はた坊のブログ　　　家庭菜園を始めて21年目に(菜園に専念に)なりました

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2009.01.15

ネットには　様々　色々　面白い話があちこちに　???

そらまめ　空豆　蚕豆

１．ソラマメ、野菜、それとも穀類

一般的には大粒種（百粒の重さが110～125g）と小粒種（百粒の重さが30～120g）があり、
日本には大粒種の方がシルクロードを通って伝来しました。
大粒のものはお多福豆と呼ばれ、全国的に栽培されていましたが、今では多くが輸入品です。

　利用の仕方は、

2.乾燥豆を穀類として、例えば、フライビーンズや炒り豆、煮豆や菓子類・味噌の材料として利用されています。
ヨーロッパやアメリカでのソラマメは、人より家畜に愛されており、主に飼料作物として取り扱われています。家畜からお裾分けされた極一部が人間用のスープの材料として使われている

　ところで現在、野菜用として売られているソラマメの殆どが大粒種となり、子実の緑も濃い品種が作り出され、塩ゆでなど調理した時の見映えがよくなりました。今も昔も、日本人て料理をまず、目で食べるのですね。なお、昔から「お多福豆」「一寸豆」などと呼ばれているグループは、この大粒種に入ります。

　以前は、早出し用には小～中粒種、その後は大粒種と分かれ、豆の大きさにも変化がみられました。もちろん莢の形や大きさにも変化があり、細長い莢に７～８粒の子実が入っているものから、ずんぐりタイプの莢に平均２粒の子実しか入っていないもの（一寸豆）までありました。現在でも地方へ行くと、小～中粒の在来種が見られることもあります。お目に掛かれた時は、まさに幸運。消え去るものの哀しみと共に、その風味をユックリ楽しんで下さい。

　穀類として利用される完熟乾燥種子も、その子実の形や大きさ、色彩に多くの変化が見られ、なかには一円玉より小型のものもあれば、緑色や赤色のもの、炒めると種子が簡単にはじけるものなど、珍しい種類もあります。　

２．ソラマメの履歴書
1　名前の由来
　ソラマメを漢字では空豆とか蚕豆と書きます。莢（子実）が直立するように空に向かって伸びるために空豆、また蚕（かいこ）が繭（まゆ）を作る頃に美味しくなるため蚕豆と書くとも、莢の形が蚕に似ているためとも言われています。また、４～５月頃に旬を迎えることから、四月豆あるいは五月豆とも言います。黒く着色した煮豆を於多福豆とも呼びます。これ以外にも日本各地には色々な呼び名が残っています。例えば、大和（奈良県）で多く作られたので大和豆とも言い、西国では唐豆と呼び、また夏豆、がん豆などの呼び名もあります。名前にも地方色が感じられるものですね。　

2　ソラマメの古里
ソラマメは祖先種も原産地も、まだはっきりしていませんが、野生種と思われるものが北アフリカからカスピ海南岸付近にかけて見つかっており、北アフリカや南西アジアが古里でないかと、考えられています。特に、肥沃な三日月地帯と呼ばれるチグリス・ユーフラテス川流域で新石器時代に栽培化され、エジプトでも4,000年ほど前から栽培されており、ピラミッド遺跡からソラマメが発見されています。

　地中海地方でもかなり古くから普及しており、古代ギリシアでの栽培記録や有名なトロイの遺跡から化石化したソラマメが見つかっています。恐らく盲目の詩人・ホメロスや彼の語る物語に登場する英雄達もソラマメを食べていたのでしょう。古代ローマでも、乱行と放蕩の末に18才で殺された少年皇帝・ヘリオガバルスが琥珀入りのソラマメを好んで食べたとの、記録があります。この様に、ギリシャ・ローマ時代から、人々の食卓にソラマメは登っていたのです。

　日本への伝来は、奈良時代・聖武天皇の頃（729～749年）、インドの僧・仙那が中国から来日した折り、名僧・行基にソラマメを贈ったとの伝説があります。
行基はこれを兵庫県武庫村の岡治氏に試作させたそうです。

　実際に記録登場するのは、江戸時代の「多識篇（1631年）」で、初めて蚕豆（ソラマメ）の名が出てきます。また、『農業全書』には「百殻に先立って熟し、青き時から莢ながら煮て菓子にもなり、また麦より先にできるゆえ、飢饉年にとりわけ助けとなる。また、麦と合わせて飯にしてよろし、または粉にして、餅に作り食するもよし」と、その有用性が述べられています。なお、18世紀初めには「近年外国から渡来したので、西国ではこれを唐豆（とうまめ）と呼ぶ」との記述があります。さらに明治初期に多くのヨーロッパ、アメリカ系の品種も導入・試作され、これらの中から現在の品種の基礎が作りだされました。

３．ソラマメの特性と旬・選ぶポイント
１　その特性と癖

　花はマメ類の中では大きく、蝶の形をし、茎と葉の間、葉腋と言いますが、に着きます。その色は白または淡紅、淡紫色で、中央の花弁に暗黒色の条斑があります。莢は扁平で長楕円形、4～18センチで、中に１～５個の種子があります。種子の大きさは品種により異なり、小粒系は15mm×12mm、大粒系は30mm×25mm程度です。その形は腎臓形で扁平、種皮色は最初は淡緑ですが、成熟が進に連れ赤褐色となります。品種によっては褐色、黒色となるものもあります。ヘソ部は大きく目立ち、最初は緑、成熟がすすむと黒色となります。

　ソラマメは生育適温が16～20℃と狭く、20度を超えると生育が抑えられます。一般的には耐寒性・耐暑性とも劣りますが、幼苗期には耐寒性があります。むしろ、その頃一度低温に遭わないと、花芽分化（花の基が出来ること）・開花・結実しない性質があります。

　ところで、ソラマメは生育が進み、茎葉が伸長するにつれて、耐寒性が落ち、出蕾期以降は霜害を受け易くなります。

　さて、生食用のソラマメは新鮮さが命です。収穫する時期が早過ぎたり（未熟）、遅過ぎたり（過熟）すると、食味が著しく劣りますが、例え、適期に収穫されたものでも、１日おくと５％以上もの水分が失われてしまいます。それに伴い美味しさの主成分・遊離の糖やアミノ酸も減少します。ソラマメは出来るだけ新鮮なものを選び、買って来たら、出来るだけ早く調理することが、美味しく食べるコツです。収穫後時間の経過とともに、品質や食味が急速に落ちて行くソラマメは、言うなれば命を食べています。まさに、冷蔵庫でなく胃袋に貯蔵するタイプの野菜です。

４．生産と流通
　ソラマメは温帯地方を中心に冬作のマメとして、世界で約400万トン（乾燥子実）が生産されています。最も栽培の盛んな国は中国で、全生産量の約６割を占めています。恐らくソラマメを一番食べているのは中国人と言えるでしょう。もっとも中国でも、北部や南部地方での栽培は比較的少なく、どちらかと言えば中部地方でよく作られています。

　日本でも一時は４万haも栽培面積がありましたが、最近では、1,000ha程度の栽培面積で、1,000t程度の生産量に留まり、栽培が消え去りつつある作物の一つです。生産量は鹿児島県が圧倒的に多く､全体の30pct程度を占めています。第2位は千葉県(20pct弱)で､香川(10pct程度)､宮城(10pct弱)､愛媛(8pct弱)と続きます。

　ソラマメは乾燥（完熟）種実を殻用、加工用にも用いますが、日本での生産は殆どなく、野菜用が主です。野菜用品種としては、1　早生群（房州早生、伊豆早生、清水早生等）、2　長莢群（金比羅、讃岐長莢、長莢大粒等）、3　大粒群（於多福、武庫一寸、陵西一寸、清水一寸、芭蕉成等）などがあります。早生群は関東地方で、長莢群は四国で、大粒群は関西で成立した品種群です。

６．調理・料理
　野菜としてのソラマメを美味しく食べるには、火が通り易いので、加熱し過ぎないことがポイントです。また、塩ゆでにした時、皮がしわになりがちですが、形よく仕上げるには、ちょっと皮を切っておくことです。

　塩ゆで以外にも、未成熟ソラマメは、肉や他の野菜と共に油炒めにして食べる地方もありますし、また淡い塩味でソラマメご飯にすると、エンドウご飯とはひと味違った風味があり、コチラの方が好きだと言う人もいます。

　一方、殻類としての利用法で代表的なものは、まず甘露煮があげられます。大粒種を使い、形を崩さず、黒光りさせて煮上げるためには独特のコツがあります。乾燥種子をもどす時、水でなく熱湯でもどし、しかもその温度を長時間保つように保温するのが一つのポイントです。

　菓子用としては、はじき豆があります。単に直火で炒って種皮をはじけさせたもの（炒り豆）と、油で揚げてはじけさせたもの（ﾌﾗｲﾋﾞｰﾝｽﾞ）とありますが、子実のお尻の部分できれいに種皮が二つに割れるのがよいとされます。中国にはこれに最適の品種もあります。

　また、菓子用のアンにもソラマメが用いられます。赤ソラマメ、小豆ソラマメと言った種皮の赤い品種は黒餡用、他のものは白アン用として使います。小豆アンとはまた違った風味を出すのに重宝がられています。なお、製粉して米や麦と合わせた飯餅も珍しい食物ですし、大豆の代用として味噌や醤油の原料にされたこともあります。

７．ミニ情報
　ソラマメは、昔は油であげたり、茹でたりした塩味をつけて、子供のおやつにしましたが、今では酒席でビールやウイスキーのおつまみ（フライビーンズ）として重宝がられています。

　ソラマメやエンドウマメが、スナックとしてお酒の好きな人たちに愛されているのは、理に合っているといえます。なぜなら、東洋医学の「五色」の理論から言えば、ソラマメやエンドウマメの青は肝臓機能を強化するからです。お酒を飲まない日という意味で「休肝日」という言葉が一般化したくらい、お酒が肝臓に及ぼす悪影響はよく知られるところです。その点、ソラマメやエンドウを口にしながらだと、その心配も少なくてすむわけです。

　それは東洋医学の「五色の理論」に因ります。すなわち、色が生命に及ぼす影響は、古来の東洋医学では「五色の理論」として明確に示されています。つまり、赤は心臓、青は肝臓、黄は膵臓、白は胚臓、黒は腎臓であり、それぞれの色が各臓器の機能を高め、活性化するというのです。この考えは、何千年にもわたる臨床経験の中から生まれたものだけに重みがあります。

２　ピタゴラス殺しの犯人はソラマメ
　ソラマメに独特の物質が含まれ、俗にいうソラマメ病を引きおこすことは古代ギリシャ・ローマ時代から恐れられています。かつてソラマメを食べることをタブーとした習慣が地中海地方はありました。

　植物はいろいろな生理活性物質を含みますが、ソラマメ病に見られるように、時には人間に害を及ぼす物質も含まれています。それを有害物質といいます。マメ科植物には有害物質を含むものが多く、百以上の有害物質があると指摘する学者もるくらいです。

　なぜこれほど多くの有害物質が植物に含まれているかといえば、それは、動物や昆虫に果実や種子を食べられないようにするためばかりでなく、微生物などによる加害からも自らを守る自衛手段なのです。　

などなど　　色々

はた坊

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