の粉末を塩と一緒にまぶし、仕上げにも熊笹の葉を巻いています。熊笹には殺菌酵素と様々な栄養素が含まれているの、完熟近くになると普通のカマンベールより一癖ある味わいに熟成されます。2007年はモンドセレクションで最高金賞に輝いています。 もうひとつ、同じ十勝・中札内村の十勝野フロマージュで作られる「ビーンズカマンベール」。十勝の豆は全国的に有名ですね。同村で作られる大豆「大袖の舞」をカマンベールに埋め込みました。チーズに足りない栄養素はビタミンCと食物繊維。ビーンズカマンベールは大豆を埋め込むことによりほぼ“完全栄養食品”となりました。 ひとくちにカマンベールと言っても生産者によっても味わいは様々！是非色々食べ比べて見てください。※紹介しました商品が価格変更や売り切れとなっている可能性もございますのでご了承ください。
2008年01月23日
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