はた坊のブログ　　　家庭菜園を始めて21年目に(菜園に専念に)なりました

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2009.01.20

ネットには　様々　色々　面白い話があちこちに　???

ショウガとミョウガ

１．生姜と茗荷　事始め
　ショウガ（生姜）とミョウガ（茗荷）、この一字違いの植物は、被子植物門・単子葉植物綱・ショウガ目・ショウガ科の仲間同士です。原産地は共に熱帯地方と言われていますが、定かでありません。

　しかし、一字違いのこの作物同士には「天と地」の違いがあります。例えば、ショウガは根（根茎と言います）を食べますが、ミヨウガは若芽や花の包（花包と言います）を利用します。そうです、天（花包：地上部）と地（根：地下部）の違いがあるのです。　

　また、ショウガの独特の香りと辛味は、味わう人々の血の巡りを良くしてくれそうですが、逆に、ミョウガは食べ過ぎると物忘れが激しくなるとの、言われ無き風評があります。
　まあ、これは、インドなど熱帯地方で、古くから人々に、ミョウガが食べられていた事を示す逸話と言えますね。

(1)　ショウガの古里、
　ショウガは被子植物門・単子葉植物綱・ショウガ目・ショウガ科の植物で、インドからマレー半島にかけての熱帯アジアが、原産地であると言われといます。古くからインド、東南アジア、中国で栽培され、重要な香辛料として、あるいは薬用に用いられてきました。　

　ショウガは、記録によりますと、アラビア商人によってインド方面より一世紀頃、地中海地方にもたらされ、イギリスでは十一世紀に、既に栽培されていたようです。15世紀になりますと、スペイン人によって、ヨーロッパからジャマイカなど西インド諸島に持ち込まれ、ここで広く栽培されるようになりました。そして、16世紀には、逆に、西インド諸島から、ヨーロッパに輸入される様になりました。現在では、ジャマイカ、インド、ナイジェリア、シエラレオネ、中国などが主要な産地です。

　日本への伝来は相当古く、奈良時代には既に栽培されていたようです。当時は生薑（はじかみ）と言われたり、「くれのはじかみ」とか「つちはじかみ」と呼ばれていました。ちなみに、「はじかみ」とは山椒の古名です。また、ショウガは「生姜」とも書かれています。　

(2)ショウガの利用法、様々
　ショウガは多年草で、地下に手の指を曲げて連ねたような形の根茎（塊根）が、広がっています。この枝分かれした根茎の先端から芽が出て、地上部で茎になります。地上部の茎は高さ６０～１００センチ程度まて伸び、笹の葉に似た幅広い葉を着けます。また、熱帯地方では、秋に黄緑色の花を咲かせますが、日本では温度が足りず、咲く事はありません。　

　食用には、秋に出来た新らしい根茎を利用します。根茎は黄白色で、その肉質は繊維が軟らかい物（例えば、昔ショウガの三州）とか、繊維質の堅い物（例えば、大粒の近江）があり、品種によってかなり異なります。

　なお、塊根と呼ばれる根茎を食用に利用するものには、皆さんのお馴染みサッマイモがあります。ちなみに、バレイショは地下茎を食べ、ダイコンは肥大根を、カブは葉柄と根を利用しています。

　日本では、ショウガは秋に出来た新しい根茎をそのままおろして、薬味や料理に使います。また、ショウガの甘酢漬けは、お寿司の付き出しのガリとしても、よく食べますね。　

　世界的には、皮付きのまま天日で乾燥したり、皮を剥いてから乾燥したものが主流です。皮を剥いてから乾燥する際、茹でると黒生姜、すなわち、ブラックジンジャー、black gingerになります。中国では若い根茎を干して、茹で、砂糖シロップに漬けて、缶詰します。これをグリーンジンジャー、green gingerと呼んでます。私たちが飲料にするジンジャーエールは乾燥した根茎を利用しています。　

　夏に出回る葉ショウガは、みずみずしく皮にしわのないものを選びましょう。良く洗って、味噌を添えて食べるたり、沸騰した熱湯にサット通し（根の部分のみを30秒程度）、酢漬けにし、利用します。甘酢に浸した酢漬けショウガは焼き魚の添え物に欠かせないですね。この際、熱の掛けすぎは味を失いますのでご用心下さい。　

(3)ショウガは冷凍庫に入れ、野菜ボックスには入れないこと
　　知っていますか、ワンポイント情報
　ショウガの旬は7～11月、「新根ショウガ」が出回ります。多いに旬を、ショウガの味を楽しみたいですね。さて、そのな時、ショウガ選びは、若い女性の様に、皮膚（皮）にしわがなく、ふっくらしたみずみずしいものを選びましょう。ところで、ショウガを貯蔵し、翌年に出荷するものを「ひねショウガ」と言いますが、ひねショウガの選び方は、皮に傷がなく、ふっくらしたものが良いです。　

　おろしショウガとして使うなら、こぶりですが、昔ショウガと呼ばれる「三州」が最適です。香り強く、辛味も水分もほどよく、繊維質が軟らかいのが特色です。この様なショウガは冷蔵庫の野菜ボツクスでなく、洗って水気を吹いて、ポリ袋に入れて冷凍庫に入れて置き、使う際に、凍ったままおろした方が、香り、辛味が失われずに済みます。　

　もちろん、二三日以内に使うなら、冷暗所のダンボール箱に入れておいても良いです。むしろ、野菜ボックスに入れますと、ショウガは風邪をひき、水浸状に変色し、傷みが激しくなります。また、香りや味も変わってしまいます。　

　大粒の近江ショウガは繊維が多く、かつ、その繊維が強く、堅いのが特色です。おろしとして使うよりも、薄切りにし、さらして、甘酢に漬ける方が向いています。甘酢漬けのガリに良いですね。ところで、ショウガの剥いた皮は、長ネギの青い部分と共に、油のくさ味、魚の臭い消すのに有効です。なお、魚の臭い消しに使う時は、魚ををひと煮してから、ショウガを入れる方が効果が高いようです。　

(4)シャリアピン・ステーキてご存じですか
　ショウガの消化酵素を利用しょう
　ショウガ汁に漬けると、肉や魚の臭みが消えます。また、肉を柔らかくする効果もあります。それは、ショウガにタンパク質を分解する酵素が含まれといるからです。但し、この酵素は余り肉の中に浸透しません。厚い肉を漬け込む時は、前もって切れ目を入れて置くか、箸やフォークで突き、内部まで染み込ませることです。　

　同様な酵素は、パイナップルやパパイヤにも含まれています。パイナップルの甘酸っぱさは豚肉とよく合いますが、それ以外に実は、肉を柔らかくしていたのです。ロシア生まれの著名な音楽家、シャリアピンの名をかぶせたシャリアピン・ステーキーにパイナップルが載っているのも、この酵素のお陰です。実は、シャリアピンはステーキが大好きだったのですが、胃が弱く、あまり食べれませんでした。そこで、彼のファンであった或るコツクさんが、パイナップルに漬け込んで肉を柔らかくし、レアに焼き挙げたステーキにパイナップルを載せて出しました。胃にもたれず、シヤリアピンは大喜び、以後、常にこのステーキを注文したところから、この名前が付いたとのことです。　

　ハパイアにも強力なタンパク質分解酵素が入っています。むしろ、一般的に最も知られているのはコチラです。硬い水牛の股肉を、まだ青いパパイアを千六本に切り、一晩漬けて置くと、柔らかいヒレ肉の様になります。腹を透かせた遭難者が革靴を食べたとの話がありますが、そんな時、パパイアがあれば、上等のステーキになったものです。　

　パパイアの果実に含まれるタンパク質分解酵素はパパインと呼ばれています。パパイアの果実や葉から抽出され、製品として売られています。このハパインは中性前後でよく作用しますが、最も作用力（活性）が高いのは、pH5.0前後とやや酸性状態の時です。　

　市販の製品は、その25倍量の赤肉を消化出来ます。凝固卵白なら、パパイン粗製品の200～300倍量を消化します。消化は60～90度の範囲でよく進行しますが、一般に65度が最も消化が進みます。この作用を利用して、食肉の柔軟化剤として利用されています。堅い筋肉や輸入肉をパパインで処理し、牛乳カゼインや大豆カゼインで張り合わせて、ステーキを作ることなど、朝飯前のことです。皆さんも知らない内に、ファミリー・レストラン等で、パパインのお世話に成っているのです。　

　パパイアはパパイア科の高木で中南米が原産と思われています。果実の果肉は厚く、色は黄色からオレンジ色で、果実の中央部に大きな空洞があります。その中に黒褐色の種子が大量に詰まっています。最近は、熱帯果実として、バナナやパイナップル等と共に、スパーなどで売られていますね。

　パパイアの未熟な果実は、野菜としても利用できます。カボチャの様に料理したり、千切りにして、サラダとして食べます。また、若い果実を傷つけますと、白い乳液が出ます。この中にタンパク質分解酵素の一種・パパインが含まれているのです。ハパインは人間の消化酵素ペプシンに似た蛋白分解酵素です。この乳汁を乾燥・粉砕した物は消化剤の原料として、また、食肉の軟化剤として使われています。なお、この粉末をパポイドと呼ぶこともあります。　

(5)ショウガの知られざる機能
　　薬としのショウガ　
　漢方では、根を蒸し干ししたものを干姜と言い、コルク層を除いて日干しにしたものを生姜と呼んでいます。各々、漢方の処方に加えられ、古くから芳香性健胃薬や矯臭薬として利用されています。

　ショウガの機能成分である辛味成分は、生のショウガではジンゲロール、乾燥ショウガではショウガオールと呼ばれる物質です。ジンゲオールは肝臓障害を予防する効果あり、ショウガオールには鎮痛、鎮咳、解熱の効果があります。なお、ジンゲロールは加熱によって容易にショウガオールに変わります。

　これらの成分は、人の粘膜を強く刺激しますので、一時に大量に使用することは避けるべきです。食べ過ぎると、胃腸の粘膜を刺激し、腹痛や時には下痢を引き起こします。もっとも、シヨウガを腹が痛くなるまで食べる人など居ませんね。　

　ショウガの芳香は、ジンギベレン、フエランドレン、シトラール、ピネン、リナロールなどを含む精油成分によります。ショウガの精油成分は香水にも使われています。　

　一方、辛みの主成分は、結晶性のジンゲロンと油状のショウガオールです。これらの成分が持つ機能を活用し、東洋では、ショウガは古くから薬用に使われ、肉類の消化薬、健胃、整腸剤として利用されてきました。また、日本では民間薬として、風邪や目薬に使われていたこともあります。　

　ショウガ成分には、殺菌・殺虫作用もありますので、生肉・生魚をショウガ漬けにし、保存に利用しました。ちょうど、コショウの主成分ピペリンの抗菌作用を、昔、ヨーロッパで肉の保存・貯蔵に利用した事と、同じですね。　

などなど　色々

はた坊

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