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2009.08.12

ピチットで作るおいし～い生ハム♪

(12)

テーマ：オトコの手料理(3662)

カテゴリ：食べる

お待たせしました、旦那の作るピチット生ハムのレシピを公開
時間はかかるけど、おいしい生ハムが出来ますよ

クリスマス第1弾

こちらが昨年11月上旬から仕込み、12月半ばに出来上がった生ハム

材料
豚もも塊　　500g以上は欲しいなぁ…　（我が家は"深雪もちぶた"を使用）
アルペンザルツ　肉1kgに対し50gの割合で算出

他に、ピチットシート　8～10枚、ジップロック　数枚

作る前に…
　作る時期としては、暑い時期よりももう少し涼しくなってからの方がよいそうです。
　雑菌やカビの繁殖も怖いので

　しかしながら、手作りのため、衛生面等については、自己責任でお願いします

作り方
肉にアルペンザルツをすり込み、ジップロックに入れ、空気を抜く。

　　冷蔵庫の温度は5～6℃。半日ごとに上下を変え、塩がまんべんなく浸み込むようにする。

1週間後、袋から取り出し、肉の周りの水分を拭き取り、ピチットシートに包み、ジップロックに入れて、冷蔵庫へ。
　　ピチットで包む際はなるべく密着させて、水分が均等に抜けるようにする。
　　塩漬け時と同じ温度の庫内で。

水分の抜け具合を見ながらピチットシートを変える。
　　我が家では、最初のピチットから、2日後、その3日後、その5日後、また5日後…と
　　ピチットを交換しています。（交換回数は8～10回くらい）
　　抜け具合が緩やかだったら、最後の方は1週間ずつ開けても大丈夫

出来上がりの目安は、になったくらいです。
大きさにもよりますが、ピチット開始後から大体1か月～1か月半くらいでしょうか。
70%に近くなってくると、表面は生ハムっぽいので、そこを削って味見もできます

注意事項

・ピチットを替えることを忘れがちなので、交換予定表を作っておきましょう
・カビに注意

　　緑・赤いもの … 食べられません 　残念ですが、即刻捨ててください

この画像も、昨年末作ったもの。
今年の1/24の夕飯です。
本日の晩御飯090124

ラップにきっちりくるんで、チルドで保存しながら、この日まで食べてました。

昨年末作ったもの。昨年12/13の夕飯です。
↑の2つとは、塊が違いました。
500gちょっとと小さかったので、ピチットは1か月だったかな？

ここのレシピに落ち着くまで、色んな塩やスパイス使いも試してみました
でも結局、一番シンプルな材料のものに落ち着いたのです

それでは、もしもピチットで生ハムを作ったよ～ということになったなら、
是非是非感想をお聞かせください
旦那も皆さんからのコメントを心待ちにしております。

我が家の今年の仕込みは、10月半ば以降になると思います。
その時期が参りましたら、今度は経過をUPいたします