はた坊のブログ　　　家庭菜園を始めて21年目に(菜園に専念に)なりました

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2009.01.21

ネットには　様々　色々　面白い話があちこちに　???

セロリ　和蘭陀三葉　清正ニンジン　ＣＥＬＥＲＹ

１．セロリの古里とその名前の由来
１）　セロリは湿原生まれの薬草
　セロリの野生種は、ヨーロッパから、中近東、インド西北部にまたがる広い地域の、冷涼な山岳地帯の湿地に野生しているApium　graveolens　var．graveolensから改良されたもので、葉柄を食べるセロリはその変種var．dulceとされています。学名の「アピウム・グラフェレンス」は、「湿気のある土地に生え、強い匂いを放つ」と言う意味です。今でも、野生のセロリは、スウェーデン、アルジェリア、エジプト、そしてアジア西部のコーサカスにかけての広い地域の、湿潤な地域や沼沢地に自生しています。　

　紀元前500年頃の貨幣にセロリの葉の模様が刻まれています。この頃は先にも述べた様に、主に野生種を薬用や香味料として使っており、食用となったのは17世紀に入ってからです。1623年、フランスで薬草であったセロリを野菜として初めて利用したとの記録があります。18世紀にはイギリスで改良が進み、大々的に作られる様になりました。その後、19世紀に入ってアメリカに伝わり、ここでも盛んに品種改良がなされました。膨れた長い葉柄のセロリは、この改良過程で生まれました。なお、現在の日本の品種は、全てアメリカで作られたものです。

　中国には、一説には10世紀頃、胡芹の名でシルクロードを経由してインドから伝来したと、言われています。しかし、もっと古くから原種に近い葉柄が細長く肥厚しないものが伝わっていたとの説もあります。今も中国では、この型の品種「芹菜」が栽培され、東南アジアにまで及んでいます。　

　日本には、豊臣秀吉の朝鮮出兵、文録・慶長の役（文録1年：1592年と慶長2年：1597年）の時に、加藤清正によって持ち込まれたとの俗説があります。そのため、セロリは清正人参（キヨマサニンジン）との名で、江戸時代の「本朝図鑑」に記録されています。ニンジンもセロリと同じセリ科で、同じように香味野菜独特の香りをもっていますから、ニンジンと呼んだのもうなずけます。なお、このセロリは芹菜型のものでしょう。ところで、不思議なことに、岡山城内に明治時代まで野生状態で生育していたと言われています。

　その後、江戸時代・文政年間にオランダ船によって、再度セロリが伝わりました。セロリの和名が和蘭陀三葉（オランダミツバ）と言うのは、ここにルーツがあります。この時は、ニンジンでなく三葉を連想しています。なお、セロリの別名を白セリとも言います。

　セロリの三度目の渡来は、江戸後期・幕末です。開港された横浜の外人住人を対象に、セロリ栽培が行なわれましたが、うまく作れずに失敗しています。

　明治に入って、ヨーロッパ、アメリカから多くの品種が導入されました。明治37年に長野県の松本市で栽培が始まりました。しかし、強い臭いのために普及しませんでした。広く栽培されるようになったのは、戦後、昭和50年代に入ってからです。肉食が盛んになり、食生活が洋風化するにつれ、人気を得るようになりました。今では松本市や茅野市、原村などが主要産地になっています。

２．セロリの生態とその特性
１）　セロリは水気が好きな冷涼野菜
セロリは植物学上の分類では、被子植物門・双子葉植物綱・離弁花亜綱・傘形花目・セリ科に属する１、２年生草で、ニンジン、ミツバ、パセリ、アシタバボウフウなどが同じ仲間です。
　セロリはセリ科のセロリ属に属し、根から直接出る葉（根出葉と言う）が多数発生し、長い葉柄を伸ばします。草丈は、60～90センチで、葉は卵形ないしは長楕円形で、葉肉は薄く波状です。特有の強い香りがします。また、夏から秋にかけて、白くて小さい花を着けます。主に、軟らかい葉柄を食用としますが、小さな葉も食べられます。

　株全体にアピインと呼ばれる成分による香気があり、これが好き嫌いの分かれ目になります。セロリは元々、冷涼な山岳地帯の湿地に自生している植物で、冷涼な気候を好み、乾燥を嫌う野菜です。発芽は20℃前後がよく､30℃を越えると発芽しません。セロリの栽培では如何に一斉に発芽させるかがは重要なポイントです。生育も日中23℃、夜間18℃前後が最適で、気温が上がると生育が衰えます。また、栽培には十分な湿気が必要で、乾燥すると株が開き、葉柄が筋っぽくなり、歯ざわり、舌ざわりが悪くなります。

２）　各種品種とその特性
　セロリの最大消費国はアメリカです。

日本のセロリは殆どが中間種（ホワイト種とも言う）です。中間種は肉質が厚く、繊維があまりありません。

(1)　黄色種
　茎葉は淡緑色で葉柄の幅が広く、肉は薄く、かっての主流品種でした。　

(2)　緑色種
　株全体が濃緑色で、葉柄は円形で香りが強いのが特徴です。主な品種はトールユタ52～70があります。また、日本での改良されたものとしてミニセルがあり、普通のセルリの株の半分くらいで、緑色はそれほど濃くないのが特徴です。

　緑色種の性質を取り入れたもの。葉の色は淡緑色。葉柄は丸みがあり、肉芽厚い。
代表的なものにコーネル619がある。香りが比較的少ないため、日本人向きの品種として定着し、日本で栽培されているもののほとんどがこの品種である。

(4)　スープセルリ（芹菜）
　中国では古くから利用されており、セロリの原種に最も近い種類で、学名をvar.secalinumとされています。地中海地方を中心に栽培されるヨーロッパ型と、中国南部・東南アジアに栽培されるアジア型（芹菜）があります。

(5)　セルリアック
　セロリと同じ祖先の野生種から変化したと推定される仲間に、セルリアックがあります。セルリアックは、地上部の外観はセロリに似ていますが、地下部はカブ状に肥大し、この肥大根をサラダの材料などに使用します。いもセロリ、根セロリとも呼ばれます。セロリの変種で、var.rapaceumとされています。肥大根は驚く程の大きさ、ソフトボールを一回り大きくしたぐらいに大きくなります。皮を剥いてスープ、シチューに入れます。また、細切りにしてサラダにも使います。セロリに似た風味があります。

４．セロリの旬と賢い選び方
　「旬」という字を広辞苑で引きますと、魚介、蔬菜、果物などがよく熱して、味の最もよい時期と解説されています。確かにセロリは一年中出回っている野菜ですが、味の最も良い旬は一体何時なのでしょうか。セロリは、先にも述べましたが、やや涼しい気象条件下での生育を好み、昼温23度、夜温18度で、地温23度が最適とされています。
北海道や長野県の高冷地産の場合で言えば、7月から10月にかけて、太陽の光を十分に浴びて収穫された物が旬と言えます。なお、静岡ものならば旬は2～5月とも言えます。

すぐに食べれない場合は、葉先を切り、ラップやビニール袋で包み、冷蔵庫の野菜ボックスに入れて置きますが、それでも4、5日の保存が限度です。

５．健康野菜セロリの栄養価・機能性
セリ科の植物、中でもセロリやパセリは、食欲増進、精神安定、疲労回復に有効な健康野菜です。一般的にセリ科の野菜は、アピイン（セロリ）、アピオール（パセリ）と言った精油成分を持ち、独特の強い香りがあり、これが人々の好みを左右しています。
なお、この香りには精神を安定させる働きがあり、神経過敏の人や不眠症、ノイローゼに効果があります。葉付きのセロリを水を入れたコップに差し、仕事机の端や枕元に置きますと、鎮静効果ががあり、気が休まります。

　栄養的には、カロチンをはじめ、ビタミンＢ１、Ｂ２、Ｃ、Ｅ、カルシウム、鉄などを豊富に含み、食物繊維にも富みます。セロリに他の野菜に比べて比較的多く含まれるビタミンＢ１、Ｂ２は、体内におけるエネルギーの代謝をよくし、神経系の正常な働きを維持するのに有効です。先に述べましたオランダでの利用法も一理あるいえますね。

　まさにセルリは、ビタミン不足や便秘がちの人に特に進めたい健康野菜です。生食の苦手な人は、茎葉を果物などと混ぜてジュースにすると良いです。また葉は、刻んで布袋に詰め、浴槽に入れますと、香りもよく冷え症に効果的です。　

６．料理法
１）　セロリのサラダを楽しむために
　セロリの特徴は、シャキシャキした歯ざわりと独特の香気にあります。
この香りには、肉やレバーなどの臭みを消す揮発性成分が含まれています。そのため西洋料理では、肉料理の香味野菜として盛んに利用されます。しかし、セロリ本来の味と香りを楽しむには、やはり茎（葉柄）の部分を生のまま食べるのが一番でしょう。短く切って塩か味噌マヨネーズをつけてかじるのは、簡単で酒の肴にはもってこいです。

　セロリに捨てるところは殆どありません。特に、バラ売りを買った場合には、全て食べられると言っても過言ではありません。
茎の外側の堅い筋は根元から包丁を浅く入れ、葉の方向に引っ張るようにそぎ取ります。
軟らかい茎は、外側の繊維を取り、生のままサラダにします。
地ぎわの太くて堅い部分は煮物用に、葉に近い軸はスープの香味に利用します。
葉や小枝の部分は、茹でてサラダにしたり、湯通しした後、油炒めにしたり、スープ、シチューや肉料理の香味野菜として使います。さらに漬物、てんぷらにも向きます。

セリ科の仲間
(1)　パセリ
　地中海の両岸、ヨーロッパ東南部とアフリカ北部を原産地とする二年生草で、全草に精油・アピオールを含み、特有の香りを放ちます。ヨーロッパでは、古くから薬味作物として栽培されていました。一時は、キニーネの代用としてマラリアの薬としても、使われていました。

　パセリは栄養価トップのスーパー野菜です。パセリと言うと料理の飾りみたいに扱われていますが、ただの彩りとして捨ててしまうのは惜しい野菜です。恐らく、奥さん達も、パセリの栄養価の高さを知ったら、料理のつけ合わせだけでなく、もっと積極的に利用したいと思うでしょう。なんせ、ビタミンＡはホウレンソウの2.5倍で横綱級、ビタミンＣは200mgとグンを抜く多さ、その上、ビタミンＢ１、Ｂ２を含み、ミネラル分も豊富です。特に、鉄はホウレンソウの三倍弱、カルシウムは同三倍強と、驚くほどです。細かくきざんでオムレツに入れたり、スープに浮かべたり、サラダ、スパゲティに散らしても美味しく食べれます。食が細く、貧血ぎみの人にはパセリ入りのジュースがお勧めです。トマト、リンゴ、ニンジン、バナナ、オレンジをベースにパセリを適量好みに合わせ加えて下さい。最高の夏バテ防止ドレンクになりますよ。

などなど　色々

はた坊

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