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2012.01.22
カテゴリ： 食品ネタ
こんにちは、ぐんかんです。
楽プロのぐんかんのフォロワーの「むさしともも」さんからブログのコメントに、「ぐんかんさんはから揚げをどのように作りますか？」との質問を頂きました。
返事を書こうとしたらブログのコメント欄じゃ収まりきらなそうなので、もう「鶏唐の作り方」でブログを書いてしまう事にしました。(笑)
文章だけですが、ご容赦ください。
まず鶏肉ですが、唐揚げには「もも肉」を使いましょう。食べた時のジューシーさが、むね肉とはまるで違います。
１枚肉を買った場合は１口大にカットします。
唐揚げをジューシーかつ柔らかく仕上げる為、まずぐんかんはパイナップル果汁に３時間程漬け込みます。
パイナップルの果汁に含まれる酵素は、たんぱく質を分解しアミノ酸に変える働きを持っています。これにより、「肉が柔らかくなり、旨味が増す」のです。
パパイヤの果汁にも同じ酵素が含まれていますし、ヨーグルトの乳酸菌でも同じ効果があるようですが、市販の１００％のパインジュースが一番安いし手っ取り早いので、ぐんかんはいつもコレです。
ここからは「唐揚げ」にするか「竜田揚げ」にするかで調理の仕方が変わリます。
○唐揚げにする場合。
キッチンペーパー等で鶏肉の水気を拭き取ります。
唐揚げ粉は市販の物でＯＫ。ビニール袋に必要な分だけ入れます。
ここで唐揚げ粉にカレー粉を小さじ１（量によります。隠し味程度で！）混ぜます。これで唐揚げがグッと美味しくなります。中華料理で言う「パイコー」です。
ビニール袋に鶏肉を３～４個ずつ入れ、口のところをねじり閉めてよく振り、唐揚げ粉を鶏肉にまぶし付けます。
唐揚げ粉をまぶし終ったら、５分程放置して粉を肉に馴染ませます。
鶏肉は火が通りにくいので、１５０～１６０度の油でじっくり揚げましょう。
いっぺんに沢山の肉を油に入れると、油の温度が急激に下がりすぎてしまうので、４～５個ずつぐらいが良いでしょう。
基本的に衣がキツネ色になって油に浮けばＯＫですが、さいばしで肉を持ってみて肉から振動が伝わってくれば、中まで火が通った合図です。
揚がった肉は、キッチンペーパーの上に重ねないように並べていきます。
○竜田揚げの場合。
つゆの素、醤油、みりん、酒で漬け汁を作ります。そこにチューブでいいのでしょうがとにんにくを加えます。量はお好みで。
漬け汁に鶏肉を入れ、よく揉みます。そしてそのまま冷蔵庫で１時間漬け込みます。
今度は洗わずに、キッチンペーパーで水気を取ったら、唐揚げの時と同じ要領で片栗粉をまぶし付けます。
ここからは唐揚げの時と一緒です。
以上、ぐんかんの「お答えしましょう。」でした。
楽プロのぐんかんのフォロワーの「むさしともも」さんからブログのコメントに、「ぐんかんさんはから揚げをどのように作りますか？」との質問を頂きました。
返事を書こうとしたらブログのコメント欄じゃ収まりきらなそうなので、もう「鶏唐の作り方」でブログを書いてしまう事にしました。(笑)
文章だけですが、ご容赦ください。
まず鶏肉ですが、唐揚げには「もも肉」を使いましょう。食べた時のジューシーさが、むね肉とはまるで違います。
１枚肉を買った場合は１口大にカットします。
唐揚げをジューシーかつ柔らかく仕上げる為、まずぐんかんはパイナップル果汁に３時間程漬け込みます。
パイナップルの果汁に含まれる酵素は、たんぱく質を分解しアミノ酸に変える働きを持っています。これにより、「肉が柔らかくなり、旨味が増す」のです。
パパイヤの果汁にも同じ酵素が含まれていますし、ヨーグルトの乳酸菌でも同じ効果があるようですが、市販の１００％のパインジュースが一番安いし手っ取り早いので、ぐんかんはいつもコレです。
ここからは「唐揚げ」にするか「竜田揚げ」にするかで調理の仕方が変わリます。
○唐揚げにする場合。
キッチンペーパー等で鶏肉の水気を拭き取ります。
唐揚げ粉は市販の物でＯＫ。ビニール袋に必要な分だけ入れます。
ここで唐揚げ粉にカレー粉を小さじ１（量によります。隠し味程度で！）混ぜます。これで唐揚げがグッと美味しくなります。中華料理で言う「パイコー」です。
ビニール袋に鶏肉を３～４個ずつ入れ、口のところをねじり閉めてよく振り、唐揚げ粉を鶏肉にまぶし付けます。
唐揚げ粉をまぶし終ったら、５分程放置して粉を肉に馴染ませます。
鶏肉は火が通りにくいので、１５０～１６０度の油でじっくり揚げましょう。
いっぺんに沢山の肉を油に入れると、油の温度が急激に下がりすぎてしまうので、４～５個ずつぐらいが良いでしょう。
基本的に衣がキツネ色になって油に浮けばＯＫですが、さいばしで肉を持ってみて肉から振動が伝わってくれば、中まで火が通った合図です。
揚がった肉は、キッチンペーパーの上に重ねないように並べていきます。
○竜田揚げの場合。
つゆの素、醤油、みりん、酒で漬け汁を作ります。そこにチューブでいいのでしょうがとにんにくを加えます。量はお好みで。
漬け汁に鶏肉を入れ、よく揉みます。そしてそのまま冷蔵庫で１時間漬け込みます。
今度は洗わずに、キッチンペーパーで水気を取ったら、唐揚げの時と同じ要領で片栗粉をまぶし付けます。
ここからは唐揚げの時と一緒です。
以上、ぐんかんの「お答えしましょう。」でした。
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Re:お答えしましょう。(01/22)
クロケン さん
ぐんかんさん、相変わらず凄いです。ウチの嫁では歯がたちません！もちろん自分もですが....。
(2012.01.22 06:47:19)
Re:お答えしましょう。(01/22)
むさしともも
さん
ありがとうございます。
いつも自分で粉を調合していてイマイチ味が決まらないんです～。
さらには面倒くさがりなので、大量に鍋に鳥を入れてしまうのでぐじゃっとしてしまう（分かっちゃいるけどついつい）。
近いうち、から揚げ作ってみます。
勿論モモ肉買ってきます！！ 感謝！ (2012.01.22 11:19:09)
いつも自分で粉を調合していてイマイチ味が決まらないんです～。
さらには面倒くさがりなので、大量に鍋に鳥を入れてしまうのでぐじゃっとしてしまう（分かっちゃいるけどついつい）。
近いうち、から揚げ作ってみます。
勿論モモ肉買ってきます！！ 感謝！ (2012.01.22 11:19:09)
Re[1]:お答えしましょう。(01/22)
ぐんかん0458
さん
Re[1]:お答えしましょう。(01/22)
ぐんかん0458
さん
むさしとももさん、コメントありがとうございます。
いや、唐揚げ粉を調合って、そっちのほうが凄いですよ。 隠し味のカレー粉、是非お試し下さい。
むね肉はいくらパインジュースに漬け込んでも、結局ボソボソしちゃって美味しくないんですよね。
唐揚げは絶対「もも肉」です！
(2012.01.23 01:42:58)
いや、唐揚げ粉を調合って、そっちのほうが凄いですよ。 隠し味のカレー粉、是非お試し下さい。
むね肉はいくらパインジュースに漬け込んでも、結局ボソボソしちゃって美味しくないんですよね。
唐揚げは絶対「もも肉」です！
(2012.01.23 01:42:58)
ぐんかんさん、こんばんは。(^o^)／
♪ あい ♪
さん
パインジュースを使っているんだね。専門的だね。＼(^o^)／
うちの串かつは下味に日本酒と塩コショウだけだよ。
ソースをタップリつけるし、唐揚げほど厚くはないからね。
覚えておきますね。(^_-)-☆
(2012.01.23 02:18:20)
うちの串かつは下味に日本酒と塩コショウだけだよ。
ソースをタップリつけるし、唐揚げほど厚くはないからね。
覚えておきますね。(^_-)-☆
(2012.01.23 02:18:20)
Re:ぐんかんさん、こんばんは。(^o^)／(01/22)
ぐんかん0458
さん
♪ あい ♪さん、コメントありがとうございます。
串かつの肉は、歯応えがないと美味しくないじゃないですか。
そんな、素人の小手先の小技に惑わされないで下さい。(笑)
(2012.01.23 03:51:56)
串かつの肉は、歯応えがないと美味しくないじゃないですか。
そんな、素人の小手先の小技に惑わされないで下さい。(笑)
(2012.01.23 03:51:56)
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